Champiñones al Madeira con castañas asadas

Ingredientes

• 7 g (1/4 oz)setas porcini deshidratadas
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva o ghee
• 2 medianaschalotas picadas
• 454 g (16 oz)champiñones cremini cortados en cuartos
• 2 dientesajo picado
• 6 ramitastomillo, solo las hojas
• 142 g (5 oz)castañas asadas, peladas y partidas por la mitad
• 120 ml (1/2 taza)vino de Madeira
• 60 ml (1/4 taza)nata líquida, leche de almendra u otra bebida vegetal
• al gustosal
• al gustopimienta

Preparación

1. 1

   Triturar los porcini

   Pon las setas porcini deshidratadas en un molinillo de especias y tritúralas a golpes hasta obtener un polvo. Resérvalo; también puedes usar una batidora o triturarlas a mano.

2. 2

   Sofreír la base

   Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Sofríe las chalotas unos 6 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Añade el ajo y remueve durante 1 minuto.

3. 3

   Cocinar los champiñones

   Incorpora los champiñones y saltéalos durante 10 minutos, hasta que suelten el agua y esta casi se haya evaporado. Añade las hojas de tomillo y el polvo de porcini, y remueve para que los champiñones queden bien cubiertos.

4. 4

   Reducir el Madeira

   Vierte el vino de Madeira y deja que hierva a fuego lento hasta que se haya reducido en dos tercios.

5. 5

   Añadir castañas

   Incorpora las castañas y la nata. Cocina a fuego bajo hasta que las castañas estén calientes y la salsa haya espesado. Salpimienta al gusto y, si quieres, termina con más hojas de tomillo.

¿Qué son los champiñones al Madeira?

Es un plato de champiñones cocinados con vino de Madeira, cuya reducción aporta un sabor profundo y ligeramente dulce. Esta versión, de inspiración estadounidense, suma porcini deshidratados para intensificar el gusto a setas y castañas asadas para dar cuerpo.

La combinación funciona como salsa, guarnición o plato vegetariano. La nata suaviza el vino y ayuda a ligar los ingredientes en una preparación de sartén.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 195 calorías, 4g de proteína, 22g de hidratos y 9g de grasa.

Los champiñones y las castañas aportan la mayor parte de los hidratos; el aceite o el ghee y la nata contribuyen a la grasa, mientras que las setas aportan algo de proteína. Para completar el plato, acompáñalo con una fuente de proteína vegetariana y verduras.

El sabor de las setas

Porcini: triturarlos en polvo permite distribuir su sabor concentrado por toda la sartén, sin que queden trozos grandes.

Cremini: cortarlos en cuartos les da una superficie amplia para dorarse y hace que conserven algo de textura mientras sueltan líquido.

La base de la sartén

Chalotas: cocínalas con calma, unos 6 minutos, hasta que empiecen a tomar color. Ese dorado aporta una base sabrosa antes de añadir el ajo.

Ajo: basta con 1 minuto de cocción tras incorporarlo; remueve para que perfume el aceite sin quemarse.

Cómo acertar con la reducción

Evaporación: tras añadir los champiñones, espera a que suelten el agua y casi se evapore antes de incorporar el tomillo y el porcini. Así el vino no se diluye con el líquido de las setas.

Madeira: deja que el vino se reduzca en dos tercios a fuego lento. La salsa debe quedar más concentrada antes de agregar la nata.

Textura y punto final

Castañas: añádelas al final para que se calienten sin deshacerse mientras la salsa espesa.

Salsa: cocina a fuego bajo después de incorporar la nata y retira la sartén cuando la mezcla haya espesado. Si usas leche vegetal, el resultado puede ser menos cremoso.

Cómo servirlos

Como guarnición, acompaña los champiñones con patatas, verduras asadas o una fuente de cereales cocidos. También puedes servirlos sobre tostadas o junto a una proteína vegetariana.

Si los presentas como salsa, sírvelos con pasta o arroz y reparte bien las setas y las castañas para que cada plato tenga una mezcla equilibrada.

Notas y consejos

• Pica las chalotas y el ajo antes de encender el fuego para poder atender la sartén.
• Corta los champiñones en cuartos de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Deja que el líquido de los champiñones casi se evapore antes de añadir el Madeira.
• Remueve el polvo de porcini hasta repartirlo por toda la sartén.
• Añade las castañas cuando la salsa esté casi lista para mantenerlas enteras.
• Prueba la salsa antes de servir y ajusta la sal y la pimienta.

Variaciones

• Sin lácteos: sustituye la nata por leche de almendra u otra bebida vegetal.
• Con ghee: elige ghee en lugar de aceite de oliva para un sabor más mantecoso.
• Con más tomillo: añade algunas hojas frescas al servir para reforzar su aroma.
• Como salsa: sirve la mezcla sobre pasta o arroz para convertirla en un plato más completo.
• Con setas variadas: sustituye parte de los cremini por otras setas frescas de tamaño similar.

Errores comunes

• Sartén abarrotada: los champiñones soltarán líquido y se cocinarán al vapor; usa una sartén grande.
• Chalotas poco doradas: déjalas unos 6 minutos a fuego medio hasta que empiecen a tomar color.
• Ajo quemado: añádelo después de las chalotas y remueve solo durante 1 minuto.
• Vino poco reducido: espera a que quede aproximadamente un tercio antes de continuar.
• Castañas deshechas: incorpóralas al final y cocina a fuego bajo solo hasta calentarlas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo; si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de agua o bebida vegetal.

Preguntas frecuentes