Chuletas de cerdo en salsa de adobo

Ingredientes

• 10chiles anchos secos
• 5–6chiles secos de Nuevo México o guajillos
• 8dientes de ajo pelados
• ½ cucharaditaorégano mexicano
• ½ cucharaditacomino
• ½ cucharaditasal
• al gustopimienta negra recién molida
• una pizca (opcional)azúcar
• 60 ml (¼ taza)vinagre (se usa vinagre blanco)
• 60 ml (¼ taza)caldo (o agua, o líquido de remojo)
• un chorritoagua
• 4 (unos 907 g en total)chuletas de cerdo con hueso (aprox. 2 lb en total)
• 240 ml (1 taza), en totalsalsa de adobo
• 180 ml (¾ taza)caldo (o líquido de remojo)
• al gustosal
• una pizca (opcional)azúcar
• 2–3limas
• 1,9 l (2 qt)agua
• 150 g (½ taza)sal kosher o marina
• un chorritoaceite de oliva

Preparación

1. 1

   Preparar la salmuera

   Mezcla 1,9 l de agua con 150 g de sal en un bol o una fuente hasta que se disuelva. Añade las chuletas, tapa y déjalas en la nevera en salmuera al menos 30 minutos.

2. 2

   Limpiar los chiles

   Retira con un paño húmedo cualquier resto de polvo de los pliegues de los chiles. Quita los tallos y las semillas, sin preocuparte por eliminar hasta la última.

3. 3

   Tostar los chiles

   Para despertar sus aromas, hornéalos a 175 °C durante 1–2 minutos. Como alternativa, tuéstalos en una sartén seca y caliente durante 15–30 segundos por cada lado.

4. 4

   Rehidratar los chiles

   Pon los chiles en un bol y cúbrelos con agua caliente del grifo. Déjalos en remojo de 20 a 30 minutos; si flotan, puedes mantenerlos sumergidos con un plato pequeño.

5. 5

   Triturar el adobo

   Escurre los chiles y pásalos a una batidora con el resto de los ingredientes indicados para la salsa de adobo.

6. 6

   Ajustar la textura

   Tritura hasta obtener una pasta espesa. Añade solo el líquido necesario para que la mezcla se integre; si la batidora no consigue combinarla, agrega otro chorrito de agua o de líquido de remojo.

7. 7

   Cubrir las chuletas

   Saca las chuletas de la salmuera y sécalas con papel de cocina. Pon 120 ml (½ taza) de adobo en un bol o una fuente y reboza bien las chuletas.

8. 8

   Reducir la salsa

   Calienta un chorrito de aceite en un cazo a fuego medio. Incorpora 120 ml (½ taza) de adobo y 180 ml de caldo o líquido de remojo, y deja que hierva suavemente hasta que espese. Prueba y añade sal si hace falta.

9. 9

   Asar las chuletas

   Con la parrilla precalentada, marca las chuletas sobre la zona más caliente durante 1–2 minutos por cada lado. Pásalas a una zona más fresca y cocínalas hasta que el interior marque entre 60 y 63 °C; para estas chuletas, el tiempo total fue de unos 10–12 minutos. Retíralas del fuego y déjalas reposar unos minutos.

10. 10

    Servir con lima

    Exprime un poco de lima sobre las chuletas y sirve la salsa de adobo reducida aparte para que cada comensal añada más si quiere.

11. 11

    Guardar el adobo

    Guarda en la nevera la pasta de adobo que haya sobrado.

¿Qué son las chuletas en adobo?

El adobo es una preparación de chiles y condimentos que se usa para dar sabor a carnes y otros alimentos en distintas cocinas de México. En esta receta, los chiles secos se hidratan y se trituran hasta formar una pasta espesa.

La versión combina esa pasta con chuletas con hueso a la parrilla. La salmuera y la salsa cocinada por separado permiten servir carne marcada y jugosa con adobo extra para quien lo prefiera.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 526 calorías, 37g de proteína, 23g de hidratos y 30g de grasa.

