Chiles en nogada auténticos

Ingredientes

• 6chiles poblanos grandes (unos 15 cm de largo)
• 283 gternera
• 283 gcerdo
• 1zanahoria mediana
• 1cebolla blanca mediana
• 1patata cerosa mediana
• 1calabacín mediano
• 3tomates pera
• 120 mlguisantes
• 227 gbiznaga confitada, fruta confitada o fruta deshidratada
• 120 mlpasas
• 120 mlalmendras
• 1/2 cucharaditacanela
• 1 cucharadaazúcar moreno
• 1 cucharadita y al gustosal
• 45 mlaceite
• 300 mlnata mexicana (no usar nata agria)
• 120 mlnueces peladas
• 1/2 cucharaditacanela
• 1 cucharadaazúcar moreno
• 2 pequeñas o 1 grandegranadas
• 1 manojo pequeñoperejil

Preparación

1. 1

   Cuece la carne

   Pon la ternera y el cerdo en una cazuela y cúbrelos justo con agua. Lleva a un hervor suave y cuece unos 20 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén hechos. Retira la carne, deja que se enfríe lo suficiente para manipularla y reserva el líquido de cocción.

2. 2

   Pica los ingredientes

   Corta la carne en dados y luego pícala finamente. Corta la cebolla, la zanahoria, el calabacín, la patata y la fruta confitada en dados de unos 6 mm. Pica las almendras muy finas.

3. 3

   Tritura el tomate

   Parte los tomates por la mitad y ponlos en la batidora con 120 ml del líquido de cocción de la carne. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea, sin dejarla completamente licuada.

4. 4

   Cocina el relleno

   Fríe la cebolla en 45 ml de aceite durante 2 minutos. Añade la patata, remueve y cocina 5 minutos; incorpora la carne picada y mezcla. Agrega el tomate triturado, la zanahoria, el calabacín y las pasas, y cocina 5 minutos, hasta que el tomate empiece a reducirse. Incorpora los guisantes, la biznaga o fruta elegida y las almendras, y remueve bien. Cocina 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y el líquido se haya reducido. Si el relleno se seca antes de que los ingredientes estén hechos, añade poco a poco unas cucharadas del líquido de cocción reservado.

5. 5

   Ase los chiles

   Pon los chiles sobre la llama directa de un quemador y no los dejes sin vigilancia. Ásalos hasta que la piel se ennegrezca y se ampolle por todos los lados. Cuando estén todos asados, mételos en una bolsa de plástico para que suden.

6. 6

   Limpia los chiles

   Raspa la piel con el filo de un cuchillo. Con un cuchillo pequeño, haz una abertura longitudinal en cada chile sin cortarlo hasta la punta. Retira las semillas con los dedos, procurando no romperlos.

7. 7

   Prepara la nogada

   Pon en la batidora la nata mexicana, las nueces y la canela. Tritura hasta que las nueces queden completamente incorporadas y la salsa esté lisa.

8. 8

   Prepara los adornos

   Parte las granadas por la mitad y extrae los granos. Pica muy fino el perejil y reserva unas hojas para decorar.

9. 9

   Rellena y sirve

   Rellena cada chile con la cantidad justa para que pueda cerrarse; sujétalo con un palillo si hace falta. Coloca un chile relleno en cada plato y cúbrelo por completo con la nogada. Esparce por encima los granos de granada y el perejil picado, y termina con una o dos hojas de perejil.

¿Qué son los chiles en nogada?

Este plato mexicano reúne chiles poblanos rellenos, una salsa de nuez llamada nogada y adornos de granada y perejil. Se asocia con la cocina de Puebla y con los colores de la bandera mexicana.

Esta receta familiar de Yuriria, Guanajuato, destaca por mezclar ternera y cerdo con biznaga confitada. La fruta aporta un dulzor delicado al relleno, que contrasta con la salsa cremosa y el chile asado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 654 calorías, 27g de proteína, 67g de hidratos y 34g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la patata, la fruta confitada, las pasas y los guisantes; la grasa se concentra en la nata, las nueces y el aceite. La ternera y el cerdo aportan la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada sencilla de verduras frescas.

