Receta de chile relleno

Ingredientes

• 4 grandeschiles, preferiblemente Hatch o poblanos
• 170 gqueso Oaxaca
• ¼ de cebolla medianacebolla picada
• 411 g (aprox. 1 lata)tomates asados al fuego
• 120 mlcaldo de pollo o de verduras, preferiblemente sin sal añadida
• 5 mlorégano, preferiblemente mexicano
• 2,5 mlcomino molido
• 2 grandes, separadashuevos
• 60 gharina de trigo
• cantidad necesariaaceite neutro para freír
• 30 mlcilantro fresco picado, opcional
• 30 mlqueso fresco desmenuzado, opcional

Preparación

1. 1

   Asar los chiles

   Unta los chiles con una cantidad mínima de aceite y colócalos en una bandeja con borde. Sitúa la rejilla del horno lo más arriba posible y ásalos con el grill a 290 °C durante 4–8 minutos; dales la vuelta y ásalos otros 4–8 minutos, hasta que la piel se ampolle sin quemarse por completo. Pásalos a un recipiente resistente al calor, tápalo y déjalos sudar 10–15 minutos o hasta que se puedan manipular. Retira la piel frotándola suavemente.

2. 2

   Rellenar los chiles

   Haz una abertura pequeña en cada chile y retira las semillas si lo deseas. Reserva uno para la salsa ranchera y rellena los demás con el queso, introduciéndolo con cuidado. Ciérralos con palillos.

3. 3

   Triturar la salsa

   Tritura en una batidora los tomates asados, el caldo, el orégano, el comino y el chile asado reservado hasta obtener una mezcla fina.

4. 4

   Reducir la salsa

   Vierte la salsa en un cazo y cuécela a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que el color y el sabor se intensifiquen. Mantenla caliente mientras preparas y cocinas los chiles rellenos.

5. 5

   Montar el rebozado

   Separa los huevos en dos cuencos. Bate las claras con una batidora hasta que formen picos firmes. Bate las yemas con un tenedor o unas varillas y después incorpóralas a las claras con movimientos envolventes.

6. 6

   Calentar el aceite

   Vierte entre 2,5 y 5 cm de aceite en una sartén honda y pesada, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C. Si no tienes termómetro, echa una pizca de rebozado: el aceite está listo si chisporrotea y la masa sube a la superficie.

7. 7

   Enharinar los chiles

   Pon la harina en un plato hondo y cubre cada chile relleno por completo. La harina ayudará a que el rebozado de huevo se adhiera.

8. 8

   Freír por tandas

   Pasa con cuidado un chile enharinado por el rebozado y colócalo enseguida en el aceite caliente; repite con otro chile. Fríelos 1–2 minutos por cada lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos y déjalos escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Repite con los demás en tandas para evitar que baje demasiado la temperatura del aceite.

9. 9

   Servir calientes

   Sirve un poco de salsa ranchera caliente en cada plato y coloca encima un chile crujiente. Termina con cilantro picado y queso fresco desmenuzado, si lo deseas.

¿Qué son los chiles rellenos?

Los chiles rellenos son chiles asados, pelados y rellenos, que suelen rebozarse y freírse antes de servirse con salsa. Se asocian especialmente con la cocina mexicana, aunque existen muchas versiones según la región y el relleno.

En esta versión, el queso Oaxaca aporta un interior que se funde, mientras que una salsa de tomate asado acompaña el rebozado crujiente. Reservar un chile asado para triturarlo en la salsa conecta los sabores del plato.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 218 calorías, 15g de proteína, 11g de hidratos y 12g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de los tomates y la harina, mientras que el queso y el aceite de fritura aportan buena parte de la grasa; el queso y los huevos contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sirve una cantidad moderada de salsa.

El asado y la piel

Piel ampollada: asa los chiles bajo el grill a 290 °C, vigilándolos porque el tiempo depende del tamaño y de la distancia a la resistencia. Se busca que la piel se ampolle sin que el chile quede completamente carbonizado.