La proteína procede principalmente del cerdo; los chiles aportan la mayor parte de los hidratos, y el aceite y la carne contribuyen a la grasa. Puedes equilibrar el plato acompañándolo con verduras y una ración de arroz o frijoles.

Los chiles y la pasta

Chiles anchos: aportan la base del adobo; los chiles de Nuevo México o guajillos completan la mezcla. Quitar tallos y la mayoría de las semillas hace que sea más fácil triturarlos.

Tostado breve: el horno o la sartén seca solo necesitan unos instantes. Vigílalos de cerca para que se calienten sin quemarse.

La salmuera y el rebozado

Salmuera: disuelve la sal en el agua antes de añadir la carne y deja las chuletas en la nevera durante al menos 30 minutos. Al sacarlas, sécalas para que el adobo se adhiera mejor.

Capa de adobo: reserva la cantidad indicada para cubrir las chuletas y extiéndela por toda la superficie. La pasta debe quedar espesa, no líquida.

Cómo lograr una buena textura

Pasta espesa: incorpora el líquido poco a poco al triturar. Añade otro chorrito de agua o líquido de remojo solo si la mezcla no llega a combinarse.

Salsa para servir: el adobo con caldo se cuece hasta reducir y espesar. Prueba al final y ajusta la sal si lo necesita.

Controlar el punto de la carne

Marcado: empieza sobre la parte más caliente de la parrilla, durante 1–2 minutos por lado, para dorar la superficie.

Cocción y reposo: termina las chuletas en una zona más fresca hasta alcanzar 60–63 °C en el interior. La receta indica unos 10–12 minutos en total y unos minutos de reposo fuera del fuego.

Qué servir junto a las chuletas

Lima: un chorrito al servir aporta un contrapunto fresco al adobo especiado. Deja las mitades en la mesa para que cada persona añada más.

Acompañamientos: sírvelas con arroz, frijoles o verduras a la parrilla para completar el plato. La salsa reducida puede ir en una salsera.

Notas y consejos

• Deja las chuletas en la salmuera en la nevera durante al menos 30 minutos.
• Sécalas bien después de sacarlas de la salmuera para que la pasta de adobo se adhiera.
• Tuesta los chiles solo el tiempo indicado y retíralos antes de que se quemen.
• Añade el líquido a la batidora poco a poco para conservar una pasta espesa.
• Comprueba la temperatura en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso.
• Sirve la salsa reducida aparte para que cada persona ajuste la cantidad.

Variaciones

• Usa agua: sustituye el caldo por agua o líquido de remojo, como permite la receta.
• Cambia el vinagre: prepara el adobo con vinagre blanco, tal como se propone, o conserva el vinagre indicado que tengas disponible.
• Ajusta el picante: retira más semillas para suavizar la pasta o deja algunas para una mezcla más intensa.
• Cocina en sartén: si no usas parrilla, marca las chuletas en una sartén caliente y sigue controlando el punto de cocción.
• Añade más lima: sirve gajos adicionales para que cada comensal ajuste la acidez.

Errores comunes

• Quemar los chiles: el tostado es muy breve; vigílalos y retíralos en cuanto desprendan aroma.
• Añadir demasiado líquido: incorpóralo gradualmente para que el adobo quede como una pasta espesa.
• Olvidar secar las chuletas: sécalas al salir de la salmuera para que la capa de adobo se adhiera.
• Cocinarlas solo sobre fuego fuerte: márcalas primero y luego pásalas a la zona más fresca para terminar la cocción.
• Cortar la carne enseguida: déjala reposar unos minutos después de retirarla de la parrilla.

Cómo conservarla

Guarda la pasta de adobo sobrante en un recipiente cerrado en la nevera. Refrigera también las chuletas cocinadas en un recipiente hermético y consúmelas en un plazo de 3–4 días; recaliéntalas suavemente hasta que estén bien calientes.

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