Panceta de cerdo crujiente (en freidora de aire o al horno)

Ingredientes

• 1,5 lb (680 g)panceta de cerdo
• 2cebolletas (opcional)
• 4 rodajasjengibre (opcional)
• 2 cucharadas (30 ml)vino de cocina (opcional)
• 3 cucharadas (45 ml)mezcla seca para barbacoa sin sal (casera o comprada)
• 1 cucharada (15 ml)salsa de soja normal
• 1 cucharada (aprox. 12 g)azúcar
• 1/2 cucharada (7,5 ml)aceite de sésamo (o aceite de oliva u otro aceite de cocina)
• 1 cucharada (15 ml)vinagre blanco
• 4 cucharadas (aprox. 60 g)sal kosher

Preparación

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   Cuece la panceta

   Pon la panceta, las cebolletas, el jengibre y el vino de cocina en una cazuela mediana. Añade agua fría suficiente para cubrirlo todo y lleva a ebullición a fuego alto; retira la espuma con un cucharón. Tapa y cuece a fuego medio-bajo durante 20 minutos.

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   Perfora la piel

   Pasa la panceta a un plato con la piel hacia arriba. Haz unas 200 perforaciones poco profundas en la piel con un palillo, un tenedor o un ablandador de carne. Seca con papel de cocina el agua o la grasa que salga por los agujeros.

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   Adoba la carne

   Mezcla en un cuenco pequeño la mezcla seca para barbacoa, la salsa de soja, el azúcar y el aceite de sésamo. Extiende y masajea el adobo por los cinco lados de carne de la panceta, sin cubrir la piel.

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   Cubre los lados

   Cubre los cinco lados adobados con film transparente o papel de aluminio, dejando la piel al descubierto.

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   Seca la piel

   Pincela la piel con 1 cucharada de vinagre blanco. Deja la panceta en el frigorífico toda la noche, o al menos 2 horas, para que la piel se seque.

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   Retira el adobo

   Saca la panceta del frigorífico y seca con papel de cocina tanto adobo como puedas; puede quemarse con facilidad en la freidora de aire.

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   Añade la sal

   Dobla un trozo de papel de aluminio para formar una caja que cubra los cinco lados adobados. Espolvorea una capa de sal kosher sobre la piel.

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   Dora la panceta

   Cocina en la freidora de aire a 200 °C durante 20 minutos. Como alternativa, hornéala en la parte superior del horno a 230 °C durante 30 minutos.

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   Limpia la superficie

   Saca la panceta de la freidora o del horno y retira la sal kosher con un cuchillo. Sécala a fondo con papel de cocina para eliminar los restos de sal.

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    Crujiente la piel

    Cubre sin apretar la parte inferior de la panceta con papel de aluminio, o déjala sin cubrir si no te importa lavar la cesta de la freidora. Cocina a 200 °C en la freidora de aire durante 10–15 minutos, hasta que aparezcan burbujas por toda la piel. En el horno, hornéala en la parte superior a 220 °C durante 15–20 minutos.

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    Corta y sirve

    Saca la panceta y deja que se enfríe un poco. Cuando ya no esté demasiado caliente para tocarla, córtala en trozos pequeños y sírvela caliente con un platito de azúcar para mojar.

¿Qué es la panceta crujiente?

La panceta de cerdo es un corte graso que se presta a cocinarse hasta que la carne queda tierna y la piel, crujiente. Esta versión de inspiración estadounidense combina una cocción inicial en agua con un acabado en freidora de aire o en horno.

El método funciona por etapas: primero ablanda la carne; después, el vinagre, el secado y la sal preparan la piel para que se dore y forme burbujas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 231 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La panceta aporta la mayor parte de la grasa y la proteína, mientras que el azúcar y la mezcla para barbacoa aportan hidratos de carbono; la soja y la sal contribuyen al sodio. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con verduras y una fuente de hidratos, como arroz.

