Enchiladas de queso y cebolla

Ingredientes

• 4chiles anchos secos
• 2chiles guajillos secos
• 1 pequeñacebolla
• 3dientes de ajo
• 710 mlcaldo
• 2tomates pera
• 227 gqueso que funda bien (se utilizó Jack)
• 1/2cebolla, picada fina (para el relleno)
• 8-10tortillas de maíz
• 1/2 cucharaditacomino
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 1/2 cucharadita (y más al gusto)sal
• al gustopimienta negra recién molida
• un chorritoaceite de oliva
• opcional, al gustoqueso fresco
• opcional, al gustocilantro fresco picado

Preparación

1. 1

   Asar los tomates

   Enjuaga los tomates y quítales los tallos. Ásalos en el horno a 200 °C durante 20 minutos, o hasta que los necesites.

2. 2

   Hidratar los chiles

   Retira con un paño cualquier resto de polvo de los chiles; quítales los tallos y las semillas. Ásalos a 200 °C durante 1-2 minutos. Pásalos a un cuenco, cúbrelos con agua caliente del grifo y déjalos rehidratarse 20-30 minutos.

3. 3

   Dorar la cebolla

   Pica la cebolla pequeña de forma gruesa. Sofríela con un chorrito de aceite a fuego medio junto con los 3 dientes de ajo pelados y enteros, hasta que la cebolla empiece a dorarse.

4. 4

   Probar el líquido

   Antes de escurrir los chiles, prueba un poco del agua de remojo. Si te gusta su sabor, puedes usarla en lugar del caldo para la salsa; si te resulta amarga, utiliza caldo.

5. 5

   Triturar la salsa

   Escurre los chiles. Ponlos en una batidora con los tomates asados, la mezcla de cebolla y ajo y 710 ml de caldo; tritura hasta obtener una salsa lisa. Si quieres, pásala por un colador fino y desecha las semillas y pieles, aunque puedes omitir este paso.

6. 6

   Sazonar la salsa

   Calienta la salsa unos minutos a fuego medio en la misma sartén donde cocinaste la cebolla y el ajo. Añade 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano mexicano, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra recién molida. Déjala hervir suavemente unos minutos y prueba para ajustar la sazón.

7. 7

   Templar las tortillas

   Calienta las tortillas de maíz en el horno durante 1-2 minutos, o cúbrelas con papel de cocina húmedo y caliéntalas en el microondas durante 60 segundos.

8. 8

   Preparar el relleno

   Ralla los 227 g de queso y pica fina la media cebolla reservada para el interior de las enchiladas.

9. 9

   Rellenar y enrollar

   Pon unas cucharadas de salsa en un plato. Pasa una tortilla por la salsa y dale la vuelta; rellénala generosamente con queso y cebolla picada. Enróllala bien y colócala con la unión hacia abajo en una fuente, que puedes cubrir con un poco de salsa para evitar que se pegue. Saldrán unas 8-10 enchiladas, según la cantidad de relleno; con un relleno abundante, salen 8.

10. 10

    Hornear y servir

    Cubre las enchiladas enrolladas con salsa y hornéalas a 200 °C durante 8-10 minutos, hasta que el queso se funda. Añade, si quieres, queso fresco y cilantro fresco picado, y sírvelas enseguida.

¿Qué son las enchiladas de queso?

Las enchiladas son tortillas rellenas, enrolladas y cubiertas con una salsa de chiles, una preparación muy extendida en la cocina mexicana. En esta versión, el queso fundente y la cebolla forman un relleno sencillo, mientras que los chiles ancho y guajillo dan carácter a la salsa.

Asar los tomates y rehidratar los chiles antes de triturarlos construye una salsa casera con más profundidad que una mezcla rápida. El horneado final une la salsa, las tortillas y el queso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 486 calorías, 22g de proteína, 56g de hidratos y 22g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las tortillas y los tomates; buena parte de la grasa está en el queso y el aceite, mientras que el queso aporta la mayor parte de la proteína. Puedes equilibrar el plato acompañando las enchiladas con una ensalada o verduras.

Los chiles y la salsa

Chiles secos: limpia el polvo y retira tallos y semillas antes de tostarlos brevemente. Vigílalos de cerca en el horno: solo necesitan 1-2 minutos.

Líquido de remojo: pruébalo antes de decidir si lo incorporas. Si te sabe amargo, sigue la receta y emplea caldo.

El sofrito y el triturado

Cebolla y ajo: cocínalos a fuego medio hasta que la cebolla empiece a dorarse; ese es el punto que indica la receta antes de añadirlos a la batidora. Mantén los dientes de ajo enteros durante el sofrito.

Textura: tritura hasta que la salsa quede lisa. Colarla es opcional: hacerlo elimina pieles y semillas, mientras que dejarla tal cual evita ese paso.

Cómo evitar que se rompan

Tortillas templadas: caliéntalas brevemente en el horno o en el microondas para que sean más manejables al enrollarlas. Si usas el microondas, cúbrelas con papel de cocina húmedo.

Relleno: reparte el queso y la cebolla sin apretar tanto que la tortilla se rompa al enrollarla. Coloca cada enchilada con la unión hacia abajo para que conserve la forma en la fuente.

El horneado final

Salsa: cubre las tortillas enrolladas antes de meterlas en el horno; también puedes poner un poco en la base de la fuente para evitar que se peguen. No hace falta prolongar el horneado una vez fundido el queso.

Tiempo: hornea a 200 °C durante 8-10 minutos. Como las tortillas ya están templadas y la salsa cocinada, esta última etapa sirve para calentar el conjunto y fundir el relleno.

Con qué acompañarlas

Para servir: el queso fresco y el cilantro picado son los acabados opcionales indicados en la receta. Añádelos justo antes de llevar las enchiladas a la mesa.

Para completar el plato, acompáñalas con una ensalada sencilla o verduras. Así se suma un elemento fresco al conjunto de tortillas, salsa y queso.

Notas y consejos

• Tuesta los chiles solo 1-2 minutos para que no se quemen.
• Prueba el agua de remojo antes de usarla en la salsa.
• Templa las tortillas justo antes de rellenarlas para que se puedan enrollar mejor.
• Pon la unión de cada tortilla hacia abajo al colocarla en la fuente.
• Ajusta la sal y la pimienta después de que la salsa haya hervido suavemente unos minutos.

Variaciones

• Más guajillo: aumenta su proporción frente al ancho para cambiar el perfil de la salsa.
• Relleno generoso: añade más queso y cuenta con que saldrán menos enchiladas.
• Queso fresco: desmenúzalo por encima justo antes de servir.
• Acabado verde: reparte cilantro fresco picado sobre las enchiladas al final.
• Salsa colada: pásala por un colador fino si prefieres retirar las semillas y las pieles.

Errores comunes

• Chiles quemados: vigílalos durante el tostado y retíralos tras 1-2 minutos.
• Tortillas quebradizas: caliéntalas brevemente antes de rellenarlas y enrollarlas.
• Salsa amarga: prueba el líquido de remojo y usa caldo si no te gusta su sabor.
• Enchiladas pegadas: añade un poco de salsa a la base de la fuente antes de colocarlas.
• Exceso de horneado: comprueba el queso a partir de los 8 minutos y sácalas cuando esté fundido.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las enchiladas en el horno hasta que estén bien calientes; añade el queso fresco y el cilantro después de calentarlas.

Preguntas frecuentes