Cerdo en chile verde (Estofado mexicano de cerdo al chile verde)

Ingredientes

• 454 g (1 libra)tomatillos frescos, sin cáscara y enjuagados
• 4 grandespimientos poblanos, sin tallos
• 2 medianoschiles jalapeños, sin tallos (ajusta la cantidad al nivel de picante que prefieras)
• 1 medianochile serrano, sin tallo (opcional, para más picante)
• 8 dientesajo, pelados
• 60 ml (4 cucharadas), más si hace faltaaceite neutro de cocina con un punto de humo alto
• Al gustosal
• 237 ml (1 taza)hojas de cilantro fresco
• 1 grandelima, exprimida
• 237 ml (1 taza)caldo de pollo
• 1,59 kg (3½ libras)paleta de cerdo deshuesada, sin el exceso de grasa y cortada en cubos de 2,5 cm
• Al gustosal y pimienta
• 30 ml (2 cucharadas)aceite neutro de cocina con un punto de humo alto
• 1 grandecebolla, cortada en dados
• 10 ml (2 cucharaditas)comino molido
• 15 ml (1 cucharada)orégano seco, preferiblemente mexicano
• 473 ml (2 tazas), más si hace faltacaldo de pollo
• Al gustoarroz mexicano o tortillas de harina, calientes
• Al gustorábanos, cortados en rodajas finas
• Al gustogajos de lima
• Al gustocilantro picado
• Al gustocebolletas, en rodajas
• Al gustoqueso Cotija o queso fresco, desmenuzado
• Al gustoaguacate, en rodajas

Preparación

1. 1

   Prepara la salsa

   Precalienta el gratinador del horno a temperatura alta.

2. 2

   Asa las verduras

   En una bandeja de horno, mezcla los tomatillos, los poblanos, los jalapeños, el serrano si lo usas y el ajo con el aceite y una pizca de sal. Distribúyelos en una sola capa. No pongas papel de horno en la bandeja, ya que podría quemarse; puedes usar papel de aluminio.

3. 3

   Dora los chiles

   Gratina las verduras hasta que estén chamuscadas y tiernas, unos 10–12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Vigílalas para que los pimientos no se quemen por completo; si el ajo se ennegrece antes, retíralo.

4. 4

   Deja que suden

   Pasa los pimientos asados y el ajo a un recipiente resistente al calor y cúbrelo con film transparente. Déjalos sudar durante 10 minutos.

5. 5

   Pela y tritura

   Pela y desecha la piel de los poblanos, el serrano y los jalapeños; si quieres una salsa más suave, retira también las semillas de los chiles picantes. Pon en una batidora los pimientos, el ajo y los tomatillos, incluidos los jugos de la bandeja.

6. 6

   Termina la salsa

   Añade el cilantro, el zumo de lima y 237 ml (1 taza) de caldo de pollo. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea, ajusta la sal al gusto y reserva.

7. 7

   Precalienta el horno

   Precalienta el horno a 163 °C.

8. 8

   Sazona el cerdo

   En un bol mediano, sazona generosamente los cubos de cerdo con sal y pimienta.

9. 9

   Dora la carne

   Calienta 30 ml (2 cucharadas) de aceite a fuego medio-alto en una olla de hierro de 5 cuartos, u otra olla con tapa apta para el horno. Dora el cerdo por tandas por todos sus lados y resérvalo.

10. 10

    Sofríe la cebolla

    Vierte en la olla los 30 ml (2 cucharadas) de aceite restantes y añade la cebolla. Sofríela hasta que esté ligeramente dorada.

11. 11

    Añade las especias

    Incorpora el comino y el orégano y cocínalos durante 1 minuto, hasta que desprendan su aroma.

12. 12

    Incorpora la salsa

    Devuelve el cerdo a la olla. Añade el caldo de pollo y la salsa verde preparada, y lleva la mezcla a ebullición en el fogón.

13. 13

    Estofa en el horno

    Tapa la olla y pásala al horno precalentado. Cocina durante 2½–3 horas, hasta que el cerdo esté tierno y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor.

14. 14

    Ajusta y sirve

    Prueba el guiso y ajusta la sal y la pimienta si hace falta. Sírvelo con arroz mexicano, tortillas, rábanos en rodajas, aguacate, Cotija o queso fresco, gajos de lima y más cilantro, si quieres.

¿Qué es el cerdo en chile verde?