La cocción inicial

Aromáticos: las cebolletas, el jengibre y el vino de cocina perfuman el agua de cocción; son opcionales, así que puedes omitirlos.

Tiempo: cuece la panceta tapada durante 20 minutos a fuego medio-bajo una vez retirada la espuma. Esta fase precede al secado y al acabado crujiente.

El adobo y la piel

Lados de carne: reparte la mezcla de barbacoa, la soja, el azúcar y el aceite por los cinco lados sin piel. Retirar el exceso antes de cocinar ayuda a reducir el riesgo de que el adobo se queme.

Piel: las perforaciones poco profundas y el secado en frío ayudan a eliminar humedad de la superficie. Mantén la piel descubierta durante el reposo para que pueda secarse.

La capa de sal

Cobertura: el papel de aluminio forma una barrera alrededor de los lados adobados mientras la piel queda expuesta. Procura que el borde de la caja no cubra la superficie que debe dorarse.

Retirada: después de la primera cocción, quita la sal con cuidado y seca bien la panceta antes del acabado. Así evitas que queden restos salados sobre la piel.

Cómo saber si está lista

Señal visual: durante el segundo horneado o la segunda tanda en la freidora, busca burbujas por toda la piel, tal como indica la receta.

Reposo: deja que la pieza pierda algo de calor antes de cortarla. Será más fácil manipularla y servirla en trozos pequeños.

Freidora de aire u horno

Freidora de aire: cocina primero a 200 °C durante 20 minutos y termina a la misma temperatura durante 10–15 minutos.

Horno: usa la parte superior del horno, primero a 230 °C durante 30 minutos y después a 220 °C durante 15–20 minutos. El tiempo final puede variar según el aparato; guíate también por las burbujas de la piel.

Para acompañar

Sírvela caliente con el platito de azúcar para mojar que propone la receta. También puedes completar la comida con verduras y arroz, procurando servirlos aparte para conservar la textura de la piel.

Corta la panceta en trozos pequeños justo antes de llevarla a la mesa para que cada pieza conserve su contraste entre carne tierna y exterior crujiente.

Notas y consejos

• Haz las perforaciones poco profundas y procura no atravesar la piel hasta la carne.
• Deja la piel descubierta durante el reposo en el frigorífico para que se seque.
• Retira bien el adobo de los lados antes de cocinar para que no se queme con facilidad.
• Forma una caja de aluminio que proteja los lados de carne sin tapar la piel.
• Seca la panceta después de quitar la sal antes de darle el acabado crujiente.
• Comprueba la formación de burbujas en la piel durante el tramo final de cocción.

Variaciones

• Sin aromáticos: omite las cebolletas, el jengibre y el vino de cocina, que son opcionales.
• Con aceite de oliva: sustituye el aceite de sésamo por aceite de oliva, como permite la receta.
• Otro aceite: usa un aceite de cocina distinto en lugar del aceite de sésamo.
• Horno: sigue las temperaturas y los tiempos indicados para el horno en vez de usar la freidora de aire.
• Mezcla casera: utiliza una mezcla seca para barbacoa sin sal hecha en casa en lugar de una comprada.

Errores comunes

• Piel húmeda: déjala descubierta en el frigorífico al menos 2 horas para que pueda secarse.
• Adobo sobre la piel: mantén la piel sin adobo y cubre solo los cinco lados de carne.
• Adobo quemado: sécalo tanto como puedas antes de cocinar la panceta.
• Sal residual: retira la capa con un cuchillo y seca bien la superficie antes del segundo tramo de cocción.
• Piel tapada con aluminio: protege los lados, pero deja la superficie de la piel expuesta al calor.
• Cortar demasiado pronto: deja que la pieza se enfríe un poco para poder cortarla con más seguridad.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en la freidora de aire o en el horno hasta que estén bien calientes; la piel puede perder parte de su textura crujiente.

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