Tvorog casero - Queso fresco

Ingredientes

• 1500 gleche entera pasteurizada, no UHT
• 500 gkéfir o yogur con fermentos vivos
• 60 gzumo de limón o vinagre (para la versión rápida, en lugar del kéfir o el yogur)

Preparación

1. 1

   Mezcla los ingredientes

   Pon la leche y el kéfir o el yogur en una olla grande y remueve para integrarlos.

2. 2

   Deja fermentar

   Deja la mezcla en un lugar templado, a 36 °C, durante 8–12 horas. Puedes colocarla dentro del horno con la luz encendida o sobre un radiador.

3. 3

   Templa el horno

   Para controlar mejor la temperatura, calienta el horno a 100 °C y apágalo. Introduce la olla tapada y déjala dentro durante el tiempo indicado.

4. 4

   Corta y calienta

   Al terminar la fermentación, la mezcla debería haberse separado en cuajada y suero. Corta la cuajada suavemente con un cuchillo y calienta poco a poco la cuajada y el suero hasta 75 °C, removiendo de vez en cuando; no dejes que hiervan.

5. 5

   Escurre la cuajada

   Vierte la cuajada y el suero en un colador cubierto con una gasa para queso. Deja escurrir a temperatura ambiente durante 2 horas y coloca encima un peso ligero para facilitar el proceso.

6. 6

   Ajusta la textura

   Puedes usar varios cuencos apilados como peso. Cuanto más tiempo escurra, más firme quedará el tvorog. Guárdalo en la nevera o en el congelador si no lo vas a usar enseguida, y reserva el suero para otras recetas.

¿Qué es el tvorog?

El tvorog es un queso fresco tradicional de Europa del Este, elaborado al separar la cuajada del suero de la leche fermentada. Tiene un punto ácido y una textura que puede ir de cremosa a firme según cuánto se escurra.

Esta versión combina leche entera con kéfir o yogur con fermentos vivos. La fermentación aporta sabor y ayuda a formar la cuajada antes del calentamiento suave.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 140 calorías, 16g de proteína, 25g de hidratos y 16g de grasa.

La leche y el kéfir o yogur aportan la mayor parte de la proteína y la grasa; la lactosa de los lácteos aporta carbohidratos. Para completar la ración, sírvelo con fruta o verduras y pan o cereales, según cómo lo vayas a utilizar.

La elección de la leche

Leche entera: aporta cuerpo y una cuajada más rica. La receta especifica leche pasteurizada, pero no UHT.

Kéfir o yogur: usa uno con fermentos vivos para la versión fermentada. El zumo de limón o el vinagre son la alternativa rápida y sustituyen, no acompañan, al kéfir o al yogur.

Fermentación templada

Temperatura: la mezcla se deja a 36 °C durante 8–12 horas. El horno apagado tras calentarlo a 100 °C, con la olla tapada dentro, se propone como una forma de crear un ambiente templado.

Señal: al acabar, deberían verse cuajada y suero separados. El tiempo puede variar dentro del intervalo indicado, así que comprueba la separación antes de pasar al calentamiento.

Calentamiento suave

Corte: pasa el cuchillo con suavidad por la cuajada para dividirla sin deshacerla por completo.

Temperatura: calienta despacio hasta 75 °C y remueve ocasionalmente. Evita el hervor, que no forma parte del método y puede alterar la textura.

Escurrido y textura

Colador: reviste el colador con una gasa para queso antes de verter la mezcla, de modo que la cuajada quede retenida y el suero pueda pasar.

Firmeza: deja escurrir durante 2 horas a temperatura ambiente con un peso ligero encima. Un escurrido más prolongado da un resultado más firme; los cuencos apilados sirven como peso improvisado.

Cómo servirlo

El tvorog queda bien en syrniki y otros dulces, y también se puede usar en repostería o untar. Su sabor ligeramente ácido combina con preparaciones dulces o saladas.

Puedes aprovechar el suero en otras recetas en lugar de desecharlo. Si lo sirves como parte de una comida, acompáñalo con fruta o verduras y una fuente de cereales o pan.

Notas y consejos

• Comprueba que el yogur elegido tenga fermentos vivos.
• Mantén la olla tapada durante la fermentación.
• Corta la cuajada con cuidado para conservar trozos.
• Controla la temperatura y evita que la mezcla hierva.
• Guarda el suero para incorporarlo a otras recetas.
• Aumenta el tiempo de escurrido si prefieres una textura firme.

Variaciones

• Versión con kéfir: usa kéfir con fermentos vivos para una cuajada de sabor ácido.
• Versión con yogur: sustituye el kéfir por la misma cantidad de yogur con fermentos vivos.
• Versión rápida: cambia el kéfir o el yogur por 60 g de zumo de limón o vinagre.
• Más cremoso: reduce el tiempo de escurrido para conservar más humedad.
• Más firme: prolonga el escurrido para retirar más suero.

Errores comunes

• Usar leche UHT: sigue la receta con leche pasteurizada que no sea UHT.
• Hervir la mezcla: caliéntala lentamente y retírala del fuego al alcanzar 75 °C.
• Cortar con fuerza: divide la cuajada suavemente para no deshacerla.
• Escurrir sin gasa: forra el colador para retener la cuajada.
• Desechar el suero: resérvalo para aprovecharlo en otras preparaciones.

Cómo conservarla

Guarda el tvorog en un recipiente tapado en la nevera si no lo vas a usar enseguida; también puedes congelarlo. La receta no especifica un plazo de conservación, así que sigue las pautas de conservación de los lácteos y descongélalo en la nevera.

Preguntas frecuentes