El equilibrio del relleno

Carne: la ternera y el cerdo se cuecen primero en agua, lo que permite aprovechar después su líquido para triturar el tomate y mantener jugoso el relleno.

Fruta y frutos secos: la biznaga confitada, las pasas y las almendras dan distintas notas dulces y una textura variada. Si no encuentras biznaga, la receta permite usar fruta confitada o deshidratada.

Corta para una cocción uniforme

Dados pequeños: corta la patata, la zanahoria, el calabacín y la fruta confitada en piezas de unos 6 mm. Así se reparten bien dentro de los chiles y se cocinan con más uniformidad.

Carne picada: primero corta la carne cocida en dados y luego pícalos finamente. Pica también las almendras para que se integren en el relleno.

Vigila la reducción

Base de tomate: tritura los tomates con 120 ml del líquido de cocción; debe quedar una mezcla homogénea, no completamente líquida. Al añadirla al relleno, deja que empiece a reducir antes de incorporar los últimos ingredientes.

Punto final: cocina el relleno hasta que las verduras estén tiernas y el líquido se haya reducido. Si se seca antes, añade el líquido de cocción reservado unas cucharadas cada vez.

Asa y pela los poblanos

Piel ampollada: gira los chiles sobre la llama hasta que queden ennegrecidos por todos los lados. Vigílalos continuamente mientras se asan.

Abertura cuidadosa: después de dejarlos sudar en una bolsa, raspa la piel y haz una abertura por un lado sin llegar a la punta. Retira las semillas con cuidado para conservar cada chile entero.

Una nogada lisa

Tritura la nata mexicana con las nueces y la canela hasta que la salsa esté lisa y las nueces completamente incorporadas. La receta especifica que no se use nata agria.

Al servir, cubre cada chile relleno con la nogada y añade la granada y el perejil al final. Así quedan visibles los adornos frescos sobre la salsa.

Cómo servirlos

Sirve un chile por plato, cubierto por completo con la nogada y terminado con granada y perejil. Como el plato ya combina carne, verduras, fruta y una salsa cremosa, puedes acompañarlo con una ensalada sencilla.

Para organizarte, cuece y pica la carne antes de empezar el relleno. Reserva tiempo para asar y limpiar los chiles antes de rellenarlos y emplatar.

Notas y consejos

• Reserva el líquido de cocción de la carne para la base de tomate y para ajustar la humedad del relleno.
• Corta las verduras y la fruta confitada en dados pequeños y parecidos para que se cocinen de manera uniforme.
• No dejes los chiles solos sobre la llama mientras se ampolla la piel.
• Deja que los chiles suden en la bolsa antes de raspar la piel.
• Rellena solo hasta que el chile pueda cerrarse; usa un palillo si es necesario.
• Pica el perejil justo antes de servir y reserva algunas hojas enteras para decorar.

Variaciones

• Sin biznaga: sustituye la biznaga por fruta confitada o deshidratada, como permite la receta.
• Fruta al gusto: combina distintas frutas confitadas o deshidratadas para variar el dulzor del relleno.
• Adorno sencillo: usa granada y perejil en la cantidad indicada para mantener el acabado tradicional de esta versión.
• Más salsa: prepara la nogada con la misma mezcla de nata mexicana, nueces y canela y sírvela generosamente sobre cada chile.

Errores comunes

• Dejar los chiles al fuego sin vigilancia: pueden quemarse demasiado; vigílalos y dales la vuelta para ampollar toda la piel.
• Cortar el chile hasta la punta: puede abrirse al rellenarlo; detén la abertura antes de llegar al extremo.
• Picar las verduras en trozos grandes: pueden cocerse de forma desigual; córtalas en dados de unos 6 mm.
• Dejar que el relleno se seque: podría no terminar de cocinarse; añade unas cucharadas del líquido reservado cuando haga falta.
• Retirar la piel sin dejar sudar los chiles: déjalos primero dentro de una bolsa para facilitar el pelado.
• Usar nata agria en la nogada: la receta pide nata mexicana y advierte que no se sustituya por nata agria.

Cómo conservarla

Guarda por separado el relleno, la nogada y los chiles en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta con cuidado los chiles y el relleno; añade la nogada y los adornos al servir.

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