Birria

Ingredientes

• 567 g (1,25 lb)costilla de ternera
• 4chiles guajillo o mirasol
• 1 cucharaditaajo en polvo
• 1 cucharaditatomillo
• 1 cucharaditajengibre en polvo
• 1 cucharaditapimienta
• 2 pizcas grandessal gruesa
• 8 cucharadasvinagre blanco
• 1,54 l (6 1/2 tazas)agua
• 2hojas de laurel
• 227 g (1/2 lb)tomates Roma
• 85 g (3 oz)tomates pera amarillos
• 85 g (3 oz)cebolleta
• 340 g (3/4 lb)masa de maíz
• 43 g (1 1/2 oz)queso Adobera
• 57 g (2 oz)cilantro fresco

Preparación

1. 1

   Tritura el adobo

   Quita las semillas y las venas de los chiles y ponlos en el vaso de la batidora. Añade el ajo en polvo, el tomillo, el jengibre, la pimienta y la sal gruesa. La receta también indica añadir clavos, ajo fermentado y aceite, pero no especifica cantidades ni los incluye en la lista de ingredientes. Tritura hasta obtener una mezcla lisa de color rojo anaranjado intenso.

2. 2

   Dora y marina

   Dora las costillas en una parrilla o plancha durante unos 2 minutos por cada lado. Pásalas a un bol, vierte el adobo por encima y remueve para cubrirlas bien. Déjalas marinar durante 30 minutos.

3. 3

   Prepara la vaporera

   Vierte el agua en una olla mediana o vaporera y añade las hojas de laurel. Si no tienes una cesta que encaje bien, coloca una taza metálica pequeña boca abajo dentro de la olla y apoya la cesta sobre ella.

4. 4

   Cocina al vapor

   Coloca las costillas marinadas en la cesta, tapa la olla y cuécelas al vapor a fuego medio-bajo durante 1 hora.

5. 5

   Tritura las verduras

   Corta los tomates Roma en gajos. Retira la parte verde de la cebolleta y resérvala para otro uso; parte por la mitad a lo largo la parte blanca. Pon en la batidora los tomates pera amarillos, los tomates Roma y la cebolleta. Tritura hasta que la mezcla quede lisa y de color intenso, y resérvala.

6. 6

   Cuece y desmenuza

   Con unas pinzas, pasa las costillas de la cesta al agua de cocción. Añade la mezcla de verduras, tapa y cocina a fuego bajo durante 3–4 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Ponla en una tabla, retira los huesos y pícala.

7. 7

   Aplana la masa

   Pon la masa de maíz en un bol y divídela en unas 10 bolas del tamaño de una pelota de golf. Trabaja una por una: coloca cada bola sobre una prensa para tortillas forrada con plástico y aplánala un poco con la mano antes de cerrar la prensa.

8. 8

   Rellena y dobla

   Pasa la masa aplanada, aún sobre el plástico, a una tabla. Pon unas 2 cucharadas de carne en el centro y coloca encima 3 lonchas de queso Adobera cruzadas. Con ayuda del plástico, lleva un tercio de la masa hacia el centro; dobla otro lado hasta formar una punta y sube el borde inferior para cerrar la tetela triangular.

9. 9

   Tuesta y sirve

   Calienta una plancha a fuego medio y coloca las tetelas con la unión hacia arriba. Tuéstalas durante 3–5 minutos, o hasta que se doren por un lado, y dales la vuelta para calentar el otro. Sirve tres por plato con un cuenco pequeño de caldo; llénalo con consomé, añade un chorrito de lima y decora con ramitas de cilantro.

¿Qué es la birria?

La birria es un guiso mexicano de carne cocinada lentamente con chiles y especias; suele servirse con su caldo, conocido como consomé. En esta versión, la carne se envuelve en tetelas de masa de maíz, una preparación triangular que se tuesta antes de servir.

El método combina un breve marinado, cocción al vapor y un hervor largo en el caldo. Así se obtiene carne tierna para el relleno y un consomé que también sirve para mojar cada bocado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 640 calorías, 39g de proteína, 74g de hidratos y 21g de grasa.

La masa de maíz aporta buena parte de los hidratos; la carne contribuye con proteínas y grasa, y el queso suma grasa y algo más de proteína. Para equilibrar el plato, acompaña las tetelas con una ensalada o verduras frescas.

