Filete Mignon con Salsa Cremosa de Champiñones

Ingredientes

• 680 g (4 filetes de unos 170–227 g cada uno; mejor si tienen un tamaño y una forma uniformes)filete mignon
• al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
• 30 mlaceite de oliva
• 28 g, a temperatura ambientemantequilla sin sal
• 2dientes de ajo aplastados
• 4ramitas de tomillo fresco
• 2ramitas de romero fresco
• 28 gmantequilla sin sal
• 454 g, en láminaschampiñones cremini
• 2, picadas muy finaschalotas
• 4, picados muy finosdientes de ajo
• 15 ml, picadas muy finashojas de tomillo fresco
• 5 ml, picado muy finoromero fresco
• 60 mlvino blanco seco, como Sauvignon Blanc o Pinot Grigio
• 120 ml, más si hace faltacaldo de carne
• 10 mlmostaza de Dijon
• 120 mlnata líquida
• 50 gqueso parmesano rallado
• al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
• al gusto, picadoperejil fresco para decorar

Preparación

1. 1

   Prepara todo

   Antes de empezar, deja todos los ingredientes preparados y a mano: una vez que comiences a cocinar, el proceso avanza deprisa.

2. 2

   Templa la carne

   Saca los filetes de la nevera 1 hora antes para que alcancen la temperatura ambiente. Precalienta el horno a 204 °C (400 °F) y prepara una bandeja con papel de horno y una rejilla.

3. 3

   Sazona los filetes

   Sécalos con papel de cocina y salpimiéntalos generosamente por todos los lados.

4. 4

   Calienta la sartén

   Enciende el extractor o abre una ventana. Calienta una sartén pesada, preferiblemente de hierro fundido, a fuego muy alto hasta que empiece a humear y añade el aceite de oliva.

5. 5

   Dora la carne

   Sella los filetes unos 2 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada.

6. 6

   Riega con mantequilla

   Baja el fuego al mínimo y añade la mantequilla, los dientes de ajo aplastados, el tomillo y el romero. Inclina la sartén y vierte la mantequilla derretida sobre los filetes durante unos 15–20 segundos.

7. 7

   Termina en horno

   Pasa los filetes a la bandeja preparada con rejilla. Hornéalos según el punto deseado: unos 5–7 minutos para poco hechos, 8–10 para al punto y más de 10 para hechos, según el grosor. Se recomienda comprobar el punto con un termómetro de lectura instantánea o digital. Para poco hechos, sácalos a 46–48 °C (115–118 °F), para que lleguen a 52–54 °C (125–130 °F) tras reposar; para al punto, sácalos a 49–52 °C (120–125 °F), para que alcancen 57–60 °C (135–140 °F); y para hechos, a 54–57 °C (130–135 °F), para que lleguen a 63–66 °C (145–150 °F).

8. 8

   Deja reposar

   Saca los filetes del horno, cúbrelos sin apretar con papel de aluminio y déjalos reposar al menos 10 minutos.

9. 9

   Dora los champiñones

   Mientras la carne está en el horno, retira de la sartén el ajo, el tomillo y el romero, pero conserva la mantequilla dorada y los restos adheridos. Vuelve a poner la sartén a fuego medio, añade la otra porción de mantequilla y cocina los champiñones durante 8–10 minutos, hasta que estén dorados y se haya evaporado su líquido.

10. 10

    Añade aromáticos

    Incorpora las chalotas, el ajo picado y el tomillo. Cocina 2–3 minutos, hasta que las chalotas se ablanden.

11. 11

    Desglasa la sartén

    Vierte el vino blanco y raspa el fondo para desprender los restos dorados. Deja que hierva suavemente unos 2–3 minutos, hasta que desaparezca el olor a alcohol.

12. 12

    Reduce el caldo

    Añade el caldo de carne y deja que hierva suavemente unos 5 minutos, hasta que se reduzca a la mitad.

13. 13

    Termina la salsa

    Baja el fuego al mínimo e incorpora la mostaza de Dijon, la nata y el parmesano hasta obtener una mezcla homogénea. Cocina a fuego bajo 5–8 minutos, hasta que espese ligeramente.

14. 14

    Sirve el plato

    Coloca los filetes en los platos y reparte generosamente la salsa de champiñones por encima. Decora con perejil fresco y sirve enseguida. Puedes acompañarlos con ajo asado y espárragos, puré de patata o verduras de hoja salteadas.

¿Qué es el filete mignon con salsa de champiñones?

