Enmoladas de pollo de Milpa Alta

Ingredientes

• Para freíraceite vegetal
• 1 cucharaditatomillo
• 1 cucharaditamejorana
• 1 cucharaditasemillas de anís
• 1 cucharadasemillas de comino
• 1 cucharadasemillas de cilantro
• 2 cucharaditasbayas de pimienta de Jamaica enteras
• 8clavos enteros
• 110 g (¾ taza)semillas de sésamo
• 5hojas de laurel
• 75 g (½ taza)pasas oscuras
• 1 rama enteracanela mexicana o canela de Ceilán, troceada
• 60 g (½ taza)semillas de calabaza con cáscara
• 5 dientesajo
• 110 g (¾ taza)cacahuetes crudos
• 100 g (¾ taza)avellanas crudas con piel
• 100 g (¾ taza)piñones
• 90 g (¾ taza)nueces pecanas crudas
• 8galletas María
• 4tortillas de maíz, cortadas en cuartos
• 10chiles anchos, sin tallo ni semillas
• 10chiles mulatos, sin tallo ni semillas
• 10chiles pasilla, sin tallo ni semillas
• 5chiles morita o chiles chipotles secos
• 3 tabletas (170 g en total; 6 oz)chocolate mexicano, como Abuelita, troceado
• 200 g (1 taza)azúcar granulado
• 2 cucharadassal kosher
• 480 ml (2 tazas)pasta de mole
• 480 ml (2 tazas), y algo más si hace faltacaldo de pollo casero
• 10–12tortillas de maíz
• 300 g (3 tazas)pollo cocido desmenuzado fino
• Para decorarcrema mexicana
• Para decorarsemillas de sésamo tostadas
• Opcional, para decorarcilantro picado
• Opcional, para decorarcebolletas cortadas en rodajas finas

Preparación

1. 1

   Calentar el aceite

   Para preparar la pasta de mole, vierte unos 5 cm de aceite vegetal en una sartén grande de hierro fundido o una cazuela y caliéntalo a fuego medio durante 6–8 minutos. Comprueba la temperatura echando un trocito de tortilla: el aceite debe burbujear con energía a su alrededor.

2. 2

   Freír las especias

   Pon el tomillo en una espumadera fina o colador resistente al calor y sumérgelo en el aceite durante 5–6 segundos, hasta que burbujee alrededor y el aceite cambie de color. Pásalo a un bol extragrande y repite, de una en una, las operaciones con la mejorana, las semillas de anís, el comino, el cilantro, la pimienta de Jamaica y los clavos.

3. 3

   Freír las semillas

   Fríe por separado el sésamo, las hojas de laurel, las pasas, los trozos de canela y las semillas de calabaza, y ve pasándolos al bol. Pueden tardar entre 5 y 15 segundos; las semillas de calabaza empezarán a saltar cuando estén listas.

4. 4

   Dorar los frutos

   Continúa, ingrediente por ingrediente, con el ajo, los cacahuetes, las avellanas, los piñones y las pecanas. Como son piezas más grandes, pueden necesitar entre 15 y 30 segundos para dorarse ligeramente.

5. 5

   Freír los chiles

   A medida que avances con los ingredientes más grandes, puedes echar directamente al aceite las galletas María, las tortillas de maíz y los chiles, y sacarlos con una espumadera cuando se hayan transformado y dorado suavemente. Los chiles se hinchan muy deprisa. Deja el chocolate para el final: fríelo en tandas durante unos segundos, lo justo para que se ablande sin llegar a derretirse.

6. 6

   Mezclar y moler

   Añade el azúcar y la sal al bol con todos los ingredientes y mezcla bien. Tritura por tandas en un robot de cocina; cuando hayas pasado todo una vez, vuelve a triturarlo para dejarlo más fino. Repite las pasadas necesarias hasta obtener una pasta.

7. 7

   Cocer el mole

   Para preparar las enmoladas, mezcla en un cazo mediano, a fuego medio, un par de tazas de pasta de mole con un par de tazas de caldo de pollo. Lleva la mezcla a un hervor suave y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que quede una salsa espesa y aterciopelada. Reserva.

8. 8

   Calentar tortillas

   Calienta las tortillas en un comal precalentado aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que estén calientes por completo. Como alternativa, pásalas por el aceite caliente utilizado para freír los ingredientes del mole y déjalas escurrir en un plato cubierto con papel de cocina.

9. 9

   Mezclar el pollo

   Pon el pollo desmenuzado en un bol mediano, añade parte de la salsa de mole y mezcla hasta que quede bien cubierto.

10. 10

    Rellenar y servir

    Coloca una tortilla en una fuente grande, añade unos 60 ml (¼ taza) de pollo con mole y dóblala por la mitad. Repite con las demás tortillas, cúbrelas generosamente con salsa y termina con crema mexicana y sésamo tostado. Si quieres, añade cilantro picado y cebolleta.

¿Qué son las enmoladas?

Las enmoladas son tortillas rellenas, dobladas y cubiertas con mole, una familia de salsas mexicanas con combinaciones complejas de chiles, especias y otros ingredientes. Esta receta se inspira en Milpa Alta, una zona rural de Ciudad de México asociada aquí con la tradición de preparar el mole en casa.

