Tacos de lengua en salsa martajada

Ingredientes

• 1 lengua entera de ternera (aprox. 1,36–1,81 kg; 3–4 lb), enjuagada con agua fríalengua de ternera
• 1 cabeza, sin las capas exteriores secas y cortada horizontalmente por la mitadajo
• 1, sin la piel exterior y partida por la mitadcebolla blanca
• 3hojas de laurel secas
• 5 ml (1 cucharadita)granos de pimienta negra
• 5 ml (1 cucharadita)mejorana seca
• 5 ml (1 cucharadita)tomillo seco
• 5 ml (1 cucharadita)orégano seco
• 15 ml (1 cucharada), más cantidad al gusto para rectificarsal kosher o marina
• 10 ml (2 cucharaditas)aceite vegetal
• 454 g (1 lb)tomates Roma maduros
• 113 g (1/4 lb), sin la cáscara y enjuagadostomatillos
• 1–2, sin tallochiles jalapeños o serranos
• 1 diente, sin pelarajo
• 1/4cebolla blanca
• 5 ml (1 cucharadita)sal kosher o marina
• 1chile chipotle en adobo
• 16–18tortillas de maíz
• 1, maduro, partido por la mitad, sin hueso y cortado en láminasaguacate
• 120 ml (1/2 taza), picada finacebolla blanca
• 120 ml (1/2 taza), picadas en trozos grandeshojas de cilantro fresco y parte superior de los tallos

Preparación

1. 1

   Cocer la lengua

   Pon la lengua en una olla sopera o cazuela con la cabeza de ajo partida, la cebolla, el laurel, la pimienta, la mejorana, el tomillo, el orégano y 15 ml (1 cucharada) de sal. Cubre todo con agua.

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   Cocer lentamente

   Lleva el agua a ebullición a fuego alto. Baja a fuego medio-bajo, tapa bien y cuece a fuego lento durante 4–5 horas. Comprueba el nivel de agua a mitad de la cocción y añade más agua caliente si hace falta para mantener la lengua mayormente cubierta. Estará lista cuando esté muy tierna y un cuchillo pequeño entre sin dificultad; apaga el fuego.

3. 3

   Tostar los vegetales

   Calienta una plancha o sartén y tuesta los tomates, los tomatillos, los chiles, el diente de ajo y el cuarto de cebolla durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta cuando sea necesario, hasta que estén blandos y carbonizados por todos los lados. Como alternativa, colócalos en una bandeja y gratínalos durante unos 10–12 minutos, volteándolos según haga falta. Retira con cuidado el ajo y los chiles si se tuestan antes que los demás ingredientes.

4. 4

   Triturar la salsa

   Cuando el ajo se haya enfriado lo suficiente para manipularlo, pélalo. Pasa al vaso de la batidora todos los ingredientes tostados, añade 5 ml (1 cucharadita) de sal y el chipotle en adobo, y pulsa hasta obtener una salsa bien mezclada pero gruesa. También puedes machacarla en un molcajete.

5. 5

   Limpiar y cortar

   Saca la lengua del caldo y ponla sobre una tabla. Es más fácil limpiarla mientras aún está templada: con un cuchillo pequeño y las manos, retira la piel exterior y la parte inferior que se unía a la boca, que suele ser más dura y grasa. Córtala en rodajas de unos 6 mm (1/4 de pulgada).

6. 6

   Dorar con salsa

   Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego alto. Añade las rodajas de lengua y dóralas unos 30 segundos; dales la vuelta y dóralas otros 30 segundos aproximadamente. Baja a fuego medio, incorpora la salsa y cocina a fuego moderado durante 3–4 minutos.

7. 7

   Calentar tortillas

   Calienta las tortillas en una plancha precalentada a fuego medio hasta que estén calientes por completo y ligeramente doradas por ambos lados. Envuélvelas en un paño de cocina limpio para mantenerlas calientes o guárdalas en un tortillero.

8. 8

   Montar los tacos

   Reparte una cantidad generosa de lengua con salsa en el centro de cada tortilla. Termina con láminas de aguacate, cebolla picada y cilantro.

¿Qué son los tacos de lengua?

Los tacos de lengua son un clásico de la cocina mexicana: la lengua se cuece hasta quedar tierna, se corta y se sirve en tortillas con sus acompañamientos. Esta versión, presentada en Pati's Mexican Table, episodio 1401, My Heart, My Home, la combina con salsa martajada.

La salsa se distingue por sus ingredientes tostados y una textura triturada, no completamente lisa. Así, el sabor profundo de la carne contrasta con el toque ahumado y ligeramente picante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 250 calorías, 15g de proteína, 17g de hidratos y 14g de grasa.