Reposo tapado: dejar que suden 10–15 minutos facilita retirar la piel. Manipúlalos con cuidado cuando estén calientes y frota suavemente para no romper la pulpa.

El relleno y la abertura

Queso Oaxaca: rellena los chiles con cuidado para no rasgar la pulpa asada. La receta indica cerrar las aberturas con palillos, que conviene retirar antes de comer.

Semillas: puedes quitarlas por la abertura pequeña si prefieres un sabor menos picante. Reserva uno de los cuatro chiles asados para la salsa; los otros tres son los que se rellenan.

Una salsa de tomate equilibrada

Base triturada: los tomates asados, el caldo, el orégano y el comino se mezclan con el chile reservado hasta que la salsa quede fina. El caldo sin sal añadida permite controlar mejor el punto de sal, aunque la receta no especifica una cantidad de sal.

Cocción suave: deja que la salsa reduzca a fuego bajo y remueve de vez en cuando. Está lista para servir cuando su color y sabor se hayan concentrado; mantenla caliente mientras fríes los chiles.

Cómo conseguir un rebozado ligero

Claras firmes: bate las claras hasta que formen picos que se sostengan y mezcla las yemas con movimientos envolventes. Así se conserva el volumen de la preparación.

Capa de harina: cubre por completo cada chile antes de pasarlo por el huevo. Trabaja con delicadeza para que el rebozado no se desinfle ni se desprenda.

Fritura y punto

Temperatura: procura mantener el aceite a 175 °C y cocina los chiles en tandas. Si la sartén está demasiado llena, el aceite puede enfriarse y el rebozado quedar menos crujiente.

Color dorado: fríe cada lado 1–2 minutos, volteando una vez. Retira los chiles cuando estén dorados y deja que el exceso de aceite escurra sobre una rejilla o papel de cocina.

Qué servir junto a los chiles

Salsa primero: pon una base de salsa caliente en el plato y coloca encima el chile recién frito para que el rebozado conserve mejor su textura. El cilantro y el queso fresco son acabados opcionales.

Acompañamientos: sírvelos con arroz, frijoles o una ensalada fresca si quieres completar la comida. La cebolla aparece en la lista de ingredientes, pero no se indica cuándo incorporarla en el método original.

Notas y consejos

• Asa los chiles hasta que la piel esté ampollada, pero evita carbonizarlos por completo.
• Tapa los chiles asados durante el reposo para que la piel se desprenda con más facilidad.
• Comprueba que el aceite esté a 175 °C antes de empezar a freír.
• Fríe los chiles en tandas pequeñas para que el aceite no pierda demasiado calor.
• Escurre los chiles recién fritos sobre una rejilla si quieres conservar mejor la base crujiente.
• Retira los palillos antes de servir.

Variaciones

• Usa poblanos: elige chiles poblanos si no encuentras chiles Hatch.
• Cambia el caldo: utiliza caldo de verduras en lugar de caldo de pollo.
• Añade cilantro: espolvorea cilantro fresco picado al servir.
• Termina con queso fresco: desmenuza un poco por encima justo antes de llevarlos a la mesa.
• Ajusta el picante: retira las semillas de los chiles antes de rellenarlos.

Errores comunes

• Quemar la piel: retira los chiles cuando esté ampollada, sin esperar a que se queme por completo.
• Rasgar los chiles: haz una abertura pequeña y manipúlalos con suavidad al rellenarlos.
• Mezclar con fuerza: incorpora las yemas a las claras con movimientos envolventes para mantener el volumen.
• Freír con el aceite frío: espera a que alcance 175 °C antes de añadir los chiles.
• Llenar demasiado la sartén: cocina en tandas para mantener el aceite caliente.
• Olvidar los palillos: retíralos antes de servir y comer.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico durante 2–3 días. Recalienta los chiles en el horno hasta que estén bien calientes; el rebozado puede perder parte de su textura crujiente. Conserva la salsa aparte si es posible y caliéntala en un cazo.

Preguntas frecuentes