Pechuga de pavo asada a las hierbas

Ingredientes

• 355 ml (1 1/2 tazas)agua
• 2 cucharadas (30 ml)miel
• 1 ramitaromero fresco
• 1 ramitasalvia fresca
• 120 ml (1/2 taza)sal kosher Diamond Crystal
• 1,42 l (6 tazas)agua fría
• 907–1.134 g (2–2 1/2 lb)pechuga de pavo partida, con hueso y piel
• 113 g (1 barra; 1/2 taza), ablandada a temperatura ambientemantequilla sin sal
• 3 cucharadashierbas frescas picadas finas, por ejemplo una mezcla de salvia y romero
• al gustosal kosher
• los jugos que queden tras asar el pavojugos de cocción del pavo
• 79 ml (1/3 taza)vino blanco seco, o caldo de pollo o pavo
• 1 cucharaditamaicena
• al gustosal y pimienta

Preparación

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   Prepara la salmuera

   Por la mañana, pon 355 ml de agua en un cazo pequeño con la miel, el romero, la salvia y la sal. Calienta a fuego medio-bajo hasta que hierva suavemente y cocina unos 3 minutos, hasta que la sal se haya disuelto. Apaga el fuego y deja que se enfríe por completo.

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   Prepara el frigorífico

   Haz sitio para el pavo en el estante inferior del frigorífico. Comprueba que quepan una bandeja con borde y, encima, el recipiente en el que pondrás el pavo en salmuera.

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   Enfría la salmuera

   Vierte la mezcla de sal en un recipiente grande y colócalo sobre la bandeja con borde para recoger posibles derrames. Añade 1,42 l de agua fría y comprueba con un termómetro de lectura instantánea que la salmuera esté por debajo de 4 °C (40 °F). Si está más caliente, refrigérala hasta que alcance esa temperatura o menos.

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   Pon el pavo

   Sumerge la pechuga en la salmuera fría; si hace falta, coloca encima un cuenco pequeño para mantenerla bajo el líquido. Tapa el recipiente herméticamente o cúbrelo con film y déjalo en el frigorífico durante 6 horas.

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   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 163 °C (325 °F).

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   Seca la pechuga

   Saca el pavo de la salmuera y sécalo con papel de cocina. No lo enjuagues.

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   Separa la piel

   Despega con cuidado la piel de la pechuga, sin soltar los bordes más alejados, para formar un bolsillo grande y procura no rasgarla. Pon el pavo en una sartén grande de hierro fundido, lávate bien las manos y deja la sartén destapada en el frigorífico hasta el momento de hornear.

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   Desecha la salmuera

   Tira el líquido de salmuera y las ramitas de hierbas. Lava en el lavavajillas los recipientes que hayan estado en contacto con ella, limpia y desinfecta las superficies cercanas y lávate bien las manos.

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   Mezcla la mantequilla

   En un cuenco pequeño, mezcla la mantequilla a temperatura ambiente con las hierbas picadas y una pizca generosa de sal kosher, hasta obtener una mezcla uniforme.

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    Unta el pavo

    Saca la pechuga del frigorífico. Con las manos limpias, toma algo más de la mitad de la mantequilla y extiéndela dentro del bolsillo bajo la piel, formando una capa gruesa y lo más homogénea posible. Reparte el resto por el exterior de la pechuga, cubriendo todos los lados.

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    Asa y riega

    Pon de nuevo la pechuga en la sartén de hierro fundido y lávate bien las manos. Hornea a 163 °C (325 °F) durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa marque 74 °C (165 °F). Cada 30 minutos, vierte por encima varias cucharadas de la mantequilla derretida del fondo de la sartén para mantener la carne jugosa y favorecer que la piel se dore.

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    Limpia las superficies

    Mientras se asa el pavo, lava los utensilios en el lavavajillas o a mano. Limpia y desinfecta las superficies que hayan estado en contacto directo con el pavo crudo, incluido el estante del frigorífico.

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    Comprueba el punto

    Cuando el termómetro marque 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa de la pechuga, el pavo está listo. Retira la sartén del horno con guantes de cocina.

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    Deja reposar

    Con unas pinzas, pasa la pechuga a una tabla de cortar grande. Déjala reposar entre 15 y 30 minutos para que los jugos se redistribuyan; mientras tanto, prepara la salsa y termina los demás acompañamientos.

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    Calienta los jugos

    Pon la sartén con todos los jugos de cocción sobre el fuego medio. Usa guantes de cocina, ya que seguirá muy caliente.

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    Reduce el vino

    Lleva los jugos a un hervor suave y añade aproximadamente dos tercios del vino blanco. Cocina entre 1 y 2 minutos, removiendo de vez en cuando con unas varillas, hasta que el vino se reduzca ligeramente.

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    Espesa la salsa

    Mezcla la maicena con el vino restante hasta formar una mezcla sin grumos. Viértela en la sartén y bate continuamente durante 1 o 2 minutos, hasta que la salsa espese. Apaga el fuego y pásala a una salsera o a una jarra con pico. Si se acumula mantequilla o grasa en la superficie, retira el exceso con una cuchara; remueve bien justo antes de servir para reincorporar la mantequilla separada.

