Pollo asado con salsa de menudillos

Ingredientes

• 20–25 ml (4–5 cucharaditas)sal kosher
• 10 ml (2 cucharaditas)ajo en polvo
• 10 ml (2 cucharaditas)cebolla en polvo
• 10 ml (2 cucharaditas)pimienta negra molida
• 10 ml (2 cucharaditas)orégano seco
• 5 ml (1 cucharadita)cúrcuma molida
• 1,8–2,3 kg (4–5 lb)pollo entero enfriado por aire
• 57 g (4 cucharadas)mantequilla clarificada, a temperatura ambiente
• 15 ml (1 cucharada)aceite de colza
• 5 ml (1 cucharadita)sazonador adobo
• 2 tallos, cortados por la mitadapio
• 1, cortada en cuartoscebolla
• 1, pelada y cortada por la mitadzanahoria
• 5 ml (1 cucharadita)granos de pimienta negra
• 4 dientes, cortados por la mitadajo
• 4 ramitastomillo
• 2 ramitasromero
• 2 hojaslaurel
• 5 ml (1 cucharadita)vinagre de vino blanco
• 2,84 l (3 cuartos de galón)agua
• 43 g (3 cucharadas)mantequilla sin sal
• 1 mediana, cortada en rodajas finascebolla
• 4 dientes, picadosajo
• 24 g (3 cucharadas)harina de trigo sin blanquear
• 475 ml (2 tazas)caldo de pollo
• 2 hojaslaurel
• al gustosal kosher y pimienta negra molida

Preparación

1. 1

   Mezcla las especias

   Pon en un procesador de alimentos la sal, el ajo y la cebolla en polvo, la pimienta, el orégano y la cúrcuma. Tritura hasta combinar y divide la mezcla en dos partes.

2. 2

   Aromatiza la mantequilla

   Mezcla una cucharada de la mezcla de especias con la mantequilla clarificada.

3. 3

   Abre el pollo

   Retira y reserva los interiores. Coloca el pollo con la pechuga hacia abajo sobre una tabla y corta el espinazo con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado. Reserva el espinazo.

4. 4

   Aplana el ave

   Dale la vuelta para dejar la pechuga hacia arriba. Apoya las manos a ambos lados del esternón y presiona para aplanar el pollo; colócalo centrado sobre una rejilla puesta en una bandeja de horno con bordes.

5. 5

   Seca y sazona

   Seca el pollo con papel de cocina y desecha el papel. Ponlo con la pechuga hacia abajo y sazona generosamente la cavidad y la parte trasera.

6. 6

   Añade mantequilla

   Vuelve a poner el pollo con la pechuga hacia arriba y pincha la piel con una brocheta. Separa la piel con la mano y distribuye por debajo la mantequilla clarificada sazonada.

7. 7

   Sazona la piel

   Cubre generosamente la parte superior del pollo con el resto de la mezcla de especias.

8. 8

   Deja reposar

   Refrigera el pollo destapado entre 1 y 24 horas.

9. 9

   Asa el pollo

   Precalienta el horno a 246 °C. Saca el pollo de la nevera y déjalo a temperatura ambiente durante 45 minutos. Ásalo hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 66 °C en la pechuga y 77 °C en el muslo.

10. 10

    Comprueba la cocción

    Empieza a comprobarlo a los 30 minutos y, si hace falta, baja la temperatura del horno mientras continúas vigilando la cocción.

11. 11

    Pica los menudillos

    Saca los menudillos y los huesos de la tela de queso. Retira la carne de los huesos, desecha la piel, la grasa y los huesos, y pica finamente la carne.

12. 12

    Sofríe la cebolla

    Derrite la mantequilla en una cazuela mediana. Añade la cebolla y el ajo y cocina 1 minuto, o hasta que la cebolla se ablande.

13. 13

    Dora la harina

    Espolvorea la harina sobre la cebolla mientras remueves. Cocina de 2 a 3 minutos, removiendo sin parar, hasta que se dore.

14. 14

    Incorpora el caldo

    Añade la carne picada de los menudillos y cocina, removiendo con frecuencia. Con unas varillas, incorpora poco a poco el caldo hasta disolver la harina; raspa también los restos dorados del fondo de la cazuela.

15. 15

    Termina la salsa

    Lleva la salsa a ebullición, baja el fuego y añade las hojas de laurel. Cocina hasta que espese y ajusta de sal kosher y pimienta negra al gusto.

¿Qué es el pollo asado con salsa de menudillos?

