Costillar de cordero en costra de hierbas

Ingredientes

• 1,36 kg (3 lb)costillar de cordero
• 7,5 ml (1½ cucharaditas)sal
• 2,5 ml (½ cucharadita)pimienta negra
• 30 ml (2 cucharadas)mostaza de Dijon
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• 2 dientesajo finamente rallado
• 15 ml (1 cucharada)perejil finamente picado
• 5 ml (1 cucharadita) de tomillo fresco o 2,5 ml (½ cucharadita) de tomillo secotomillo
• La ralladura de ½ naranjanaranja
• 2,5 ml (½ cucharadita)miel
• 1 unidad pequeñachalota finamente picada
• 120 ml (½ taza)vino blanco seco
• 120 ml (½ taza), o caldo de polloagua
• 5 ml (1 cucharadita)mantequilla

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 220 °C (425 °F). Prepara una fuente grande de cerámica o una bandeja de horno normal forrada con papel vegetal.

2. 2

   Sazona el cordero

   Seca el cordero con papel de cocina y, si hace falta, recorta el exceso de grasa. Sazona ambos lados con 5 ml (1 cucharadita) de sal y la pimienta negra, y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

3. 3

   Mezcla la costra

   En un cuenco pequeño, mezcla la mostaza, 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva, el ajo, el perejil, el tomillo, la ralladura de naranja, la miel y los 2,5 ml (½ cucharadita) de sal restantes.

4. 4

   Dora el costillar

   Calienta los 15 ml (1 cucharada) de aceite restantes en una sartén grande de base gruesa a fuego medio-alto. Dora el cordero entre 3 y 4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado.

5. 5

   Asa el cordero

   Cubre generosamente el cordero con la mezcla de mostaza y hierbas. Pásalo a la bandeja preparada y ásalo entre 18 y 25 minutos, o hasta que el interior alcance 57 °C (135 °F) para que quede poco hecho. Para dejarlo bien hecho, ásalo 15 minutos más, hasta alcanzar 79 °C (175 °F).

6. 6

   Deja reposar

   Saca el cordero del horno, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar entre 15 y 20 minutos.

7. 7

   Reserva los jugos

   Mientras reposa, retira con una cuchara aproximadamente 15–30 ml (1–2 cucharadas) de grasa y todos los jugos y restos dorados de la bandeja de asar; pásalos a un cazo pequeño.

8. 8

   Sofríe la chalota

   Añade la chalota y sofríela a fuego medio durante 2–3 minutos, hasta que empiece a dorarse. Vierte el vino, raspando el fondo del cazo para desprender los restos dorados, y deja que hierva suavemente durante 1–2 minutos.

9. 9

   Reduce la salsa

   Añade el agua o el caldo y sigue cocinando a fuego suave durante 5–7 minutos, hasta que la salsa se reduzca ligeramente.

10. 10

    Termina el jus

    Prueba la salsa y ajusta de sal. Incorpora la mantequilla batiendo hasta que el jus quede brillante.

11. 11

    Emplata el cordero

    Retira el cazo del fuego. Pon un poco de jus en la fuente de servir y coloca encima el cordero. Sirve el resto de la salsa aparte.

12. 12

    Sirve enseguida

    Lleva el costillar a la mesa inmediatamente.

¿Qué es el costillar de cordero en costra de hierbas?

El costillar es un corte de las costillas del cordero que suele presentarse entero o dividido en chuletas. En esta preparación de inspiración francesa, la carne se dora primero y después se asa con una capa de mostaza, ajo y hierbas.

La costra aporta sabor y una superficie aromática, mientras que el reposo ayuda a conservar los jugos al cortar. El jus de vino blanco aprovecha los jugos y restos dorados para acompañar la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1042 calorías, 37g de proteína, 6g de hidratos y 94g de grasa.

La mayor parte de la energía y la grasa procede del cordero, el aceite y la mantequilla; el cordero también aporta la proteína. La mostaza, la chalota y el vino contribuyen pocos hidratos, y puedes equilibrar el plato acompañándolo con verduras y una ración moderada de patatas.

La mezcla de mostaza y hierbas

Mostaza de Dijon: mézclala con el aceite, el ajo, el perejil, el tomillo, la ralladura de naranja y la miel hasta obtener una pasta fácil de extender.

Tomillo y naranja: el tomillo aporta un aroma herbal y la ralladura añade una nota cítrica. Si usas tomillo seco, emplea la cantidad menor indicada.

Dorado antes del horno

Sartén bien caliente: dora el costillar entre 3 y 4 minutos por cada lado para que tome color antes de asarlo. Usa una sartén grande de base gruesa y deja que la carne se dore sin moverla demasiado.

Costra después del sellado: cubre la carne con la mezcla de hierbas una vez dorada. Así la pasta queda sobre el exterior durante el asado.

Cómo comprobar el punto

Termómetro: mide la temperatura en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso. La receta indica 57 °C para el punto poco hecho y 79 °C para que quede bien hecho.

Reposo: deja el costillar cubierto sin apretar durante 15–20 minutos antes de servir. El tiempo exacto de horno puede variar, así que guíate por la temperatura interna además del reloj.

Un jus rápido para acompañar

Restos dorados: pásalos al cazo junto con la grasa reservada para aprovechar el sabor que queda en la bandeja. Incorpora la chalota y deja que se dore ligeramente.

Vino y caldo: raspa el fondo al añadir el vino y deja que se reduzca antes de incorporar el agua o el caldo. La mantequilla se bate al final, fuera del fuego, para dar brillo al jus.

Ideas para servirlo

Acompañamientos: sirve el costillar con patatas asadas, puré o verduras de temporada para completar el plato. Una ensalada verde también aporta un contraste fresco.

Presentación: pon un poco de salsa en la fuente y sirve el resto aparte. Así se puede añadir al gusto sin cubrir la costra.

Notas y consejos

• Seca bien el cordero antes de sazonarlo para facilitar que se dore.
• Deja que el costillar alcance la temperatura ambiente durante los 30 minutos indicados.
• Ten preparada la mezcla de hierbas antes de empezar a dorar la carne.
• Comprueba el punto con un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
• Raspa bien los restos dorados al añadir el vino para incorporarlos al jus.
• Deja reposar la carne antes de cortarla y sirve la salsa aparte.

Variaciones

• Tomillo seco: usa 2,5 ml (½ cucharadita) en lugar de 5 ml de tomillo fresco.
• Caldo de pollo: sustitúyelo por el agua para preparar el jus.
• Más cítrico: añade toda la ralladura de la media naranja indicada.
• Hierbas variadas: sustituye parte del perejil por otra hierba fresca picada.
• Salsa sin mantequilla: omite la mantequilla al final para un jus menos untuoso.

Errores comunes

• No secar la carne: la humedad dificulta que se dore; sécala con papel de cocina antes de sazonar.
• Sartén poco caliente: el cordero puede cocerse sin tomar color; espera a que la sartén esté bien caliente.
• Pasta mal repartida: una capa irregular deja zonas sin sabor; cubre el costillar generosamente antes de asarlo.
• Cortar enseguida: se pierden jugos al trincharlo recién salido del horno; respeta el reposo de 15–20 minutos.
• No raspar el cazo: los restos dorados concentran sabor; despréndelos al verter el vino.
• Pasarse del punto: el tiempo de horno puede variar; comprueba la temperatura interna antes de prolongar la cocción.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente, tapadas, en el horno o en una sartén con un poco de jus para que no se resequen.

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