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    Corta y sirve

    Con unas pinzas y un cuchillo afilado, retira el hueso de la pechuga. Corta la carne en lonchas y sírvela enseguida con tus acompañamientos favoritos.

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    Guarda las sobras

    Por seguridad alimentaria, no dejes la comida cocinada a temperatura ambiente más de 2 horas. Guarda las sobras en el frigorífico antes de que pase ese tiempo.

¿Qué es la pechuga de pavo asada a las hierbas?

Es un asado de inspiración estadounidense, preparado aquí con una pechuga partida con hueso y piel en lugar de un pavo entero. La salmuera y la mantequilla con hierbas aportan sabor y hacen que una pieza más pequeña resulte adecuada para una comida especial.

La combinación de salvia y romero recuerda a los asados festivos tradicionales. En esta versión, las hierbas se incorporan tanto a la salmuera como a la mantequilla que se unta bajo la piel.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 514 calorías, 54g de proteína, 10g de hidratos y 26g de grasa.

La pechuga aporta la mayor parte de la proteína; la mantequilla y la piel contribuyen buena parte de la grasa, y la miel y el vino aportan una cantidad menor de hidratos. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de pavo con verduras y una guarnición de patata o cereal.

La salmuera necesita tiempo y frío

Disolver primero la sal en una pequeña cantidad de agua caliente facilita que la mezcla quede homogénea; el resto del agua se añade fría para bajar su temperatura. Antes de sumergir el pavo, comprueba que la salmuera esté a 4 °C o menos.

Deja la pechuga en salmuera durante 6 horas, siempre en el frigorífico. El recipiente sobre una bandeja con borde ayuda a contener cualquier derrame.

La piel protege la mantequilla

Secar el pavo sin enjuagarlo evita salpicaduras y deja la superficie preparada para asarse. Al despegar la piel con cuidado, crea un bolsillo sin separar los bordes que la mantienen unida.

Coloca algo más de la mitad de la mantequilla bajo la piel y el resto por fuera. Procura repartirla de forma uniforme, sin forzar ni rasgar la piel.

Comprueba la temperatura interna

La pechuga se asa a 163 °C durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, pero el tiempo puede variar según su tamaño y forma. La señal decisiva es una lectura de 74 °C en la parte más gruesa, sin que el termómetro toque el hueso.

Riega la carne cada 30 minutos con la mantequilla derretida de la sartén. La piel debe quedar dorada y la carne alcanzar la temperatura indicada antes de sacarla.

El reposo y el corte

Después de asar, deja reposar el pavo entre 15 y 30 minutos sobre la tabla. Así la carne no se corta de inmediato y conserva mejor sus jugos.

Retira el hueso con unas pinzas y un cuchillo afilado, y luego corta la pechuga en lonchas. Mientras reposa, puedes hacer la salsa con los jugos de la sartén.

Una salsa rápida con los jugos

El vino se añade a los jugos calientes y se deja reducir ligeramente durante 1 o 2 minutos. La maicena se mezcla primero con el vino restante para evitar que forme grumos al incorporarla.

Bate la salsa hasta que espese y retira la grasa sobrante de la superficie si lo deseas. Remuévela justo antes de servir para volver a mezclar la mantequilla que pudiera haberse separado.

Acompañamientos para la mesa

Sirve el pavo con patatas asadas o en puré, verduras al horno o judías verdes. Un acompañamiento vegetal aporta contraste a la carne y a la salsa de mantequilla.

También puedes añadir pan para recoger la salsa. Como el pavo ya es sabroso, prueba el conjunto antes de añadir más sal a los acompañamientos.

Notas y consejos

• Deja que la salmuera se enfríe por completo y comprueba su temperatura antes de añadir el pavo.
• Usa un recipiente que permita sumergir la pechuga sin llenar demasiado el frigorífico.
• Seca la piel con papel de cocina, pero no enjuagues la carne.
• Ten a mano un termómetro de lectura instantánea para comprobar el punto con precisión.
• Retira el exceso de grasa de la salsa solo después de que se haya asentado en la superficie.

Variaciones

• Hierbas distintas: sustituye parte de la salvia o el romero por tomillo fresco.
• Con caldo: usa caldo de pollo o de pavo en lugar del vino para preparar la salsa.
• Más salsa: aumenta proporcionalmente el vino y la maicena si quieres servir más cantidad.
• Acompañamiento verde: sirve la pechuga con judías verdes salteadas para añadir una guarnición vegetal.
• Ajo en la mantequilla: añade un poco de ajo finamente picado a la mezcla de mantequilla y hierbas.

Errores comunes

• Salmuera templada: enfríala hasta 4 °C o menos antes de sumergir el pavo.
• Piel rasgada: sepárala poco a poco y deja los bordes unidos para formar el bolsillo.
• Pavo mojado: sécalo bien con papel de cocina, sin enjuagarlo.
• Punto calculado solo por tiempo: comprueba 74 °C en la parte más gruesa con un termómetro.
• Salsa con grumos: mezcla primero la maicena con el vino restante y bate al incorporarla.
• Corte prematuro: deja reposar la pechuga entre 15 y 30 minutos antes de cortarla.

Cómo conservarla

Refrigera las sobras en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas a temperatura ambiente y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta las lonchas suavemente, tapadas y con un poco de salsa o caldo para que no se resequen.

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