Galbijjim en coccion lenta (costillas estofadas)

Ingredientes

• 1,36–1,81 kg (3–4 lb)costillas de ternera
• 1/2cebolla mediana
• 1–2zanahorias
• 1/2pera coreana o asiática mediana, o una pera Bosc o manzana
• 7–8dientes de ajo grandes
• 3–4 rodajas finas (de unos 2,5 cm de diámetro)jengibre
• 170 g (6 oz)rábano coreano, opcional
• 3–4setas shiitake secas, remojadas brevemente y cortadas en cuartos; opcionales
• 120 ml (1/2 taza)salsa de soja
• 60 ml (1/4 taza)vino de arroz o vino blanco seco
• 60 ml (4 cucharadas)miel o azúcar, al gusto
• al gustopimienta
• 15 ml (1 cucharada)aceite de sésamo
• 2–3cebolletas, picadas en trozos grandes

Preparación

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   Prepara los ingredientes

   Retira el exceso de grasa de las costillas, enjuágalas y déjalas en agua fría unos 30 minutos para que suelten parte de la sangre. Escúrrelas bien o sécalas con papel de cocina. Corta las verduras y la pera en trozos grandes, de unos 4 cm.

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   Cocina lentamente

   Pon las costillas, las verduras y la pera en la olla de cocción lenta. Mezcla la salsa de soja, el vino de arroz, la miel o el azúcar y la pimienta; vierte la mezcla sobre la carne y remueve para cubrirlo todo. Tapa y cocina 6–7 horas a temperatura alta o 9–10 horas a temperatura baja, ajustando el tiempo al punto de ternura que prefieras. Si estás en casa, da la vuelta a las costillas a mitad de cocción. Incorpora las cebolletas y el aceite de sésamo.

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   Desengrasa la salsa

   Saca las costillas y las verduras de la olla. Cuela el líquido de cocción en un cuenco y retira la grasa de la superficie, por ejemplo, con un separador de grasa. Vierte la salsa sobre las costillas para servir. También puedes enfriarla en la nevera o el congelador hasta que la grasa se solidifique, retirarla con una cuchara y recalentar la salsa.

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   Sirve con arroz

   Sirve las costillas y las verduras acompañadas de arroz.

¿Qué es el galbijjim?

El galbijjim es un estofado coreano de costillas de ternera cocinadas con una salsa sabrosa, habitualmente equilibrada con ingredientes dulces y aromáticos. Esta adaptación lleva el plato a la olla de cocción lenta, en lugar de depender de una cocción más vigilada.

La pera, el ajo, el jengibre y la salsa de soja aportan dulzor y profundidad al líquido de cocción. La cocción larga permite que las costillas queden tiernas y que los sabores se integren.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 820 calorías, 46g de proteína, 22g de hidratos y 60g de grasa.

Las costillas aportan la mayor parte de la proteína y la grasa; la miel o el azúcar y el arroz del acompañamiento aportan la mayor parte de los hidratos. La salsa de soja contribuye buena parte del sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración generosa de verduras y una porción moderada de arroz.

La elección de los ingredientes

Las costillas: elige piezas con hueso y recorta solo la grasa que sobre; parte de la grasa aporta sabor durante la cocción. La cantidad indicada es amplia, así que el tamaño de las piezas puede influir en cómo se acomodan en la olla.

La pera: la variedad coreana o asiática es la opción tradicional de esta receta, pero también se puede usar una pera Bosc o una manzana. El rábano y las shiitake son opcionales si no los encuentras.

El remojo y el corte

El remojo: dejar las costillas en agua fría unos 30 minutos ayuda a que suelten parte de la sangre antes de cocinarlas. Después, escúrrelas bien para que el líquido añadido no se diluya innecesariamente.

Los trozos: corta las verduras y la pera en piezas grandes, de unos 4 cm, como indica el método. Así quedan en trozos reconocibles tras varias horas de cocción.

La cocción en olla lenta

El tiempo: calcula 6–7 horas a temperatura alta o 9–10 horas a temperatura baja. La receta permite ajustar la duración según la ternura deseada, así que comprueba las costillas al acercarse el final del intervalo.

El volteo: dar la vuelta a las costillas a mitad de cocción es opcional y solo hace falta si estás en casa. Remover al principio ayuda a cubrir con la salsa tanto la carne como las verduras.

Cómo saber si están listas

La señal principal es la ternura: las costillas deben estar cocinadas al punto que prefieras, con la carne bien hecha tras el largo tiempo indicado. Si aún no están suficientemente tiernas, continúa la cocción y vuelve a comprobarlas.

Al terminar, añade las cebolletas y el aceite de sésamo. Estos ingredientes se incorporan al final, después de la cocción prolongada.

Una salsa menos grasa

Cuela el líquido de cocción y retira la grasa de la superficie antes de servir. Un separador de grasa facilita la tarea, pero también puedes enfriar la salsa hasta que la grasa se solidifique y quitarla con una cuchara.

Si la enfrías para desgrasarla, recalienta la salsa antes de servirla sobre las costillas. No se indica una reducción de la salsa, así que úsala tal como queda tras la cocción.

Con qué acompañarlo

El acompañamiento indicado es arroz, que combina con la salsa y completa el plato. Sirve las costillas y las verduras junto al arroz y reparte la salsa por encima o al lado.

Notas y consejos

• Recorta la grasa sobrante antes de poner las costillas en remojo.
• Escurre bien las costillas después del remojo y sécalas si hace falta.
• Corta las verduras y la pera en trozos de tamaño parecido, de unos 4 cm.
• Prueba la ternura al final del intervalo y ajusta el tiempo según el resultado.
• Retira la grasa de la salsa antes de servir para que el plato quede menos pesado.
• Añade las cebolletas y el aceite de sésamo al final, como indica el método.

Variaciones

• Usa manzana: sustituye la pera por una manzana, como permite la receta.
• Elige vino blanco: utiliza vino blanco seco en lugar de vino de arroz.
• Endulza con azúcar: cambia la miel por azúcar y ajusta la cantidad al gusto.
• Omite el rábano: prescinde del rábano coreano si no lo encuentras.
• Prescinde de las setas: omite las shiitake si no están disponibles.

Errores comunes

• No escurrir las costillas: escúrrelas bien o sécalas tras el remojo para evitar añadir agua de más.
• Cortar las verduras demasiado pequeñas: haz trozos grandes, de unos 4 cm, para que mantengan mejor su forma.
• Olvidar cubrir con la salsa: remueve las costillas y las verduras para repartirla antes de tapar la olla.
• Acortar la cocción sin comprobar: sigue el intervalo indicado y valora la ternura antes de servir.
• Servir la salsa con toda la grasa: cuélala y desgrásala antes de volver a ponerla sobre las costillas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las costillas y la salsa hasta que estén bien calientes; si has enfriado la salsa para retirar la grasa, vuelve a calentarla antes de servir.

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