Pasta Fagottini

Ingredientes

• 260 gharina de trigo tipo 00
• 3 huevos grandes (al menos 58 g cada uno)huevos
• 250 g (1 taza)ricotta de leche entera
• 100 g (1 taza)parmesano finamente rallado
• 1yema de huevo
• 2,5 ml (½ cucharadita)sal
• 2,5 ml (½ cucharadita)ralladura de limón finamente rallada
• 0,6 ml (⅛ cucharadita)nuez moscada rallada
• 0,6 ml (⅛ cucharadita)pimienta negra

Preparación

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   Amasa la pasta

   Forma un volcán con la harina sobre la superficie de trabajo y casca los huevos en el centro. Bátelos incorporando poco a poco algo de harina. Cuando la mezcla tenga un aspecto irregular, amasa con las manos y añade el resto de la harina solo si hace falta; puede que no necesites toda. Amasa bien, tapa y deja reposar 30 minutos.

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   Estira y corta

   Pasa una porción pequeña de masa por los rodillos de la máquina de pasta unas 8–10 veces, doblándola por la mitad cada vez. Espolvorea un poco de harina sobre la masa y los rodillos si se pega. Para adelgazarla, pásala por cada ajuste sin doblar hasta que tenga unos 0,8 mm de grosor; en la máquina KitchenAid Pasta Roller indicada, corresponde al ajuste 6. Corta cuadrados de 5 cm con una rueda cortapasta, un cortador cuadrado o un cuchillo y una regla limpia.

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   Forma los paquetitos

   Con una manga pastelera de boquilla mediana o una cucharilla, coloca una porción redondeada de ½ cucharadita de relleno en el centro de cada cuadrado. Humedece los bordes con un poco de agua usando la yema de un dedo limpio. Junta dos esquinas opuestas en un pico; lleva después otra esquina hasta ese punto y, por último, une la cuarta. Presiona suavemente para expulsar el aire junto al relleno y sella la pasta, formando cuatro puntas. Coloca los fagottini sobre bandejas forradas con papel de horno y repite con los demás cuadrados.

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   Prepara el relleno

   Mezcla todos los ingredientes del relleno y refrigéralos hasta que vayas a utilizarlos.

5. 5

   Cuece y sirve

   Cuece los fagottini a fuego suave en caldo de pollo durante 3–5 minutos, o hasta que estén tiernos. Sírvelos con parmesano adicional.

¿Qué son los fagottini?

Fagottini significa «paquetitos» en italiano y describe una pasta rellena plegada para reunir sus esquinas en un pequeño punto. Pertenece a la tradición italiana de la pasta fresca hecha a mano, en la que la forma y el relleno pueden variar según la región y la cocina familiar.

Esta versión combina ricotta y parmesano con limón, nuez moscada y pimienta. El relleno cremoso y sabroso contrasta con una masa fina, mientras que su tamaño permite cocerlos rápidamente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 511 calorías, 28g de proteína, 51g de hidratos y 21g de grasa.

La pasta aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la ricotta y los huevos contribuyen a la proteína y la grasa; el parmesano también suma grasa y proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras o una ensalada y sirve una cantidad moderada de parmesano adicional.

La masa de pasta

Harina tipo 00: su molienda fina es adecuada para una masa lisa y fácil de estirar. Incorpórala gradualmente, ya que la cantidad que absorban los huevos puede variar.

Amasado y reposo: amasa hasta integrar la harina y deja reposar la masa tapada durante 30 minutos. El reposo ayuda a que sea más manejable al pasarla por los rodillos.

Cómo conseguir láminas finas

Doblado inicial: pasa un trozo de masa por los rodillos y dóblalo por la mitad entre pasadas, repitiendo unas 8–10 veces. Este proceso trabaja la masa para que quede uniforme.

Estirado final: después, avanza por los ajustes de la máquina sin volver a doblar, hasta alcanzar unos 0,8 mm. Enharina solo lo necesario para evitar que se pegue sin resecar la superficie.

El relleno y el sellado

Ricotta y parmesano: la ricotta de leche entera aporta una textura cremosa y el parmesano añade un sabor más intenso. Mezcla los ingredientes del relleno y mantenlo refrigerado hasta usarlo.

Esquinas unidas: pon solo ½ cucharadita redondeada en el centro de cada cuadrado y humedece los bordes con poca agua. Junta las cuatro esquinas y expulsa el aire alrededor del relleno antes de sellar para evitar que se abran.

Cocción y punto

Caldo suave: cuece los fagottini a fuego lento durante 3–5 minutos, tal como indica la receta. El tiempo exacto puede depender del grosor de la pasta, así que comprueba que esté tierna antes de retirarla.

Manipulación cuidadosa: usa una espumadera para sacarlos si vas a servirlos sin mucho caldo. Al ser pequeños y tener puntas finas, conviene moverlos con delicadeza.

Cómo servirlos

Parmesano adicional: termina cada plato con un poco más de queso, como propone la receta. Una ensalada sencilla o unas verduras cocidas pueden acompañar la pasta sin ocultar el relleno.

Caldo en la mesa: servirlos en el mismo caldo de cocción conserva el carácter reconfortante del plato. Si prefieres una presentación más seca, escúrrelos con cuidado y reserva el caldo para otra ocasión.

Notas y consejos

• Pesa la harina para empezar con la cantidad indicada y añade solo la necesaria al amasar.
• Mantén tapada la masa que no estés estirando para que no se reseque.
• Corta cuadrados uniformes de 5 cm para que los fagottini tengan un tamaño parecido.
• Usa una manga pastelera o una cucharilla pequeña para controlar la cantidad de relleno.
• Forra las bandejas con papel de horno para que los paquetitos no se peguen mientras formas el resto.
• Comprueba la textura a partir de los 3 minutos de cocción.

Variaciones

• Más limón: añade un poco más de ralladura al relleno si quieres que destaque su aroma.
• Hierbas frescas: mezcla perejil o cebollino picado con la ricotta y el parmesano.
• Relleno de espinacas: incorpora espinacas cocidas y bien escurridas a la mezcla.
• Pimienta adicional: aumenta ligeramente la pimienta negra para un relleno más especiado.
• Presentación sin caldo: escurre los fagottini con cuidado y sírvelos con parmesano rallado.

Errores comunes

• Añadir toda la harina de golpe: incorpora la cantidad poco a poco, porque quizá no la necesites toda.
• Estirar la masa sin reposo: déjala tapada 30 minutos para que sea más fácil trabajarla.
• Hacer cuadrados desiguales: mide o usa una guía para que todos tengan unos 5 cm.
• Poner demasiado relleno: limita cada cuadrado a ½ cucharadita redondeada para facilitar el sellado.
• Dejar aire en el interior: presiónalo suavemente hacia fuera antes de cerrar las puntas.
• Cocer a borbotones: mantén el caldo a fuego suave y manipula los paquetitos con cuidado.

Cómo conservarla

Guarda las piezas cocidas en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2–3 días. Recalienta con suavidad en caldo o en una cazuela tapada, evitando que hiervan con fuerza. Los fagottini sin cocer pueden congelarse extendidos en una bandeja y pasarse después a un recipiente apto para congelador.

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