La mezcla de tres tipos de chile, frutos secos, semillas y chocolate da cuerpo y profundidad a la salsa. El pollo aporta un relleno sencillo que deja que el mole sea el protagonista.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 760 calorías, 28g de proteína, 74g de hidratos y 41g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las tortillas, las galletas, las pasas y el azúcar; la grasa se concentra en el aceite, los frutos secos, las semillas y el chocolate. El pollo aporta la mayor parte de la proteína, junto con cantidades menores de los frutos secos y las semillas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras o ensalada y sirve una porción moderada de arroz o frijoles.

Un mole de muchos ingredientes

Chiles: los anchos, mulatos y pasilla forman la base, mientras que las moritas aportan un toque ahumado y picante. Al retirar tallos y semillas antes de freírlos, se facilita el manejo y se evita que entren en la pasta.

Frutos y semillas: cacahuetes, avellanas, piñones, pecanas, sésamo y semillas de calabaza aportan cuerpo y untuosidad. El chocolate, las pasas, las especias y las galletas completan la mezcla con notas dulces y aromáticas.

Freír sin quemar

Tandas pequeñas: cada ingrediente se fríe por separado porque su tamaño y su tiempo de cocción son distintos. Mantén el bol cerca y ten preparada una espumadera para retirar cada elemento en cuanto esté listo.

Temperatura: el aceite debe burbujear activamente alrededor de un trocito de tortilla. Si los ingredientes se oscurecen enseguida, baja el fuego; las especias, las semillas y el chocolate pueden quemarse con facilidad.

La textura de la pasta

Triturado: procesa los ingredientes por tandas para no llenar demasiado el vaso. Una segunda pasada ayuda a conseguir una pasta más fina y homogénea.

Salsa: al mezclar dos tazas de pasta con caldo y cocerla 5 minutos, debe espesarse y adquirir una consistencia aterciopelada. Añade más caldo si necesitas aligerarla.

Tortillas flexibles

Comal: caliéntalas alrededor de 1 minuto por cada lado, hasta que estén calientes por completo. Así estarán más flexibles al doblarlas y será menos probable que se rompan.

Aceite: la receta también permite pasarlas brevemente por el aceite de la fritura y escurrirlas sobre papel de cocina. Conviene tenerlas listas antes de rellenar para que no se enfríen.

Relleno y montaje

Pollo: mezcla el pollo desmenuzado con parte de la salsa antes de repartirlo. Así el relleno queda sabroso y no resulta seco.

Servicio: dobla cada tortilla rellena en forma de media luna y cúbrela con una cantidad generosa de mole. La crema, el sésamo tostado y, si se desea, el cilantro y la cebolleta aportan el acabado.

Con qué acompañarlas

Guarnición: sírvelas con arroz, frijoles o una ensalada sencilla para completar el plato. Un acompañamiento fresco y poco condimentado equilibra la intensidad de la salsa.

Porciones: como el mole es contundente, puedes servir las enmoladas junto a verduras o una ensalada y ajustar la cantidad de arroz y frijoles al apetito.

Notas y consejos

• Prepara todos los ingredientes antes de calentar el aceite, ya que varias tandas se fríen en pocos segundos.
• Usa una espumadera fina para retirar semillas y especias sin dejar que sigan cocinándose en el aceite.
• Fríe los chiles muy brevemente: se hinchan rápido y pueden amargar si se tuestan demasiado.
• Tritura la pasta en tandas pequeñas y repite las pasadas hasta que quede fina.
• Calienta las tortillas justo antes de rellenarlas para que se doblen con facilidad.
• Reserva parte del caldo para ajustar la consistencia de la salsa al recalentarla.

Variaciones

• Más picante: aumenta la proporción de chiles morita o añade uno extra al freír.
• Menos picante: reduce las moritas y conserva los chiles anchos y mulatos.
• Otra proteína: sustituye el pollo por pavo cocido desmenuzado.
• Relleno vegetal: usa setas cocinadas y desmenuzadas en lugar del pollo.
• Guarnición fresca: añade cebolla picada y cilantro justo antes de servir.
• Sin frutos secos concretos: sustituye cada fruto seco que no puedas usar por la misma cantidad de otro fruto seco incluido en la receta.

Errores comunes

• Aceite demasiado frío: los ingredientes absorben más aceite; espera a que una tortilla provoque burbujas activas.
• Freír demasiadas cosas juntas: se cocinan de manera desigual; trabaja con un ingrediente cada vez.
• Chiles muy tostados: pueden dar amargor al mole; retíralos en cuanto se hinchen.
• Triturar de una vez: el robot puede atascarse y dejar trozos; procesa la mezcla por tandas.
• Salsa demasiado espesa: añade caldo poco a poco hasta que tenga una consistencia que cubra las tortillas.
• Tortillas frías: pueden agrietarse al doblarlas; caliéntalas justo antes de rellenarlas.

Cómo conservarla

La pasta de mole puede guardarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante meses, como indica la receta. Conserva las enmoladas montadas en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta 3 días y recaliéntalas suavemente en un cazo o en el microondas; añade un poco de caldo si la salsa se ha espesado.

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