El filete mignon es un corte tierno de ternera muy popular en la cocina estadounidense, donde suele sellarse para dorar el exterior y terminarse con calor de horno. Esta versión lo acompaña con una salsa cremosa de champiñones, vino blanco, caldo y parmesano.

El método funciona porque la sartén retiene los jugos dorados de la carne, que aportan sabor a la salsa. El reposo final ayuda a que los filetes queden jugosos al servirlos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 627 calorías, 46g de proteína, 12g de hidratos y 43g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de los champiñones, las chalotas y el ajo; la grasa se concentra en el aceite, la mantequilla, la nata y el parmesano. El filete aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con espárragos u otras verduras y ajusta la cantidad de puré de patata según el hambre.

La preparación marca el ritmo

Ingredientes a mano: pica las chalotas y el ajo, mide los líquidos y prepara las hierbas antes de empezar. La carne se sella a fuego muy alto y la salsa se hace enseguida después, así que tenerlo todo listo evita interrupciones.

Carne atemperada: dejar los filetes fuera de la nevera durante 1 hora ayuda a que se cocinen de forma más uniforme. Sécalos bien antes de sazonarlos para favorecer una costra dorada.

El sellado y la mantequilla aromática

Sartén bien caliente: espera a que humee antes de añadir el aceite y la carne. Sella cada lado unos 2 minutos y evita mover los filetes mientras se forma la costra.

Aromáticos enteros: el ajo aplastado, el tomillo y el romero perfuman la mantequilla que se vierte sobre la carne. Se retiran de la sartén antes de hacer la salsa, pero se conservan los restos dorados.

Cómo controlar el punto

Termómetro: el tiempo de horno depende del grosor, por eso conviene comprobar la temperatura interna en vez de confiar solo en el reloj. Las temperaturas indicadas para retirar la carne dejan margen para que suba durante el reposo.

Reposo: espera al menos 10 minutos con los filetes cubiertos sin apretar. Este tiempo también permite terminar la salsa mientras la carne se asienta.

Una salsa con sabor a sartén

Champiñones dorados: cocínalos 8–10 minutos, hasta que pierdan su líquido y tomen color. Si quedan pálidos y húmedos, la salsa tendrá menos sabor concentrado.

Reducción: el vino ayuda a desprender los jugos del fondo y el caldo se reduce a la mitad antes de añadir la nata y el parmesano. Mantén el fuego bajo al incorporar estos últimos ingredientes para que la salsa espese suavemente.

Guarniciones para acompañar

Verduras: el ajo asado y los espárragos son una opción indicada para servir junto al filete. También puedes elegir verduras de hoja salteadas.

Acompañamiento más contundente: el puré de patata combina bien con la salsa cremosa y permite aprovecharla hasta el final. Sirve la carne y la salsa recién hechas.

Notas y consejos

• Procura que los filetes tengan un grosor y una forma parecidos para que se cocinen de manera más uniforme.
• Seca bien la carne antes de sazonarla para favorecer el dorado.
• Abre una ventana o enciende el extractor antes de calentar la sartén a fuego muy alto.
• Usa un termómetro de lectura instantánea para comprobar el punto, ya que los tiempos varían con el grosor.
• Raspa el fondo al añadir el vino para incorporar los restos dorados a la salsa.
• Mantén el fuego bajo cuando añadas la nata y el parmesano.

Variaciones

• Ajo asado: sirve bulbos de ajo asados como acompañamiento opcional.
• Con espárragos: añade espárragos asados al plato para acompañar la carne y la salsa.
• Con puré: sírvelo con puré de patata para recoger la salsa.
• Vino blanco: usa Sauvignon Blanc o Pinot Grigio seco, como propone la receta.
• Verduras salteadas: acompaña el filete con verduras de hoja salteadas en lugar de puré.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: espera a que humee antes de añadir el aceite y los filetes para que se forme la costra.
• Carne húmeda: sécala por todos los lados antes de salpimentar.
• Filetes de distinto grosor: comprueba cada uno por separado con el termómetro, porque pueden necesitar tiempos diferentes.
• Champiñones pálidos: continúa cocinándolos hasta que estén dorados y su líquido se haya evaporado.
• Salsa con restos quemados: retira las hierbas y el ajo, pero conserva los jugos dorados de la sartén.
• Carne cortada demasiado pronto: déjala reposar cubierta al menos 10 minutos antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un máximo de 3 días. Caliéntalas suavemente en una sartén o en el microondas; añadir un poco de caldo puede ayudar a aligerar la salsa si se ha espesado.

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