Codillo de cerdo estofado con judías negras

Ingredientes

• 1 codillo (o 2 manitas), unos 900 g en totalcodillo de cerdo
• 45 ml en total, divididosaceite de cacahuete (o aceite vegetal)
• 1 cucharaditasemillas de cilantro
• 1 cucharaditapimienta de Sichuan en grano
• 5dientes de ajo
• 2, solo la parte blancacebolletas
• 1 trozo del tamaño de un pulgar, en rodajasjengibre
• 1 rama, de unos 5 cmcanela
• 2anises estrellados
• 1/4 de cucharaditapolvo de cinco especias
• 45 ml (3 cucharadas)salsa de soja clara
• 5 ml (1 cucharadita)salsa de soja oscura
• 15 ml (1 cucharada)salsa Golden Mountain (o salsa de soja clara)
• 2 cucharadasazúcar de palma (o azúcar blanco)
• 4, opcionalcontramuslos de pollo sin piel
• 400 g, con su líquidojudías negras en conserva
• 1,4 l o más, lo suficiente para cubrir el codilloagua
• al gustoarroz al vapor, para servir

Preparación

1. 1

   Seca el codillo

   Sécalo muy bien con papel de cocina para quitar la humedad y reducir las salpicaduras al dorarlo.

2. 2

   Dora la carne

   Calienta 30 ml de aceite en un wok o una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade el codillo y dóralo durante 2–3 minutos por cada lado, girándolo hasta que toda la superficie esté dorada. Vierte unos 1,4 l de agua, o la cantidad necesaria para cubrirlo.

3. 3

   Prepara las especias

   Pon los granos de pimienta de Sichuan y las semillas de cilantro en un infusor o colador de té de malla.

4. 4

   Añade los aromáticos

   Incorpora a la cazuela el infusor, el ajo, la parte blanca de las cebolletas, el jengibre, la canela, el anís estrellado y el polvo de cinco especias. Mezcla.

5. 5

   Retira la espuma

   Lleva el líquido a ebullición y retira la espuma de la superficie hasta que el caldo quede claro.

6. 6

   Cuece suavemente

   Tapa la cazuela y baja el fuego. Cuece a fuego lento durante 40 minutos, manteniendo el caldo en hervor suave durante todo el proceso.

7. 7

   Agrega las salsas

   Añade la salsa de soja clara, la oscura, la salsa Golden Mountain y el azúcar de palma. Mezcla bien.

8. 8

   Estofa el codillo

   Tapa y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Después, mantén la cazuela tapada y cuece a fuego lento durante 1 hora.

9. 9

   Dora el pollo

   Opcional: calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén a fuego medio-alto. Coloca los contramuslos y cocínalos sin moverlos durante 2–3 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada. Dales la vuelta, dora el otro lado y pásalos a la cazuela.

10. 10

    Añade las judías

    Vierte las judías negras en la cazuela junto con todo el líquido de la conserva.

11. 11

    Termina la cocción

    Tapa y lleva de nuevo a ebullición a fuego medio-alto. Cuece tapado a fuego lento durante 1 hora, hasta que el codillo esté tierno. Si el líquido baja antes de que la carne esté hecha, añade agua caliente hasta cubrirla.

12. 12

    Reduce la salsa

    Si la salsa sigue demasiado líquida, destapa la cazuela y cocina a fuego medio-alto hasta que espese. El almidón de las judías ayudará a darle cuerpo; al terminar debería quedar bastante salsa, aproximadamente la mitad.

13. 13

    Sirve con arroz

    Sirve la carne, las judías y la salsa sobre arroz al vapor.

14. 14

    Guarda las sobras

    Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta una semana o en el congelador hasta 2 meses.

15. 15

    Aprovecha la salsa

    No tires la salsa que sobre: añádela a un cuenco de fideos para preparar una sopa sustanciosa.

¿Qué es el codillo de cerdo estofado con judías negras?

Es un guiso de inspiración china en el que el codillo se cocina lentamente en un caldo sazonado con soja, especias y aromáticos. La cocción prolongada ablanda la carne y concentra los sabores en una salsa abundante.

