Receta de chile colorado (estofado mexicano)

Ingredientes

• 3chiles guajillo secos
• 4chiles de Nuevo México secos
• 2chiles de árbol secos
• 946 ml (4 tazas), divididocaldo de pollo o caldo de ternera
• 1tomate asado
• 1,81 kg (4 libras), cortada en trozos de 2,5 cmaguja de ternera
• al gustosal y pimienta negra molida
• 2 cucharadasaceite de oliva, aceite vegetal o aceite de colza
• 1 mediana, picada en dadoscebolla
• 6 dientes, picados finosajo
• 1 cucharadacomino molido
• 2 cucharaditasorégano seco
• 1/4 cucharaditapimienta de Jamaica molida
• 2 cucharadasvinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadasharina de maíz nixtamalizado (masa harina)
• 1 cucharadita (opcional)concentrado de caldo de pollo
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Prepara los chiles

   Retira los tallos y las semillas de los chiles secos.

2. 2

   Calienta los chiles

   Pon los chiles en un plato apto para microondas y caliéntalos a máxima potencia durante 30 segundos en total, repartidos en dos intervalos de 15 segundos.

3. 3

   Hidrata los chiles

   Calienta 473 ml (2 tazas) de caldo de pollo hasta que esté templado, también puedes hacerlo en el microondas. Sumerge los chiles, tapa y calienta en el microondas unos 2 minutos.

4. 4

   Tritura la salsa

   Pon en la batidora los chiles, el tomate asado y el líquido de remojo, y tritura unos 2 minutos hasta obtener una mezcla lisa. Reserva. Al batir líquidos calientes, sujeta la tapa con un paño de cocina para evitar que salte.

5. 5

   Salpimienta la carne

   Sazona la ternera con sal y pimienta negra molida al gusto.

6. 6

   Dora la ternera

   Calienta el aceite en una olla grande o cazuela de hierro a fuego medio-alto. Dora la carne por todos los lados, en una sola capa y por tandas si hace falta para no llenar demasiado la olla. Pásala a un plato y resérvala.

7. 7

   Sofríe los aromáticos

   Cuando hayas dorado toda la carne, añade la cebolla a la olla y un poco más de aceite si hace falta. Sofríela de 3 a 4 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto; agrega las especias y cocina 1 minuto más, removiendo constantemente.

8. 8

   Inicia el estofado

   Devuelve la ternera y sus jugos a la olla. Añade la salsa roja de chile y el caldo restante, y remueve para integrar. Lleva a ebullición. Si lo vas a cocinar al horno o en olla de cocción lenta, sigue las indicaciones correspondientes.

9. 9

   Cuece en los fogones

   Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina aproximadamente 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna.

10. 10

    Cuece en el horno

    Precalienta el horno a 160 °C (320 °F). Tapa la olla, métela en el horno y cocina 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna.

11. 11

    Usa olla lenta

    Pon en la olla de cocción lenta la ternera dorada, la cebolla sofrita, el ajo y las especias. Incorpora la pasta de chile y el caldo. Cocina a temperatura baja de 7 a 8 horas o a temperatura alta de 4 a 5 horas, hasta que la carne esté tierna.

12. 12

    Dora en Instant Pot

    Usa la función de saltear para dorar la ternera por tandas, sin amontonar la carne. Retírala de la olla.

13. 13

    Sofríe en Instant Pot

    Añade la cebolla a la Instant Pot y, si hace falta, un poco más de aceite. Sofríela de 3 a 4 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Incorpora el ajo y las especias y cocina 30 segundos, removiendo continuamente. Apaga la Instant Pot.

14. 14

    Desglasa la olla

    Vierte el caldo restante y raspa con una cuchara de madera los trozos dorados adheridos al fondo. Devuelve la ternera y sus jugos a la olla, añade la salsa de chile y mezcla.

15. 15

    Cocina a presión

    Cierra la tapa y comprueba que la válvula esté en posición de sellado. Cocina a presión alta durante 30 minutos.

16. 16

    Libera la presión

    Al terminar, deja que la presión baje de forma natural durante 10 minutos. Libera después la presión restante y abre la tapa con cuidado. Continúa con el espesado; para esta parte usarás la función de saltear.

17. 17

    Prepara el espesante

    En un cuenco pequeño, mezcla la masa harina con 59 ml (1/4 de taza) del líquido de cocción, es decir, los jugos de la ternera, hasta que no queden grumos. Si lo prefieres, puedes usar caldo o agua.

18. 18

    Espesa el estofado

    Incorpora la mezcla de masa harina y el vinagre al estofado. Cocina a fuego lento 5 minutos en los fogones. Si usas una olla de cocción lenta, ponla a temperatura alta y cocina de 10 a 15 minutos.

19. 19

    Ajusta y sirve

    Prueba y rectifica el punto de sal; si hace falta, añade el concentrado de caldo de pollo (opcional) o más sal y pimienta. Sirve.

