Pierna de cordero a fuego lento

Ingredientes

• 4 litrosagua filtrada
• 80 gsal marina natural
• 2 kgpierna de cordero entera con hueso, en salmuera durante 12–24 horas
• 6dientes de ajo pelados y partidos por la mitad
• 2 cucharadashojas de romero fresco
• 100 g (opcional)panceta ahumada en tiras, picada
• 400 gcebolla blanca en dados grandes
• 400 gzanahoria pelada en dados grandes
• 4 ggranos de pimienta enteros
• 6hojas de laurel
• 2clavos de olor
• 1 litroagua
• 50 gmermelada de albaricoque lisa
• 50 gharina de trigo
• 100 gagua
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Pon la carne en salmuera

   Disuelve los 80 g de sal en los 4 litros de agua y deja la pierna cubierta en la nevera durante 12 horas.

2. 2

   Haz unos cortes

   Saca el cordero de la salmuera y, con la punta de un cuchillo, haz pequeñas incisiones profundas, suficientemente amplias para introducir trozos de ajo.

3. 3

   Añade los aromáticos

   Rellena las incisiones con el ajo, la panceta ahumada y el romero.

4. 4

   Prepara las verduras

   Corta la cebolla y la zanahoria en trozos grandes y repártelos en el fondo de una fuente de horno.

5. 5

   Coloca el cordero

   Pon la pierna sobre las verduras y añade agua, de la cantidad indicada, hasta cubrirlas justo. Tapa la fuente.

6. 6

   Cocina a baja temperatura

   Calienta el horno a 90 °C, o tan cerca de esa temperatura como sea posible. Cocina el cordero lentamente durante al menos 6 horas antes de servir. Cuando esté listo, destápalo, úntalo con la mermelada de albaricoque y ponlo bajo el grill hasta que se caramelice. El glaseado es opcional; también puedes terminarlo bajo el grill sin mermelada para formar una costra.

7. 7

   Cuela los jugos

   Cuando el cordero esté cocinado, cuela el líquido de la cocción en un cazo pequeño.

8. 8

   Prepara la mezcla

   Mezcla la harina con el agua fría hasta que no queden grumos.

9. 9

   Espesa la salsa

   Lleva los jugos a un hervor suave y bate mientras incorporas poco a poco la mezcla de harina y agua. Añade solo la necesaria para conseguir el espesor deseado.

10. 10

    Ajusta y sirve

    Prueba la salsa y añade sal y pimienta si hace falta. Sirve el cordero caliente.

¿Qué es la pierna de cordero a fuego lento?

La pierna de cordero asada es un plato habitual en comidas festivas y asados familiares de distintos países europeos. Esta versión se basa en una cocción prolongada y suave, con la carne sobre una cama de verduras y aromáticos.

La salmuera previa ayuda a sazonar una pieza grande, mientras que el ajo, el romero y los jugos de cocción dan profundidad al conjunto. El toque final de albaricoque es opcional y añade una capa dulce y caramelizada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 452 calorías, 48g de proteína, 27g de hidratos y 17g de grasa.

La proteína procede principalmente del cordero; los hidratos vienen sobre todo de la harina, la mermelada y las verduras, y la grasa se concentra en el cordero y la panceta opcional. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una buena porción de verduras y una cantidad moderada de puré o cuscús.

La salmuera y el corte

Salmuera: disuelve la sal en el agua y mantén la pierna completamente cubierta y refrigerada durante las 12 horas indicadas. Después, sécala para que sea más fácil manipularla.

Incisiones: haz cortes pequeños y profundos, sin atravesar la carne. Distribuye el ajo, el romero y la panceta entre ellos para que queden sujetos durante la cocción.

La base aromática

Verduras: coloca la cebolla y la zanahoria en trozos grandes en el fondo de la fuente; servirán de base para la carne y aportarán sabor al líquido.

Aromáticos: el romero fresco, el laurel, los granos de pimienta y los clavos perfuman el asado. La panceta es opcional, pero suma un matiz ahumado y salado.

Cocción lenta y textura

Temperatura: cocina a 90 °C, o lo más cerca posible, durante al menos 6 horas. El tiempo total indicado para la receta es de 1090 minutos, incluido el reposo en salmuera.

Punto: la carne debe estar muy tierna al terminar. Al ser una pieza entera con hueso, sigue la indicación de cocción lenta y comprueba la ternura antes de sacarla del horno.

El acabado caramelizado

Glaseado: unta la superficie con mermelada lisa de albaricoque justo antes de usar el grill. Vigílala de cerca mientras se carameliza, ya que el azúcar puede oscurecerse rápidamente.

Sin mermelada: puedes omitir el glaseado y terminar igualmente la pierna bajo el grill para que la superficie forme una costra.

Salsa con los jugos

Líquido: cuela los jugos en un cazo pequeño una vez cocinada la carne. Así separarás las verduras y los aromáticos antes de espesar la salsa.

Espesante: incorpora poco a poco la mezcla de harina y agua mientras bates. La cantidad que necesites dependerá de cuánto líquido haya y del espesor que prefieras.

Guarniciones para servir

Una guarnición cremosa, como puré de patata, acompaña bien la salsa; también puedes optar por cuscús especiado o una ensalada marroquí de berenjena.

Sirve la carne y la salsa calientes, con una guarnición de verduras si quieres completar el plato.

Notas y consejos

• Mantén la pierna cubierta durante el tiempo de salmuera y refrigerada todo el proceso.
• Haz incisiones pequeñas: deben admitir los aromáticos sin abrir demasiado la superficie de la carne.
• Utiliza una fuente con tapa que pueda ir al horno para conservar la humedad durante la cocción lenta.
• Comprueba que las verduras queden apenas cubiertas por el líquido antes de tapar la fuente.
• Añade la mezcla espesante gradualmente, porque quizá no necesites toda la cantidad.
• Vigila el grill durante el glaseado para que la mermelada se caramelice sin quemarse.

Variaciones

• Sin panceta: omítela para prescindir del toque ahumado.
• Glaseado opcional: termina la pierna bajo el grill sin mermelada para conseguir una costra sencilla.
• Harina de maíz: usa harina fina de maíz en lugar de harina de trigo para una alternativa sin gluten.
• Más romero: reparte algunas hojas adicionales entre las incisiones para un aroma más marcado.
• Guarnición especiada: sirve el cordero con cuscús especiado en vez de puré de patata.

Errores comunes

• Salmuera corta: respeta las 12 horas indicadas y mantén la carne cubierta en la nevera.
• Cortes demasiado grandes: haz incisiones pequeñas para que los aromáticos queden sujetos.
• Horno demasiado caliente: procura acercarte a los 90 °C para mantener la cocción suave.
• Demasiada mezcla espesante: incorpórala poco a poco y para cuando la salsa tenga la consistencia deseada.
• Glaseado quemado: vigila el cordero bajo el grill y retíralo cuando la mermelada esté caramelizada.
• Salsa con grumos: mezcla primero la harina y el agua fría hasta obtener una mezcla homogénea.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente, tapadas, con un poco de salsa para que la carne no se reseque.

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