Judías negras: se incorporan con el líquido de la conserva y aportan textura cremosa y almidón, que ayuda a espesar la salsa. El resultado funciona especialmente bien servido sobre arroz.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 610 calorías, 50g de proteína, 51g de hidratos y 24g de grasa.

El codillo aporta la mayor parte de la proteína y también parte de la grasa; las judías y el arroz son las principales fuentes de hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta la cantidad de arroz a tu gusto.

El dorado inicial

Carne seca: antes de poner el codillo en el aceite, sécalo cuidadosamente. Así se dora mejor y se reducen las salpicaduras.

Dorado uniforme: gira la pieza cada 2–3 minutos y busca color en toda la superficie. Este paso prepara una base sabrosa para el líquido del estofado.

Cómo controlar el hervor

Caldo claro: al principio, retira la espuma que sube a la superficie. Esto deja el líquido más limpio antes de tapar la cazuela.

Fuego suave: durante la cocción tapada, mantén un hervor constante pero tranquilo. Si el líquido se evapora demasiado y aún falta para que la carne esté tierna, añade agua caliente hasta cubrirla.

Las especias y la salsa

Infusor: reúne la pimienta de Sichuan y el cilantro en un colador de malla para poder retirarlos con facilidad al final. El resto de los aromáticos se añade directamente a la cazuela.

Soja y azúcar: la mezcla de salsas aporta profundidad y el azúcar de palma equilibra el conjunto. La salsa Golden Mountain se puede sustituir por salsa de soja clara, tal como indica la receta.

Cuándo está tierno

Codillo: al acabar la última hora de cocción con las judías, comprueba que la carne esté muy tierna. Si todavía ofrece resistencia, continúa estofando hasta que se ablande y vigila el nivel del líquido.

Salsa: si al terminar queda demasiado fina, destapa la cazuela y deja que reduzca a fuego medio-alto. Las judías ayudan a darle cuerpo, así que no hace falta reducirla hasta dejarla seca.

El pollo es opcional

Contramuslos: se doran aparte y se incorporan a la cazuela antes de añadir las judías. Es un añadido opcional; el plato también se prepara solo con codillo.

Dorado sin mover: deja el pollo quieto durante 2–3 minutos antes de darle la vuelta para que la superficie tome color. No es necesario cocinarlo por completo en la sartén, pues se termina en el estofado.

Cómo servirlo

Arroz: sirve la carne y las judías encima de arroz al vapor, con abundante salsa. El arroz absorbe el líquido especiado y hace que el plato sea más completo.

Fideos: si queda salsa, puedes añadirla a un cuenco de fideos para aprovecharla en una sopa sustanciosa.

Notas y consejos

• Seca bien el codillo antes de dorarlo para evitar salpicaduras.
• Usa un infusor de malla para retirar fácilmente la pimienta y las semillas de cilantro.
• Mantén el codillo cubierto de líquido durante la cocción; añade agua caliente si hace falta.
• No escurras las judías: el líquido de la conserva forma parte del guiso.
• Deja que la salsa reduzca destapada solo si queda demasiado líquida.
• Sirve la salsa generosamente sobre el arroz al vapor.

Variaciones

• Sin pollo: omite los contramuslos y prepara el guiso solo con codillo.
• Con aceite vegetal: sustitúyelo por el aceite de cacahuete en la misma cantidad.
• Con azúcar blanco: úsalo en lugar del azúcar de palma.
• Con más judías: añade otra conserva escurrida parcialmente si quieres más cantidad de legumbre.
• Con fideos: aprovecha la salsa sobrante para servirla como caldo de fideos.

Errores comunes

• Codillo húmedo: sécalo antes de dorarlo para reducir las salpicaduras y favorecer el dorado.
• No retirar la espuma: quítala cuando el caldo hierva para que quede más claro.
• Hervor demasiado fuerte: baja el fuego para mantener una cocción suave mientras la cazuela está tapada.
• Dejar que baje el caldo: añade agua caliente hasta cubrir la carne si aún no está tierna.
• Escurrir las judías: incorpora también su líquido, que forma parte de la salsa.
• Reducir demasiado: deja suficiente salsa para servir con el arroz y evitar que el guiso se quede seco.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta una semana o congélalas hasta 2 meses, según la receta original. Recalienta la carne, las judías y la salsa en una cazuela hasta que estén bien calientes; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

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