¿Qué es el chile colorado?

El chile colorado es un guiso de ternera asociado a la cocina mexicana, cuyo nombre alude al color rojizo de la salsa de chiles. En esta versión, los chiles secos se hidratan y se trituran con tomate para formar una base intensa que envuelve la carne.

La cocción lenta ablanda un corte con tejido conectivo y permite que los sabores se integren. El resultado es un estofado contundente, pero con una salsa más ligera que una preparación enriquecida con nata.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 474 calorías, 44g de proteína, 6g de hidratos y 30g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también una cantidad importante de grasa; el aceite suma grasa, mientras que el caldo, los chiles y la cebolla aportan pocos hidratos en comparación. Para equilibrar el plato, acompaña una ración con verduras y una porción moderada de arroz o tortillas.

El papel de cada chile

Guajillo y Nuevo México: estos chiles aportan la base de la salsa y su color. Retirar semillas y tallos antes de hidratarlos facilita el triturado.

Chile de árbol: añade un matiz más picante. Si prefieres un resultado menos intenso, puedes ajustar la cantidad, aunque eso modifica la receta indicada.

Una salsa lisa y segura

Hidratar los chiles en caldo templado ayuda a que se ablanden antes de triturarlos con el tomate asado. Busca una salsa uniforme, sin trozos grandes de piel.

Precaución: la mezcla está caliente al batirla. Sujeta la tapa con un paño de cocina y evita llenar demasiado la batidora.

Dorar antes de guisar

La ternera debe quedar en una sola capa para dorarse en lugar de cocerse al vapor. Si la olla se llena, trabaja por tandas y reserva cada una en un plato.

Fondo de la olla: después de sofreír la cebolla, el ajo y las especias, el caldo ayuda a despegar los restos dorados. En Instant Pot, ráscalos bien antes de cerrar la tapa.

Cómo saber si está lista

El tiempo orienta, pero la señal principal es la textura: la ternera debe estar muy tierna y ceder fácilmente al pincharla. Si aún ofrece resistencia, continúa la cocción y vuelve a comprobarla.

La masa harina espesa la salsa al final. Mézclala primero con una parte del líquido para evitar grumos y deja que el guiso hierva suavemente durante el tiempo indicado.

Elige el método de cocción

Fogones u horno: ambos requieren alrededor de 1 hora y 30 minutos una vez que el estofado está listo para cocer. En el horno, utiliza una olla tapada y precaliéntalo a 160 °C.

Olla lenta o Instant Pot: la primera necesita de 7 a 8 horas a temperatura baja o de 4 a 5 a temperatura alta. La Instant Pot cocina a presión alta durante 30 minutos y requiere 10 minutos de liberación natural.

Con qué acompañarlo

Arroz, tortillas de maíz o frijoles son acompañamientos que combinan bien con la salsa y ayudan a recogerla. También puedes servirlo con verduras, como calabacín o judías verdes.

Añade el acompañamiento al plato al servir, en lugar de mezclarlo con toda la olla, para que el estofado se conserve mejor.

Notas y consejos

• Dora la carne por tandas para que las piezas se sellen en vez de soltar vapor.
• Remueve las especias mientras se cocinan para que no se quemen en el fondo de la olla.
• Sujeta la tapa de la batidora con un paño cuando tritures la salsa caliente.
• Deja que la ternera se ablande por completo antes de añadir el espesante.
• Añade la mezcla de masa harina poco a poco y remueve para conseguir una salsa sin grumos.
• Prueba el estofado antes de servir: el concentrado de caldo es opcional y puede cambiar el punto de sal.

Variaciones

• Menos picante: reduce los chiles de árbol para moderar el picor.
• Más picante: conserva más semillas de chile al prepararlos.
• Con cordero: sustituye la ternera por trozos de cordero adecuados para guisar y cuécelos hasta que estén tiernos.
• Con caldo de ternera: elige caldo de ternera en lugar de caldo de pollo para un sabor más profundo.
• Sin concentrado: omite el concentrado de caldo de pollo y ajusta la sal al final.

Errores comunes

• Amontonar la carne: se cuece en su propio vapor y no se dora; hazlo por tandas.
• Triturar sin sujetar la tapa: el líquido caliente puede hacerla saltar; mantenla presionada con un paño.
• Cocer a fuego demasiado fuerte: puede secar la carne antes de que se ablande; mantén un hervor suave.
• Añadir la masa harina en seco: puede formar grumos; mézclala primero con líquido de cocción.
• Cerrar la Instant Pot sin desglasar: los restos del fondo pueden quedarse pegados; ráspalos con caldo antes de cocinar a presión.

Cómo conservarla

Guarda el estofado en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 3 a 4 días. Caliéntalo en una cazuela a fuego suave, removiendo de vez en cuando; añade un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado.

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