El adobo y sus ingredientes

Chiles guajillo: se desvenan antes de triturarlos y aportan el color rojo anaranjado del adobo. El ajo en polvo, el tomillo, el jengibre, la pimienta y la sal completan la mezcla indicada.

Ingredientes por aclarar: las instrucciones mencionan clavos, ajo fermentado y aceite, pero la lista no da cantidades ni los incluye. Comprueba esos ingredientes antes de empezar si quieres seguir ese detalle del método.

Dorado y marinado

Costillas: dóralas unos 2 minutos por cada lado antes de marinarlas, tal como indica la receta. Después, reparte el adobo por toda la superficie y deja reposar la carne 30 minutos.

Cobertura: remueve las costillas dentro del bol para que el adobo llegue a todos los lados. Reserva el tiempo de marinado mientras preparas la olla y la cesta de vapor.

Dos etapas de cocción

Al vapor: cocina las costillas tapadas durante 1 hora a fuego medio-bajo. La receta propone usar una taza metálica invertida como soporte si la cesta no encaja bien en la olla.

En el caldo: incorpora la mezcla de tomates y cebolleta al agua de cocción y continúa a fuego bajo durante 3–4 horas. La señal de que la carne está lista es que esté muy tierna y se pueda separar del hueso.

La masa de las tetelas

Porciones: divide la masa en unas 10 bolas del tamaño de una pelota de golf. Las tetelas se forman una a una con una prensa para tortillas forrada con plástico.

Grosor: aplana cada bola primero con la mano y después con la prensa. El plástico facilita trasladar la masa y doblarla sin que se rompa.

Cómo doblar y tostar

Relleno: coloca unas 2 cucharadas de carne en el centro y añade 3 lonchas de queso cruzadas. Evita amontonar el relleno, porque los pliegues necesitan cerrarse sobre él.

Cierre: dobla tres lados hacia el centro para formar un paquete triangular. Tuesta las tetelas a fuego medio durante 3–5 minutos por lado, hasta que estén calientes y doradas.

Cómo servirlas

Consomé: sirve tres tetelas por plato con un cuenco pequeño de caldo y moja cada bocado justo antes de comerlo. El chorrito de lima y el cilantro se añaden al caldo al final.

Acompañamiento: una ensalada sencilla o verduras frescas pueden aportar contraste a la carne y la masa. Ten servilletas a mano, ya que el relleno y el caldo pueden gotear.

Notas y consejos

• Retira las semillas y las venas de los chiles antes de triturarlos.
• Dora las costillas por ambos lados antes de marinarlas.
• Mantén la olla tapada durante la cocción al vapor y el hervor lento.
• Deja que la carne se ablande bien antes de quitar los huesos y picarla.
• Usa plástico bajo la masa para transportarla y doblarla con más facilidad.
• Tuesta las tetelas a fuego medio para que se calienten sin quemarse.

Variaciones

• Queso: usa otro queso que se pueda cortar en lonchas si no encuentras Adobera.
• Relleno: ajusta la cantidad de carne para que los pliegues cierren sin dificultad.
• Acompañamiento: sirve el consomé con lima y cilantro, como indica el método.
• Presentación: ofrece las tetelas enteras para mojar o córtalas por la mitad al servir.
• Masa: forma las bolas del mismo tamaño para que las tetelas queden parecidas.

Errores comunes

• Poca cobertura de adobo: remueve las costillas para que queden impregnadas por todos los lados.
• Cocción demasiado rápida: mantén el fuego bajo durante las 3–4 horas del hervor final.
• Carne aún dura: continúa cocinándola hasta que esté muy tierna antes de deshuesarla.
• Demasiado relleno: pon unas 2 cucharadas en el centro para poder cerrar la masa.
• Pliegues flojos: utiliza el plástico para llevar cada lado hacia el centro y formar el triángulo.
• Plancha demasiado caliente: usa fuego medio y vigila el tostado de cada lado.

Cómo conservarla

Guarda la carne con su caldo en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3 días. Conserva las tetelas aparte para que la masa no se reblandezca; recalienta el caldo y la carne en una olla y tuesta las tetelas en una plancha antes de servir.

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