Pan de leche japonés

Ingredientes

• 136 g (1 taza + 2 cucharadas)harina de fuerza (se puede sustituir por harina común)
• 120 ml (½ taza)leche (se puede sustituir por bebida de soja, coco, almendra o avena)
• 3 g (1 cucharadita)levadura seca de panadería
• 60 g (½ taza)harina de fuerza
• 15 g (2 cucharadas)leche en polvo (recomendada, pero opcional)
• 1 huevo grande, separado en clara y yemahuevo
• 75 ml (¼ taza + 1 cucharada)nata para montar
• 38 g (3 cucharadas)azúcar
• 3 g (½ cucharadita)sal
• 5 g (1 cucharadita), ablandada a temperatura ambientemantequilla
• 7,5 ml (½ cucharada)leche, para mezclar con la yema

Preparación

1. 1

   Templa la leche

   Calienta los 120 ml de leche en el microondas durante 30 segundos, hasta que esté templada, no caliente. Remuévela para repartir el calor; debería estar aproximadamente a 38 °C.

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   Activa la levadura

   Espolvorea la levadura sobre la leche y remueve para humedecerla. Déjala reposar 10 minutos.

3. 3

   Mezcla la biga

   Mezcla la leche con levadura y los 136 g de harina de fuerza en un bol, a mano o con una amasadora, hasta que no quede harina seca. Forma una bola; puede quedar con una superficie irregular.

4. 4

   Fermenta la biga

   Tapa el bol con film y deja fermentar la masa 1 hora a temperatura ambiente, alrededor de 22 °C. Pásala después a la nevera y déjala fermentar toda la noche, unas 12 horas; puede permanecer allí hasta 48 horas.

5. 5

   Añade los ingredientes

   Pon en el bol de la amasadora los 60 g de harina, la leche en polvo si la usas, la clara, la nata, el azúcar y la sal. Desgarra la biga en trozos pequeños y añádelos.

6. 6

   Amasa la mezcla

   Amasa a velocidad media, velocidad 3, durante unos 10 minutos, hasta que la masa quede muy pegajosa.

7. 7

   Incorpora mantequilla

   Detén la amasadora y añade la mantequilla ablandada.

8. 8

   Termina el amasado

   Amasa a velocidad media-alta, velocidad 4, durante unos 25 minutos, hasta que la masa esté lisa y las paredes del bol queden limpias.

9. 9

   Comprueba la masa

   Haz la prueba de la membrana estirando un trozo de masa para comprobar si forma una película fina.

10. 10

    Deja fermentar

    Forma una bola, vuelve a ponerla en el bol y tápala con film. Déjala a temperatura ambiente, alrededor de 22 °C, entre 40 minutos y 1 hora, hasta que doble su tamaño.

11. 11

    Divide la masa

    Pasa la masa a una superficie de trabajo antiadherente o ligeramente enharinada y córtala en tres porciones iguales.

12. 12

    Deja reposar

    Forma una bola con cada porción, cúbrelas con film y déjalas reposar 15 minutos a temperatura ambiente.

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    Estira cada porción

    Pon una porción sobre la superficie de trabajo con la cara lisa hacia abajo y presiónala suavemente con los dedos para expulsar el aire. Cubre el rodillo con film o enharínalo ligeramente y estira la masa hasta formar un rectángulo de unos 30 × 7,5 cm, ajustando el ancho al del molde.

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    Enrolla la masa

    Enrolla el rectángulo para formar un cilindro.

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    Vuelve a estirar

    Coloca una porción en vertical, con la cara lisa hacia abajo y el cierre hacia arriba. Estírala otra vez hasta formar un rectángulo de unos 30 × 7,5 cm. Repite con las tres porciones.

16. 16

    Coloca en el molde

    Pon los tres cilindros uno junto al otro en un molde para pan. Si no es antiadherente, úntalo con una capa fina de aceite o mantequilla.

17. 17

    Fermenta en el horno

    Crea un ambiente cálido y húmedo poniendo el horno a 35 °C y colocando junto al molde un bol con agua caliente. Deja fermentar la masa en el horno durante 1 hora, hasta que doble su tamaño.

18. 18

    Prepara el glaseado

    Mezcla la yema con 7,5 ml de leche.

19. 19

    Pinta la superficie

    Pincela con cuidado la parte superior de cada porción con una capa de la mezcla de yema y leche.

20. 20

    Hornea el pan

    Precalienta el horno a 180 °C. Hornea el pan a esa temperatura durante 30 minutos.

21. 21

    Cubre con papel

    A los 10–15 minutos de horneado, cuando la superficie tenga el tono dorado deseado, cúbrela con papel de aluminio para evitar que se tueste demasiado.

22. 22

    Enfría de lado

    Saca el molde del horno y pasa el pan a una rejilla. Déjalo enfriar apoyado sobre un costado para ayudar a que no se hunda.

