Chiles rellenos

Ingredientes

• 6 grandeschiles poblanos
• 907 glomo de cerdo asado
• 240 mlcaldo de cerdo, preparado durante la receta
• 907 gtomates Roma
• 2cebollas blancas
• 4 dientesajo
• 3 grandeshuevos
• ¼ taza (unos 30 g)pasas picadas
• ¼ taza (unos 30 g)nueces picadas gruesas
• ½ taza (unos 30 g)perejil picado
• ½ taza (unos 60 g)harina
• 1 cucharaditacanela molida
• ¼ cucharaditaclavo molido
• 2 cucharadas (30 ml)vinagre de sidra de manzana
• 4 tazas (unos 946 ml)aceite para cocinar
• ½ cucharaditasal
• 2 cucharadas (30 ml)aceite para la salsa
• 60 mlagua para la salsa

Preparación

1. 1

   Prepara los chiles

   Prepara los chiles poblanos para la receta siguiendo las instrucciones de preparación indicadas por la receta original.

2. 2

   Cuece el cerdo

   Corta el cerdo en dados de unos 2,5–4 cm y ponlos en una olla grande. Añade un cuarto de una cebolla blanca y agua suficiente para cubrir la carne. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego lento durante 35 minutos. Retira el cerdo y resérvalo. Sigue reduciendo el caldo unos 10 minutos más, hasta que queden aproximadamente 240–300 ml.

3. 3

   Haz la salsa

   Prepara dos tandas de salsa. Para cada tanda, pon en la batidora 454 g de tomates troceados, media cebolla blanca, 2 dientes de ajo, ½ cucharadita de sal y 60 ml de agua. Tritura durante 1 minuto, hasta obtener una mezcla lisa. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén, vierte despacio la mezcla y cuece a fuego lento unos 10 minutos, hasta que se cocine y espese.

4. 4

   Prepara el relleno

   En una sartén, añade a una tanda de salsa todo el cerdo cocido, media cebolla picada fina, ½ taza de perejil, ¼ taza de nueces, ¼ taza de pasas, ¼ cucharadita de canela, ¼ cucharadita de clavo, 2 cucharadas de vinagre y 1 taza de caldo de cerdo. Remueve para mezclar. Cocina a fuego bajo unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido y el relleno siga jugoso.

5. 5

   Bate los huevos

   Separa las claras de las yemas. Bate las claras con una batidora eléctrica en un bol grande hasta que estén esponjosas y puedan cubrir el dorso de una cuchara. Incorpora las yemas de una en una, batiendo después de cada adición. La mezcla estará lista cuando quede ligera, lisa y aireada.

6. 6

   Reboza los chiles

   Rellena los chiles preparados con la mezcla de cerdo. Espolvorea harina por todos sus lados. Con una espátula, sumerge cada chile con mucho cuidado en el huevo batido y comprueba que quede cubierto por completo.

7. 7

   Fríe los chiles

   Calienta 4 tazas de aceite en una sartén hasta que esté a temperatura media-alta. Baja los chiles rebozados con cuidado al aceite y fríelos de uno en uno o de dos en dos, sin llenar demasiado la sartén. Cuando la parte inferior esté dorada, dales la vuelta con dos espátulas. Pásalos a un plato cubierto con papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

8. 8

   Sirve los chiles

   Pon un poco de salsa en cada plato, coloca un chile relleno en el centro y añade un poco más de salsa por encima.

¿Qué son los chiles rellenos?

Los chiles rellenos son un plato mexicano en el que un chile poblano se rellena y se suele cubrir con una capa de huevo antes de freírlo. Esta versión lleva cerdo cocido y una salsa roja de tomate.

El relleno combina carne, frutos secos, pasas y especias. Esa mezcla aporta sabores salados y dulces, mientras que la salsa sirve de base y acompañamiento.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 525 calorías, 42g de proteína, 30g de hidratos y 27g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de los tomates, la harina y las pasas; la grasa, del aceite de fritura, los huevos y las nueces. El cerdo aporta buena parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y una cantidad moderada de arroz o frijoles.

El papel del poblano

Chiles: el poblano es lo bastante grande para rellenarlo y tiene un sabor suave, aunque puede variar de picor. La receta remite a unas instrucciones de preparación del chile, así que conviene tenerlos listos antes de empezar el relleno.

Cobertura: la harina ayuda a que el huevo batido se adhiera a la superficie del chile. Espolvoréala por todos los lados justo antes de rebozar.

Un relleno con varias capas

Cerdo: la cocción lenta en agua con cebolla ablanda la carne y proporciona el caldo que se utiliza después. Reserva el cerdo cocido y reduce el líquido para concentrar el caldo.

Contrastes: las pasas y las nueces añaden dulzor y textura, mientras que el vinagre y las especias equilibran el conjunto. Cocina el relleno hasta que pierda la mayor parte del líquido, sin dejar que se reseque.

La salsa roja

Tritura los tomates, la cebolla, el ajo, la sal y el agua hasta que la mezcla quede lisa. Al verterla despacio en el aceite caliente, evita salpicaduras.

La receta indica preparar dos tandas, y después incorporar una de ellas al relleno. Reserva la salsa restante para servir, reduciéndola a fuego lento hasta que espese.

Cómo lograr una cobertura ligera

Claras: bátelas hasta que estén aireadas y tengan suficiente cuerpo para cubrir el dorso de una cuchara. Incorpora las yemas de una en una para conservar una mezcla uniforme.

Rebozado: sumerge los chiles con suavidad y cúbrelos por completo. Manipularlos con cuidado ayuda a mantener intactos tanto el relleno como la capa de huevo.

Fritura y punto

Aceite: fríe uno o dos chiles cada vez para que haya espacio para darles la vuelta. Busca un dorado uniforme en la parte inferior antes de girarlos con dos espátulas.

Escurrido: pásalos a papel de cocina al sacarlos de la sartén. Así se retira parte del aceite superficial antes de servirlos sobre la salsa.

Cómo servirlos

Pon primero salsa roja en el plato y coloca encima el chile relleno, rematándolo con una cucharada más de salsa. Sírvelos recién fritos para disfrutar mejor de la cobertura.

Para completar la comida, acompáñalos con arroz o frijoles y una guarnición fresca. Mantén los acompañamientos sencillos para que el relleno siga siendo el centro del plato.

Notas y consejos

• Prepara los chiles antes de cocinar el relleno para poder rellenarlos cuando la mezcla esté lista.
• Reduce el caldo hasta el volumen indicado para que el relleno no quede demasiado líquido.
• Deja que la salsa se cocine a fuego lento hasta que espese antes de añadirla al relleno.
• Bate las claras hasta que puedan cubrir el dorso de una cuchara antes de incorporar las yemas.
• Fríe como máximo dos chiles a la vez y deja espacio para darles la vuelta.
• Usa dos espátulas para girar los chiles sin romper la cobertura.

Variaciones

• Más salsa: sirve una cantidad generosa de salsa roja en el plato.
• Acompañamiento de arroz: añade arroz cocido para completar la comida.
• Con frijoles: sirve frijoles al lado para una guarnición más sustanciosa.
• Frutos secos: ajusta la proporción de pasas y nueces manteniendo las cantidades totales del relleno.
• Picante: acompaña con una salsa picante aparte para que cada comensal la añada a su gusto.

Errores comunes

• Relleno demasiado húmedo: deja que evapore más líquido a fuego bajo antes de rellenar los chiles.
• Claras poco batidas: sigue batiendo hasta que puedan cubrir el dorso de una cuchara.
• Yemas incorporadas de golpe: añádelas de una en una y bate después de cada adición.
• Sartén abarrotada: fríe solo uno o dos chiles cada vez para poder girarlos con cuidado.
• Darles la vuelta demasiado pronto: espera a que la base esté dorada antes de usar las espátulas.
• Cobertura rota: espolvorea harina por todos los lados y manipula cada chile suavemente.

Cómo conservarla

Guarda los chiles y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta los chiles en el horno hasta que estén calientes; la cobertura puede perder parte de su textura crujiente.

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