Es un estofado de cerdo cocinado en una salsa verde de chiles y tomatillos. El chile verde tiene raíces en la cocina del norte de México y en la cocina mexicoamericana, con una presencia destacada en Nuevo México y Colorado.

En esta versión, los tomatillos y los pimientos se asan antes de triturarlos, y después la carne se estofa lentamente en la salsa. Ese proceso reúne el sabor tostado de las verduras y la textura tierna del cerdo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 404 calorías, 47g de proteína, 12g de hidratos y 18g de grasa.

El cerdo aporta la mayor parte de la proteína y también parte de la grasa; el aceite contribuye al contenido graso. Los tomatillos, los chiles y la cebolla aportan hidratos, y el arroz o las tortillas suman más si se incluyen. Para equilibrar el plato, acompaña una ración de estofado con una cantidad moderada de arroz o tortillas y los rábanos, el cilantro y la lima.

La base de la salsa verde

Tomatillos: al asarlos hasta que estén tiernos, se ablandan para triturarlos junto con el resto de los ingredientes de la salsa.

Poblanos y chiles: los poblanos aportan la base de la mezcla, mientras que el jalapeño y el serrano permiten ajustar el picante. El serrano es opcional, y retirar las semillas de los chiles picantes suaviza la salsa.

Cilantro y lima: se incorporan al triturar para dar frescor a la mezcla, que se sazona con sal al gusto.

Cómo asar las verduras

Extiende los ingredientes en una sola capa y vigílalos de cerca bajo el gratinador; el tiempo indicado es de 10–12 minutos, con una vuelta a mitad de cocción. La señal buscada es que estén blandos y chamuscados, no completamente quemados.

El ajo puede cocinarse antes que los pimientos. Retíralo si empieza a ennegrecerse, y cubre los pimientos asados durante 10 minutos para que suden antes de pelarlos.

Dorar el cerdo por tandas

Carne: sazona los cubos y dóralos en tandas en una olla amplia. Si amontonas demasiados a la vez, será más difícil conseguir que se doren por todos sus lados.

Fondo de la olla: una vez retirada la carne, sofríe la cebolla en el aceite y añade el comino y el orégano durante 1 minuto. Después, devuelve el cerdo y añade el caldo y la salsa.

Cuándo está listo el estofado

Cocina la olla tapada a 163 °C durante 2½–3 horas. El cerdo está listo cuando está muy tierno y se desmenuza fácilmente con un tenedor.

El tiempo puede variar dentro de ese intervalo, así que comprueba la textura antes de dar por terminado el estofado. Prueba al final y ajusta la sal y la pimienta.

Cómo servirlo

La receta propone acompañarlo con arroz mexicano o tortillas de harina calientes, y completar la mesa con rábanos, aguacate, lima y cilantro.

Para un acabado salado y cremoso, añade Cotija o queso fresco desmenuzado; las cebolletas también están entre los acompañamientos sugeridos. Cada comensal puede servirse los adornos a su gusto.

Notas y consejos

• Usa una bandeja sin papel de horno bajo el gratinador; la receta permite utilizar papel de aluminio.
• Vigila el ajo mientras se asan las verduras y retíralo si se ennegrece antes que los pimientos.
• Deja sudar los pimientos asados durante los 10 minutos indicados para poder pelarlos.
• Dora el cerdo en tandas para que puedas darle color por todos sus lados.
• Comprueba que el cerdo se desmenuza fácilmente con un tenedor antes de sacarlo del horno.
• Ajusta el picante retirando las semillas de los chiles o prescindiendo del serrano.

Variaciones

• Más picante: conserva las semillas de los chiles y añade el serrano indicado.
• Más suave: omite el serrano y retira las semillas de los jalapeños.
• Con arroz: sírvelo con arroz mexicano caliente, como propone la receta.
• Con tortillas: acompaña el guiso con tortillas de harina calientes.
• Con queso: termina cada ración con Cotija o queso fresco desmenuzado.

Errores comunes

• Amontonar las verduras: distribúyelas en una sola capa para que se asen de manera uniforme.
• Olvidar vigilar el gratinador: observa los pimientos y retira el ajo si se ennegrece antes.
• Dejar la piel de los poblanos: pélalos después de que suden durante 10 minutos.
• Dorar toda la carne a la vez: hazlo en tandas para dorar los cubos por todos sus lados.
• Acortar el estofado: comprueba que el cerdo esté tierno y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta el estofado en una olla a fuego suave hasta que esté caliente; añade un poco de caldo si lo necesita.

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