Es un pollo entero asado acompañado de una salsa espesa con menudillos, una preparación habitual en la cocina sureña de Estados Unidos. Abrir y aplanar el ave facilita una cocción más uniforme, mientras que los jugos y la salsa aportan un acompañamiento sabroso.

Esta versión combina una mezcla de especias aromáticas con mantequilla clarificada bajo la piel. La salsa aprovecha la carne de los menudillos y se espesa con un roux de mantequilla y harina.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 832 calorías, 46g de proteína, 23g de hidratos y 62g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la harina, la cebolla y los condimentos; la mantequilla clarificada, el aceite y la mantequilla de la salsa aportan gran parte de la grasa. El pollo y los menudillos aportan proteínas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y sirve la salsa con moderación.

La mezcla de especias

Sazonadores: la sal, el ajo y la cebolla en polvo, la pimienta, el orégano y la cúrcuma forman la mezcla base. Dividirla permite usar una parte en la mantequilla y reservar otra para la piel.

Abrir y aplanar el pollo

Espinazo: corta a ambos lados del hueso con tijeras de cocina o un cuchillo afilado y resérvalo, tal como indica la receta. Trabaja sobre una tabla estable y mantén los dedos alejados del filo.

Aplanado: al presionar el esternón, el ave queda más extendida sobre la rejilla. La receta no especifica cómo preparar el caldo de menudillos antes de la salsa, así que sigue las indicaciones del caldo que uses.

Mantequilla bajo la piel

Separación: pincha la piel con cuidado y desliza la mano para crear espacio sin rasgarla. Reparte la mantequilla sazonada bajo la piel para que quede junto a la carne.

Superficie seca: secar el pollo antes de sazonarlo evita añadir humedad a la piel. El reposo destapado en la nevera también deja la superficie expuesta al aire.

Cómo controlar el asado

Temperatura: la receta indica un horno a 246 °C y señala como referencia 66 °C en la pechuga y 77 °C en el muslo. Comprueba las temperaturas con un termómetro de lectura instantánea, sin tocar el hueso.

Tiempo: se menciona comenzar a comprobar a los 30 minutos, pero no se da un tiempo final de asado preciso. La temperatura interna indicada es la señal para evaluar la cocción.

Una salsa sin grumos

Roux: cocina la harina con la cebolla y la mantequilla de 2 a 3 minutos, removiendo continuamente, hasta que se dore. Así queda bien incorporada antes de añadir el líquido.

Caldo: viértelo poco a poco mientras bates con unas varillas y raspa el fondo para recuperar los jugos dorados. Deja que la salsa hierva y luego se espese a fuego bajo.

Cómo servirlo

Corta el pollo en porciones y sirve la salsa de menudillos aparte o por encima. Una guarnición de verduras o una ensalada puede completar el plato; también combina bien con patatas o pan para acompañar la salsa.

Notas y consejos

• Pesa el pollo si quieres ajustar la sal según la proporción indicada de una cucharadita por libra.
• Mantén el pollo destapado durante el reposo en frío, tal como indica la receta.
• Separa la piel con suavidad para evitar que se rompa al untar la mantequilla.
• Usa un termómetro de lectura instantánea y comprueba la pechuga y el muslo por separado.
• Añade el caldo gradualmente y bate mientras lo incorporas para facilitar que la harina se disuelva.
• Prueba la salsa al final antes de añadir más sal, ya que el caldo también puede estar sazonado.

Variaciones

• Hierbas frescas: añade hojas picadas de tomillo o romero a la mantequilla para intensificar su aroma.
• Salsa más ligera: reduce la cantidad de salsa servida y acompaña el pollo con más verduras.
• Sin menudillos: prepara la salsa con caldo de pollo y omite la carne de menudillos.
• Más pimienta: aumenta la pimienta negra al gusto para una salsa de sabor más marcado.
• Guarnición sencilla: acompaña el pollo con patatas cocidas o asadas para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• Cortar la piel al abrirla: usa una presión suave al separar la piel y evita tirar de ella.
• Dejar el pollo húmedo: sécalo bien con papel antes de sazonarlo.
• Echar todo el caldo de golpe: incorpóralo poco a poco mientras bates para deshacer la harina.
• Descuidar la harina: remueve durante los 2–3 minutos para que se dore sin quemarse.
• Confiar solo en el tiempo: comprueba la temperatura interna en la pechuga y el muslo.
• Olvidar los restos del fondo: ráspalos al añadir el caldo para integrarlos en la salsa.

Cómo conservarla

Guarda el pollo y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en un plazo de 3–4 días. Recalienta hasta que estén bien calientes; añade un poco de caldo a la salsa si se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes