Receta de Shokupan (Pan de leche japonés esponjoso con Tangzhong)

Ingredientes

• 23 gharina de fuerza
• 56 gagua filtrada
• 56 gleche entera
• 1huevo grande a temperatura ambiente
• 70 gleche entera
• 340 gharina de fuerza
• 7,3 glevadura instantánea
• 16 gleche en polvo
• 25 gazúcar blanco granulado
• 4,5 gsal (preferiblemente Diamond Crystal)
• 56,7 gmantequilla sin sal, ablandada y cortada en dados, más un poco para engrasar el molde
• al gustoaceite vegetal para engrasar el bol de fermentación

Preparación

1. 1

   Mezcla el tangzhong

   En un cazo frío, bate 23 g de harina de fuerza con 56 g de agua filtrada y 56 g de leche entera hasta que no queden grumos. Ponlo a fuego medio-alto y llévalo a ebullición.

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   Espesa la mezcla

   Baja el fuego a medio-bajo y sigue batiendo hasta obtener una pasta espesa, parecida a un pudin.

3. 3

   Enfría el tangzhong

   Retira el cazo del fuego y pasa la mezcla a un recipiente resistente al calor. Déjala enfriar hasta que apenas esté templada al tacto, unos 10 minutos.

4. 4

   Mezcla huevo y leche

   En un bol, bate el huevo grande con los 70 g de leche entera hasta que queden bien mezclados.

5. 5

   Combina la masa

   En el bol de una amasadora con gancho —o en un bol normal— mezcla la harina de fuerza, la levadura instantánea, la leche en polvo, el azúcar y la sal. Añade la mezcla de huevo y leche y, por último, el tangzhong. Amasa a velocidad media durante unos 2 minutos, hasta que se forme una bola.

6. 6

   Incorpora mantequilla

   Añade la mantequilla y amasa a velocidad media durante 5–7 minutos, hasta que se integre y la masa quede lisa y elástica. Si hace falta, para la máquina y raspa las paredes del bol con una espátula para incorporar la masa.

7. 7

   Comprueba el gluten

   Toma aproximadamente 1 cucharadita de masa y estírala despacio entre los dedos hasta formar una película fina; al sostenerla frente a una fuente de luz, debería dejar pasar la luz sin romperse. Si se desgarra o no se puede estirar, amasa 2 minutos más y repite la prueba, teniendo en cuenta que esta masa es pegajosa.

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   Forma una bola

   Pasa la masa a una superficie limpia. Ahueca las manos alrededor de ella y muévelas en círculos hasta que quede redonda y lisa.

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   Fermenta la masa

   Unta el interior de un bol con un poco de aceite vegetal y coloca dentro la bola de masa. Cubre con un paño y deja fermentar en un lugar cálido, como junto a una ventana soleada o en el horno apagado, durante 1–2 horas, hasta que doble su tamaño. Comprueba el crecimiento cada 30 minutos aproximadamente; también puedes usar la función de fermentación del horno si la tiene.

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    Desgasifica la masa

    Cuando haya doblado su volumen, sácala del horno si la estabas fermentando allí, retira el paño y dale un único golpe rápido para expulsar parte del gas.

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    Divide por peso

    Pasa la masa a una superficie limpia y pésala. Divide el peso entre 3, forma un cilindro y córtalo en tres piezas iguales; pesarlas ayuda a que el pan quede uniforme.

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    Alisa las porciones

    Redondea rápidamente cada pieza para alisar la superficie. Puedes guiarla con la mano ahuecada, como una garra, para controlarla mejor y evitar que se pegue demasiado.

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    Estira cada pieza

    Con un rodillo, estira cada bola hasta darle forma cuadrada.

14. 14

    Enrolla la masa

    Lleva dos esquinas opuestas del cuadrado hacia el centro. Empieza por la esquina más cercana a ti y enrolla la masa hacia delante, como si formaras un brazo de gitano.

15. 15

    Sella los rollos

    Pinza los extremos de cada rollo para sellarlos y repite el proceso con las otras dos piezas.

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    Prepara el molde

    Unta el molde con mantequilla. Coloca los tres rollos dentro, dejando aproximadamente 1,3 cm de espacio entre ellos y disponiéndolos en horizontal, uno junto al otro.

17. 17

    Fermenta de nuevo

    Cubre el molde con un paño y deja fermentar durante unos 30–40 minutos, hasta que la parte superior de la masa llegue al borde del molde. Pincela la superficie con leche.

18. 18

    Precalienta el horno

    Cubre el molde con su tapa, si la tiene, y precalienta el horno a 177 °C.

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    Hornea el pan

    Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce el molde y hornea unos 20 minutos. Retira la tapa con cuidado y comprueba que el pan esté firme y dorado; el interior debería rondar los 99 °C. Sácalo del horno y desmóldalo sobre una rejilla.

20. 20

    Deja enfriar

    Deja reposar el pan sobre la rejilla hasta que esté frío al tacto antes de cortarlo.

¿Qué es el shokupan?

El shokupan es el pan de molde japonés, conocido por sus rebanadas de miga fina y muy tierna. Esta versión usa tangzhong, una mezcla de harina, agua y leche cocida hasta espesar, además de una masa enriquecida con leche, huevo y mantequilla.

El molde Pullman ayuda a darle una forma regular, mientras que los tres rollos crean una estructura característica en la hogaza. El resultado es un pan suave que sirve tanto para tostadas como para sándwiches.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 2057 calorías, 61g de proteína, 304g de hidratos y 65g de grasa.

La harina y el azúcar aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la mantequilla, el huevo y la leche contribuyen a la grasa; el huevo, la harina y los lácteos también aportan proteína. Como la receta produce una hogaza, reparte las rebanadas según el apetito y acompáñalas con fruta o una ensalada para añadir frescor al plato.

El tangzhong marca la textura

Cocción: bate la harina, el agua y la leche antes de encender el fuego para evitar grumos. Remueve a medida que se calienta hasta que la mezcla tenga consistencia de pudin.

Enfriado: deja que el tangzhong pierda el calor antes de incorporarlo a la masa. Así se mezcla mejor con el resto de ingredientes y no añade calor innecesario a la masa.

Amasado y elasticidad

Mantequilla: añádela después de que la masa se haya unido, y deja que se incorpore por completo. Raspar las paredes del bol cuando sea necesario ayuda a que no queden trozos de mantequilla sin mezclar.

Prueba de la membrana: estira un pellizco de masa hasta formar una película fina y translúcida. Si se rompe enseguida, amasa 2 minutos más antes de repetir la prueba.

Dos fermentaciones, dos señales

Primera fermentación: deja la masa en un lugar cálido durante 1–2 horas, hasta que doble su tamaño. El tiempo puede variar, así que fíjate en el volumen y compruébalo cada 30 minutos aproximadamente.

Fermentación final: después de formar los rollos, espera 30–40 minutos o hasta que la masa llegue al borde del molde. Si se queda muy por debajo, el pan puede salir más compacto.

Cómo dar forma a los rollos

Porciones iguales: pesa la masa y divídela entre 3 para que los rollos crezcan de forma pareja. Después de estirar cada porción en un cuadrado, pliega dos esquinas hacia el centro y enrolla desde el lado más cercano.

Sellado: pinza los extremos para cerrar cada rollo antes de colocarlo en el molde. Mantén algo de espacio entre ellos para que puedan expandirse durante la última fermentación.

Horneado y enfriado

Temperatura: precalienta el horno a 177 °C y hornea el pan unos 20 minutos. Al retirar la tapa, comprueba que esté firme y dorado; la referencia de temperatura interior indicada es aproximadamente 99 °C.

Reposo: desmolda el pan sobre una rejilla y espera a que esté frío al tacto antes de cortarlo. Si lo rebanas mientras aún está caliente, la miga tierna puede aplastarse.

Ideas para servirlo

Tostadas: las rebanadas gruesas quedan bien ligeramente tostadas, con mantequilla, mermelada o una crema para untar. También puedes dejarlas sin tostar para apreciar la miga blanda.

Sándwiches: su forma regular facilita preparar sándwiches de rellenos salados o dulces. Acompáñalos con fruta o una ensalada para completar la comida.

Notas y consejos

• Pesa la harina y los demás ingredientes para mantener las proporciones de la masa.
• Deja enfriar el tangzhong unos 10 minutos antes de añadirlo.
• Raspa las paredes del bol si la mantequilla se queda pegada durante el amasado.
• Usa la prueba de la membrana para comprobar la elasticidad antes de la primera fermentación.
• Pesa las tres porciones de masa para que los rollos tengan el mismo tamaño.
• Espera a que el pan se enfríe al tacto antes de cortarlo.

Variaciones

• Tostadas dulces: tuesta las rebanadas y sírvelas con mermelada o miel.
• Sándwiches salados: usa las rebanadas para preparar sándwiches con tus rellenos preferidos.
• Rebanadas gruesas: corta porciones más anchas para una tostada más contundente.
• Molde con tapa: usa un molde Pullman con tapa para conseguir una forma más regular.
• Sin tapa: hornea en un molde sin tapa y vigila la superficie para comprobar el dorado.

Errores comunes

• Tangzhong con grumos: bate la mezcla en frío antes de poner el cazo al fuego.
• Masa poco amasada: repite la prueba de la membrana después de amasar 2 minutos más.
• Fermentación incompleta: espera a que la masa doble de tamaño en la primera subida.
• Porciones desiguales: pesa la masa y divide el total entre 3.
• Rollos sin sellar: pinza los extremos de cada pieza antes de ponerla en el molde.
• Pan cortado caliente: déjalo enfriar sobre una rejilla antes de rebanarlo.

Cómo conservarla

Guarda el pan completamente frío en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consúmelo en unos 2–3 días. Para conservarlo más tiempo, congela las rebanadas bien envueltas y caliéntalas directamente en la tostadora o déjalas descongelar antes de servir.

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