Pan italiano básico

Ingredientes

• 1,5 g (½ cucharadita)levadura seca activa
• 240 ml (1 taza)agua templada
• 240 g (2 tazas)harina blanca sin blanquear
• 480 ml (2 tazas), a unos 32 °C (90 °F)agua templada
• 1 paquetelevadura seca activa
• 600–720 g (5–6 tazas)harina blanca sin blanquear
• 10 g (2 cucharaditas)sal

Preparación

1. 1

   Mezclar la biga

   Para la biga, mezcla la levadura con el agua y añade la harina poco a poco, removiendo bien.

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   Dejar fermentar

   Cubre el recipiente con film y deja la mezcla a temperatura ambiente hasta 6 horas; después, refrigérala durante la noche.

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   Activar la levadura

   Al día siguiente, vierte el agua en un cuenco grande, espolvorea la levadura por encima y mezcla. Deja reposar 10 minutos, hasta que aparezcan burbujas.

4. 4

   Añadir los ingredientes

   Incorpora la biga, la harina y la sal. Mezcla con una cuchara de madera o con las manos hasta que los ingredientes queden integrados.

5. 5

   Comprobar la masa

   La masa quedará bastante húmeda y pegajosa en este punto.

6. 6

   Dejar levar

   Tapa la masa y déjala en un lugar cálido entre 1 y 1½ horas, hasta que doble su volumen.

7. 7

   Hacer el segundo levado

   Desgasifica la masa y dóblala sobre sí misma dos o tres veces. Tápala y deja que vuelva a doblar su volumen, aproximadamente 1 hora. Si lo prefieres, puedes refrigerarla en este momento y dejarla toda la noche para continuar al día siguiente.

8. 8

   Formar los panes

   Pasa la masa a una bandeja enharinada y, sin trabajarla demasiado, forma un pan grande o dos más pequeños, redondos u ovalados. Añade la harina extra que necesites para evitar que se pegue.

9. 9

   Hacer los cortes

   Justo antes de hornear, haz unos cortes en la parte superior de los panes con un cuchillo de sierra o una cuchilla.

10. 10

    Preparar el horno

    Precalienta el horno a 177 °C (350 °F) y coloca una fuente con agua hirviendo en la rejilla inferior.

11. 11

    Hornear el pan

    Hornea durante 30 minutos y gira la bandeja. Baja la temperatura a 149 °C (300 °F) y hornea otros 30–45 minutos.

12. 12

    Comprobar el punto

    El pan estará dorado y sonará hueco al golpear la base.

13. 13

    Dejar enfriar

    Deja que el pan se enfríe a temperatura ambiente antes de servirlo.

¿Qué es una biga?

La biga es una masa previa de origen italiano, hecha con harina, agua y una pequeña cantidad de levadura. Se deja fermentar antes de incorporarla a la masa final.

En esta versión, la biga reposa primero a temperatura ambiente y después pasa la noche en la nevera. Ese paso permite organizar la elaboración con antelación y aporta carácter a un pan de ingredientes sencillos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1650 calorías, 46g de proteína, 345g de hidratos y 5g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y también parte de la proteína; el agua no añade macros y la receta no lleva una fuente importante de grasa. Como acompañamiento, sirve una porción de pan junto a una fuente de proteína y verduras para completar el plato.

La función de cada ingrediente

Biga: la mezcla inicial lleva parte de la harina, el agua y la levadura. Conviene integrarla bien antes de dejarla reposar.

Agua y levadura: el agua templada de la masa final ayuda a mezclar los ingredientes. La receta espera a que la levadura forme burbujas antes de añadir la biga.

Harina y sal: la harina restante da estructura a la masa y la sal completa la mezcla. Reserva harina adicional para la superficie y para manejar una masa pegajosa.

Cómo manejar una masa pegajosa

La masa queda húmeda tras mezclarla, así que no intentes corregir su textura añadiendo harina en exceso. Para formar los panes, enharina la bandeja y usa solo la cantidad extra necesaria para que la masa no se adhiera.

Manipúlala con suavidad al darle forma. Trabajarla demasiado puede desinflarla antes de que llegue al horno.

Los dos levados

Primer levado: busca un lugar cálido y espera entre 1 y 1½ horas, hasta que la masa haya doblado su volumen. El tiempo puede variar según la temperatura del ambiente, así que fíjate también en el volumen.

Segundo levado: después de doblar la masa dos o tres veces sobre sí misma, déjala levar aproximadamente 1 hora, hasta que vuelva a doblar. La receta permite refrigerarla durante la noche en esta fase si quieres hornear más tarde.

Cortes y vapor en el horno

Cortes: hazlos justo antes de hornear con un cuchillo de sierra o una cuchilla. Así quedan definidos al entrar el pan en el horno.

Vapor: la fuente con agua hirviendo se coloca en la rejilla inferior. Manipúlala con cuidado y comprueba que queda estable antes de empezar a hornear.

Cómo saber si está hecho

El horneado empieza a 177 °C durante 30 minutos. Después se gira la bandeja, se reduce el horno a 149 °C y se continúa entre 30 y 45 minutos.

Busca una corteza dorada y golpea la base del pan: el sonido debe ser hueco. Déjalo enfriar por completo antes de cortarlo para servir.

Ideas para servirlo

Este pan acompaña bien sopas, guisos y ensaladas, o puede servirse con aceite de oliva para mojar. También resulta práctico para preparar bocadillos una vez frío.

Si haces dos panes, puedes servir uno en la mesa y guardar el otro para otro momento. Córtalo cuando se haya enfriado para evitar que la miga se apelmace.

Notas y consejos

• Pesa la harina para controlar mejor la cantidad, ya que la receta da un intervalo de 5–6 tazas.
• Deja que la biga repose tapada y refrigérala durante la noche, tal como indica el método.
• Espera a ver burbujas en la mezcla de agua y levadura antes de añadir la biga.
• Enharina las manos y la bandeja con moderación para manejar la masa sin endurecerla.
• Haz los cortes justo antes de meter los panes en el horno.
• Deja enfriar el pan a temperatura ambiente antes de cortarlo.

Variaciones

• Dos panes: divide la masa en dos piezas para formar hogazas más pequeñas.
• Forma ovalada: da forma ovalada a las hogazas en lugar de redonda, como permite la receta.
• Harina de trabajo: reserva parte de la harina indicada para espolvorear la bandeja y evitar que la masa se pegue.
• Fermentación aplazada: tras el segundo amasado, refrigera la masa toda la noche y continúa al día siguiente.
• Acompañamiento sencillo: sirve el pan con aceite de oliva para mojar.

Errores comunes

• Añadir demasiada harina: la masa debe quedar húmeda y pegajosa; usa solo la necesaria para que no se adhiera al formar.
• Acortar los levados: espera a que la masa doble su volumen en cada levado, en vez de guiarte solo por el reloj.
• Manipular demasiado la masa: dale forma con suavidad para no desinflarla.
• Olvidar los cortes: hazlos justo antes de hornear para que no se cierren durante la espera.
• Omitir la fuente de agua: colócala con agua hirviendo en la rejilla inferior antes de hornear, con cuidado.
• Cortar el pan caliente: espera a que llegue a temperatura ambiente para que la miga se asiente.

Cómo conservarla

Una vez frío, guarda el pan en una bolsa o recipiente bien cerrado a temperatura ambiente y consúmelo en 2–3 días. Para conservarlo más tiempo, congélalo bien envuelto; descongélalo y caliéntalo brevemente en el horno antes de servir.

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