Lomo Saltado (Salteado de Ternera Peruano)

Ingredientes

• 454 gfilete de falda de ternera (o solomillo, lomo bajo o entraña), cortado en tiras finas
• 75 mlsalsa de soja baja en sal
• 5 dientesajo, picado o rallado
• 15 mlsalsa de ostras
• 15 mlvinagre de vino tinto
• 15 mlpasta de ají amarillo
• 5 mlharina fina de maíz (maicena)
• 1cebolla roja, cortada en gajos de 1,3 cm
• 3tomates pera, sin semillas y cortados en gajos de 1,3 cm
• al gustocebolleta en rodajas o cilantro picado, para servir
• al gustoaceite, para cocinar
• al gustopatatas fritas ya cocinadas y arroz, para servir
• 1,25 ml (opcional)bicarbonato sódico, para marinar cortes especialmente duros

Preparación

1. 1

   Marinar la ternera

   Mezcla la ternera cortada en tiras con 15 ml de salsa de soja y aproximadamente la mitad del ajo. Déjala marinar entre 5 y 7 minutos. Si el corte es especialmente duro, puedes añadir 1,25 ml de bicarbonato sódico y dejarlo marinar 30 minutos.

2. 2

   Preparar la salsa

   En un cuenco pequeño, mezcla los 60 ml restantes de salsa de soja con la salsa de ostras, el vinagre de vino tinto, la pasta de ají amarillo y la maicena. Bate hasta integrarlo y reserva.

3. 3

   Calentar la sartén

   Pon aproximadamente 15 ml de aceite en una sartén de hierro fundido o un wok caliente, a fuego alto. Calienta hasta que el aceite empiece a brillar.

4. 4

   Dorar la ternera

   Dora la carne en tandas durante aproximadamente 1–2 minutos, dándole la vuelta cuando haga falta para que se cocine de manera uniforme. Debe dorarse, no cocerse al vapor. Retírala a un plato.

5. 5

   Saltear las verduras

   Si la sartén está seca, añade otros 15 ml de aceite. Incorpora la cebolla y la salsa, y cocina durante 1 minuto antes de añadir el ajo restante y los tomates. Saltea 1 minuto más.

6. 6

   Mezclar el salteado

   Devuelve la ternera a la sartén. Si quieres que las patatas fritas se impregnen de la salsa, añádelas también. Vierte la salsa preparada y mezcla; termina con cebolleta en rodajas, cilantro picado o ambos.

7. 7

   Servir caliente

   Sirve el lomo saltado caliente con arroz y, si quieres que queden crujientes, las patatas fritas aparte.

¿Qué es el lomo saltado?

El lomo saltado es un salteado peruano de ternera que reúne ingredientes asociados a la cocina peruana y a la influencia chino-peruana conocida como cocina chifa. La carne se cocina a fuego fuerte con cebolla y tomate y se liga con una salsa intensa.

Esta versión usa ají amarillo, soja y vinagre para dar contraste, y permite servir las patatas fritas mezcladas o aparte. El arroz completa el plato y ayuda a recoger la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 232 calorías, 27g de proteína, 9g de hidratos y 9g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína; el arroz y las patatas fritas son las principales fuentes de hidratos de carbono. La grasa procede sobre todo del aceite de cocción y del corte de carne, mientras que la salsa de soja y la de ostras contribuyen al sodio. Para equilibrar el plato, sirve una cantidad moderada de arroz y acompáñalo con una guarnición de verduras.

Elegir y preparar la ternera

El corte: la receta admite falda, solomillo, lomo bajo o entraña; lo importante es cortarlo en tiras finas para que se dore deprisa. Si utilizas un corte especialmente duro, la marinada opcional con bicarbonato puede prolongarse hasta 30 minutos.

La marinada: basta con una parte de la soja y aproximadamente la mitad del ajo durante 5–7 minutos para dar sabor a la carne antes de cocinarla.

Dorar sin cocer al vapor

Las tandas: cocina la ternera en varias tandas si la sartén no tiene espacio suficiente. Amontonarla reduce el calor de la superficie y dificulta que se dore.

El fuego: una sartén o un wok bien calientes y el aceite brillante ayudan a sellar la carne en 1–2 minutos. Retírala en cuanto esté dorada; volverá a la sartén al final.

Preparar una salsa equilibrada

La mezcla: la soja y la salsa de ostras aportan sabor salado y profundo, mientras que el vinagre de vino tinto añade un punto ácido. El ají amarillo da su carácter distintivo.

La maicena: bátela con los ingredientes de la salsa antes de incorporarla. Así se reparte mejor y contribuye a que la salsa se adhiera a la carne y las verduras.

Cuidar el punto de las verduras

La cebolla: se cocina primero con la salsa durante 1 minuto y conserva algo de firmeza. Los gajos de 1,3 cm resisten mejor el salteado que las rodajas muy finas.

El tomate: quítale las semillas y córtalo en gajos de tamaño similar. Añádelo con el ajo restante y saltea solo 1 minuto para que se caliente sin deshacerse demasiado.

Patatas fritas y arroz

Las patatas: añádelas a la sartén si prefieres que se mezclen con la salsa, sabiendo que perderán parte de su textura crujiente. Para mantenerlas crujientes, sírvelas aparte.

El arroz: se sirve caliente junto al salteado y las patatas. La cebolleta o el cilantro se añaden al final para aportar un toque fresco.

Notas y consejos

• Corta la ternera en tiras finas para que se dore rápidamente.
• Ten la salsa mezclada antes de empezar a saltear.
• Dora la carne en tandas para evitar que se cueza al vapor.
• Retira la carne mientras salteas las verduras y añádela de nuevo al final.
• Sirve las patatas fritas aparte si quieres conservar su textura crujiente.
• Añade la cebolleta o el cilantro justo antes de servir.

Variaciones

• Cambia el corte: usa solomillo, lomo bajo o entraña en lugar de falda.
• Ajusta el picante: modifica la cantidad de pasta de ají amarillo a tu gusto.
• Patatas mezcladas: incorpora las patatas fritas al salteado para que se cubran de salsa.
• Patatas crujientes: sírvelas al lado en vez de mezclarlas en la sartén.
• Elige el acabado: termina con cebolleta, cilantro o ambos.

Errores comunes

• Llenar demasiado la sartén: la carne se cuece en vez de dorarse; cocínala en tandas.
• Cortar la carne demasiado gruesa: tarda más en hacerse; córtala en tiras finas.
• Dejar la ternera demasiado tiempo en el fuego: puede perder jugosidad; dó­rala 1–2 minutos y retírala.
• Añadir la maicena sin mezclar: pueden formarse grumos; bátela primero con los ingredientes de la salsa.
• Cocinar demasiado el tomate: puede deshacerse; saltearlo solo 1 minuto.
• Mezclar las patatas con mucha antelación: se ablandan; incorpóralas al final o sírvelas aparte.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el salteado en una sartén hasta que esté bien caliente; las patatas mezcladas con la salsa no recuperarán su textura crujiente.

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