Balti de cordero

Ingredientes

• 500 gcordero deshuesado, de pierna, paletilla o para guisar
• 3-4cebollas, chalotas o cebollas morenas
• 4 dientesajo, rallado fino o en pasta
• 1 cucharadajengibre, rallado fino o en pasta
• 2-3tomates maduros de rama
• 2 cucharadasaceite vegetal, de colza, de girasol o neutro
• 1 cucharadaghee o mantequilla sin sal
• 2 cucharaditassal, o al gusto
• 360 ml (1½ tazas)agua templada, más si hace falta
• 2 cucharadasyogur natural entero
• 3-4guindillas verdes, cortadas por la mitad a lo largo
• 1 puñadocilantro, picado grueso
• ½ cucharaditagaram masala, para terminar
• 2-3hojas de laurel
• 4-5vainas de cardamomo verde
• 1 cucharaditasemillas de comino
• 1 cucharaditacúrcuma
• 1 cucharaditachile en polvo
• 1 cucharaditagaram masala
• ½ cucharaditacilantro molido

Preparación

1. 1

   Calienta las grasas

   Pon una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio y añade el aceite y el ghee. Cuando se derrita el ghee, incorpora el laurel, el cardamomo y las semillas de comino; sofríelos unos segundos.

2. 2

   Sofríe las cebollas

   Añade las cebollas y cocínalas durante 2-3 minutos, hasta que estén blandas y translúcidas. Agrega el ajo y el jengibre rallados, y remueve hasta que las cebollas empiecen a dorarse.

3. 3

   Dora el cordero

   Incorpora los trozos de cordero y remueve mientras se cocinan, hasta que la carne deje de estar rosada por fuera.

4. 4

   Añade las especias

   Agrega la cúrcuma, el chile en polvo, el garam masala, el cilantro molido y la sal al gusto.

5. 5

   Reduce el tomate

   Cocina 1-2 minutos más y añade los tomates troceados. Sigue cocinando hasta que estén blandos y se hayan reducido.

6. 6

   Cuece a fuego lento

   Vierte el agua y lleva la mezcla a un hervor suave. Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo-medio durante 45 minutos-1 hora, removiendo de vez en cuando, hasta que el cordero esté tierno. Añade más agua si hace falta.

7. 7

   Termina el curry

   Incorpora el yogur y cocina 4-5 minutos más. Apaga el fuego y espolvorea el medio cucharadita de garam masala reservado, el cilantro picado y las guindillas verdes.

¿Qué es el balti de cordero?

El balti pertenece a la cocina británico-india: es un curry especiado de salsa sabrosa, servido tradicionalmente caliente y acompañado de arroz o pan. Su nombre se asocia a la cazuela en la que se cocina y se sirve.

Esta versión combina cordero, tomate y especias, y deja que la carne se ablande a fuego lento. El yogur aporta un punto cremoso al final, mientras el cilantro y las guindillas añaden frescor.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 354 calorías, 29g de proteína, 17g de hidratos y 19g de grasa.

El cordero aporta buena parte de la proteína y la grasa; el aceite y el ghee también contribuyen a la grasa, mientras que las cebollas y los tomates aportan la mayor parte de los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta el arroz o el pan a tu apetito.

Las especias y los aromáticos

Especias enteras: el laurel, el cardamomo y el comino se sofríen brevemente en aceite y ghee para perfumar la base. Vigílalos de cerca: solo necesitan unos segundos.

Ajo y jengibre: rallarlos o usar pasta facilita que se integren con la cebolla. La cúrcuma, el chile, el garam masala y el cilantro molido se añaden después, para que se mezclen con la carne y la salsa.

Cómo conseguir una salsa sabrosa

Cebolla: cocínala hasta que esté blanda y translúcida antes de añadir el cordero. El ligero dorado que se busca después de incorporar el ajo y el jengibre ayuda a formar una base de sabor.

Tomate: déjalo ablandarse y reducirse antes de verter el agua. Así la salsa no queda aguada desde el principio y el tomate se integra con las especias.

El punto tierno del cordero

Tamaño de los trozos: intenta que sean parecidos para que se cocinen de forma uniforme. Remueve ocasionalmente durante la cocción tapada.

Señal de cocción: el cordero debe estar tierno al pincharlo y poder separarse con facilidad. La receta indica entre 45 minutos y 1 hora; el tiempo exacto dependerá del tamaño de los trozos y del corte.

Cómo incorporar el yogur

Yogur: añádelo cuando la carne ya esté tierna y cocina el curry 4-5 minutos más. Remueve para repartirlo por la salsa.

Remate: apaga el fuego antes de añadir el garam masala reservado, el cilantro y las guindillas verdes. De este modo, los ingredientes frescos quedan como acabado aromático.

Con qué acompañarlo

Arroz: un arroz blanco sencillo ayuda a recoger la salsa y convierte el curry en una comida completa. Sirve la cantidad que prefieras junto a cada ración.

Pan: el naan u otro pan plano sirve para tomar la salsa. También puedes acompañarlo con una guarnición de verduras si quieres añadir más variedad al plato.

Notas y consejos

• Corta el cordero en trozos de tamaño parecido para que se ablande de forma uniforme.
• Ten el ajo, el jengibre y las especias preparados antes de empezar: los aromáticos se incorporan en rápida sucesión.
• Remueve las especias enteras mientras se sofríen y no las dejes demasiado tiempo en la grasa.
• Comprueba que la cazuela mantenga un hervor suave durante la cocción tapada.
• Añade agua si la salsa se espesa demasiado antes de que el cordero esté tierno.
• Prueba la salsa al final y ajusta la sal a tu gusto.

Variaciones

• Ajusta el picante: usa menos guindillas verdes o chile en polvo para un curry más suave.
• Cambia la grasa: utiliza mantequilla sin sal en lugar de ghee.
• Elige el corte: puedes usar pierna, paletilla o carne de cordero para guisar, tal como propone la receta.
• Modifica la cebolla: prepara el curry con chalotas o con cebolla morena.
• Acompaña con arroz: sírvelo con arroz blanco para completar el plato.
• Añade verduras al lado: acompaña el curry con verduras cocinadas aparte.

Errores comunes

• Dorar demasiado las especias enteras: se pueden quemar; sofríelas solo unos segundos.
• Añadir el agua antes de reducir el tomate: la salsa puede quedar más líquida; espera a que el tomate esté blando y reducido.
• Cocinar a fuego fuerte: la salsa puede agarrarse antes de que la carne se ablande; mantén un hervor suave.
• No remover durante la cocción: la salsa puede pegarse al fondo; remueve de vez en cuando.
• Dar por hecho que el cordero está listo por el reloj: comprueba que esté tierno y continúa la cocción si lo necesita.
• Añadir el yogur demasiado pronto: incorpóralo al final, cuando el cordero ya esté tierno, y cocina 4-5 minutos más.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir, en un cazo a fuego suave, removiendo hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado.

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