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    Guarda el pan

    Está especialmente rico templado. Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 3 o 4 días, o en una bolsa de congelación hasta 3 meses; no lo guardes en la nevera.

¿Qué es el pan de leche japonés?

El pan de leche japonés, o shokupan, es un pan blanco de miga suave y esponjosa, pensado para cortarse en rebanadas. Esta versión incorpora una biga, una masa previa que fermenta primero a temperatura ambiente y después en frío.

Biga: la fermentación prolongada aporta sabor y permite repartir el trabajo en varias etapas. La receta combina esa masa con nata, huevo y leche en polvo para enriquecer la masa final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1439 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono; la nata y la mantequilla contribuyen sobre todo a la grasa, mientras que el huevo y los lácteos aportan proteína. Para equilibrar la ración, sírvela con fruta fresca y una fuente de proteína, como yogur natural.

La biga y sus ingredientes

Harina de fuerza: ayuda a formar una masa elástica capaz de retener el gas de la fermentación. La harina común también se puede usar, aunque la textura puede variar.

Leche templada: debe sentirse tibia, no caliente, antes de añadir la levadura. La leche en polvo es opcional, pero forma parte de la mezcla final de la receta.

El amasado prolongado

Primera fase: los ingredientes se amasan hasta que la masa queda pegajosa; después se incorpora la mantequilla ablandada. Añadirla en ese momento evita que recubra la harina desde el principio.

Segunda fase: el amasado continúa hasta que la masa se vea lisa y se despegue de las paredes del bol. La prueba de la membrana ayuda a comprobar su elasticidad antes de la primera fermentación.

Cómo formar los cilindros

Desgasificar: al presionar suavemente cada porción se expulsa parte del aire antes de estirarla. El reposo de 15 minutos facilita trabajar la masa sin forzarla.

Enrollado: forma los cilindros y vuelve a estirarlos con el cierre orientado hacia arriba. Procura que las tres piezas tengan un tamaño parecido para que encajen juntas en el molde.

Fermentación y punto de levado

Primera fermentación: la masa debe doblar su tamaño en 40 minutos a 1 hora, aunque el tiempo concreto depende de la temperatura ambiente. Fíjate en el volumen más que en el reloj.

Fermentación final: el horno a 35 °C y el bol de agua caliente proporcionan un entorno cálido y húmedo. Deja que las porciones doblen su tamaño antes de pincelarlas y hornearlas.

Horneado y servicio

Color: empieza a vigilar la superficie a partir de los 10 minutos de horneado. Si ya está dorada como deseas, cúbrela con papel de aluminio para que no se oscurezca demasiado mientras termina de cocerse.

Enfriado: al sacar el pan, pásalo a una rejilla y apóyalo sobre un costado, como indica la receta. Puedes servirlo templado, solo o con los acompañamientos habituales del desayuno.

Notas y consejos

• Deja que la biga pase unas 12 horas en la nevera para seguir el reposo previsto en la receta.
• Ablanda la mantequilla a temperatura ambiente para poder incorporarla sin enfriar la masa.
• Cubre el rodillo o enharínalo ligeramente para que la masa no se pegue al estirarla.
• Ajusta el ancho de los rectángulos al ancho de tu molde.
• Comprueba el color durante el horneado y cubre el pan con aluminio cuando alcance el dorado deseado.
• Deja enfriar el pan apoyado sobre un costado para reducir el riesgo de que se hunda.

Variaciones

• Harina común: úsala en lugar de la harina de fuerza si es la que tienes a mano.
• Bebida vegetal: sustituye la leche por bebida de soja, coco, almendra o avena.
• Sin leche en polvo: omítela, ya que la receta la considera opcional.
• Molde distinto: adapta el ancho de los rectángulos para que coincida con el molde.
• Más dorado: mantén el glaseado de yema y leche y vigila el color antes de cubrir el pan.

Errores comunes

• Leche demasiado caliente: deja que se temple hasta unos 38 °C antes de añadir la levadura.
• Biga con harina seca: mezcla hasta que toda la harina quede humedecida y forme una masa.
• Amasado insuficiente: continúa hasta que la masa esté lisa y pase la prueba de la membrana.
• Rectángulos demasiado anchos: ajústalos al ancho del molde para que los cilindros encajen.
• Horneado demasiado oscuro: cubre el pan con papel de aluminio cuando alcance el color deseado.
• Guardar en la nevera: consérvalo a temperatura ambiente o congélalo, tal como indica la receta.

Cómo conservarla

Guarda el pan en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 3 o 4 días, o congélalo en una bolsa adecuada hasta 3 meses. La receta recomienda no refrigerarlo; puedes dejarlo templar antes de servirlo.

Preguntas frecuentes