La lengua aporta la mayor parte de la proteína y también una parte importante de la grasa; las tortillas son la principal fuente de hidratos de carbono. El aguacate suma grasa, mientras que los tomates, los tomatillos y las hierbas aportan parte de la fibra. Para equilibrar el plato, acompaña los tacos con una ensalada o verduras frescas.

Una cocción larga y suave

Lengua: la cocción de 4–5 horas ablanda un corte que necesita tiempo. Mantén la olla tapada y comprueba a mitad del proceso que el agua siga cubriendo la mayor parte de la carne.

Aromáticos: el ajo, la cebolla, las hierbas y la pimienta perfuman el líquido de cocción. La receta no indica que se use el caldo después, así que basta con reservarlo durante la cocción.

El tostado de la salsa

Tomates y tomatillos: tuéstalos hasta que estén blandos y con zonas bien carbonizadas por todos los lados. Si usas el gratinador, vigílalos y dales la vuelta para que se tuesten de manera uniforme.

Ajo y chiles: pueden estar listos antes que los ingredientes más grandes, así que retíralos en cuanto se hayan tostado. Este paso evita que se quemen mientras los tomates y los tomatillos terminan de ablandarse.

El punto de la salsa martajada

Textura: pulsa la batidora en intervalos breves para que la salsa conserve trozos. Si prefieres hacerlo a mano, el molcajete permite machacar los ingredientes sin convertirlos en un puré liso.

Picante: la receta deja elegir uno o dos jalapeños o serranos. El chipotle en adobo también suma picor y un matiz ahumado, así que puedes ajustar el chile fresco a tu gusto.

Cómo saber si la lengua está lista

Prueba del cuchillo: la carne debe estar muy tierna y dejarse atravesar fácilmente con un cuchillo pequeño. Si aún ofrece resistencia, necesita más cocción.

Limpieza: retira la piel exterior mientras la lengua aún está templada, con cuidado de no quemarte. Quita también la parte inferior más dura y grasa antes de cortar las rodajas.

Dorar y terminar en la salsa

Dorado breve: marca las rodajas alrededor de 30 segundos por cada lado a fuego alto. Es un paso rápido; después, baja el fuego antes de añadir la salsa.

Acabado: deja que la lengua y la salsa hiervan suavemente juntas durante 3–4 minutos. Así se calienta la mezcla y la carne queda cubierta antes de montar los tacos.

Acompañamientos y servicio

Tortillas: caliéntalas hasta que estén calientes y ligeramente doradas por ambas caras, y mantenlas tapadas con un paño limpio. Monta los tacos justo antes de servir para que no se enfríen.

Guarnición: el aguacate aporta cremosidad, mientras que la cebolla y el cilantro dan un contraste fresco. Sirve los tacos con la salsa bien repartida entre las porciones.

Notas y consejos

• Comprueba que la lengua esté mayormente cubierta de agua a mitad de la cocción.
• Retira el ajo y los chiles del tostado si se carbonizan antes que los tomates y los tomatillos.
• Pela y limpia la lengua mientras aún está templada para que sea más fácil quitar la piel.
• Pulsa la salsa poco a poco para conservar una textura gruesa.
• Ten preparadas las guarniciones antes de calentar las tortillas para servir los tacos sin demora.

Variaciones

• Ajusta el chile: usa un solo jalapeño o serrano para una salsa menos picante.
• Más chipotle: añade otro chile en adobo si quieres intensificar el sabor ahumado y el picor.
• Salsa a mano: machaca los ingredientes tostados en un molcajete para mantener una textura rústica.
• Más hierbas: aumenta el cilantro de la guarnición al gusto para un acabado más fresco.
• Tortillas adicionales: prepara de 17 a 18 tortillas si quieres tacos más pequeños o una cantidad mayor.

Errores comunes

• Cocción insuficiente: sigue cociendo la lengua hasta que un cuchillo pequeño entre con facilidad.
• Olla sin vigilar: comprueba el agua a mitad de la cocción y añade agua caliente si hace falta.
• Tostado desigual: da la vuelta a los vegetales para que se carbonicen por todos los lados.
• Ajo o chiles quemados: retíralos en cuanto estén listos, sin esperar a que se tuesten los ingredientes grandes.
• Salsa demasiado lisa: pulsa brevemente y detente cuando aún queden trozos.
• Tortillas frías: caliéntalas por completo y mantenlas envueltas en un paño limpio.

Cómo conservarla

Guarda la lengua con la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3–4 días. Recalienta las sobras en una cazuela a fuego medio hasta que estén bien calientes; guarda las tortillas y las guarniciones por separado y monta los tacos al servir.

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