Helado Muerte por Chocolate

Ingredientes

• 360 ml (1½ tazas)leche entera
• 360 ml (1½ tazas)nata para montar
• 150 g (¾ de taza), divididosazúcar granulado
• 25 g (¼ de taza)cacao en polvo sin azúcar, preferiblemente de proceso holandés y tamizado
• ¼ de cucharaditasal marina fina
• ½ cucharaditaextracto de vainilla
• 227 g (8 oz)chocolate negro o semiamargo, fundido
• 4yemas de huevo grandes
• 90 ml (¼ de taza más 2 cucharadas)nata para montar
• 1 cucharadamantequilla sin sal
• 50 g (¼ de taza)azúcar granulado
• 2 cucharadasazúcar moreno claro, compactado
• 85 g (½ taza)pepitas de chocolate semiamargo
• ⅛ de cucharaditasal marina fina
• ½ cucharaditaextracto de vainilla

Preparación

1. 1

   Prepara el baño

   Llena un bol grande con cubitos de hielo y entre 240 y 480 ml (1–2 tazas) de agua. Coloca dentro un bol mediano con un colador fino.

2. 2

   Calienta la base

   En un cazo mediano, mezcla la leche, los 360 ml de nata, 100 g (½ taza) del azúcar, el cacao, la sal y la vainilla. Calienta a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté caliente y empiece a desprender vapor, unos 5 minutos. Incorpora el chocolate fundido.

3. 3

   Templa las yemas

   Bate las yemas con los 50 g (¼ de taza) de azúcar restantes. Añade con cuidado la mitad de la mezcla caliente de leche a las yemas, un cucharón cada vez, batiendo hasta que se templen. Vierte la mezcla de yemas y leche de nuevo en el cazo.

4. 4

   Espesa la crema

   Cocina a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara y marque unos 79 °C (175 °F), entre 5 y 7 minutos. Evita que hierva.

5. 5

   Enfría la crema

   Cuela enseguida la mezcla en el bol preparado sobre el baño de hielo. Remueve a menudo hasta que alcance la temperatura ambiente. Cubre la superficie con film transparente y refrigera hasta que esté bien fría, unas 4 horas o hasta 1 día.

6. 6

   Prepara el fudge

   Calienta a fuego bajo en un cazo pequeño los 90 ml de nata, la mantequilla y los dos tipos de azúcar. Lleva a ebullición y cocina hasta que el azúcar se disuelva, unos 2 minutos. Retira del fuego, añade las pepitas de chocolate y déjalas reposar 3 minutos; después, remueve hasta obtener una mezcla lisa. Incorpora la sal y la vainilla, y deja enfriar a temperatura ambiente antes de usar. Puedes conservarla en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días; déjala volver a temperatura ambiente antes de utilizarla.

7. 7

   Manteca el helado

   Vierte la crema fría en una heladera y manteca siguiendo las instrucciones del fabricante.

8. 8

   Añade las vetas

   Pasa el helado a un recipiente hermético por tandas, intercalando cucharadas de fudge y formando un dibujo de vetas entre las capas. Presiona film transparente contra la superficie y congela hasta que esté firme, unas 3 horas, antes de servir.

¿Qué es el helado muerte por chocolate?

Es un helado de estilo estadounidense con una base de crema pastelera enriquecida con cacao y chocolate, además de una salsa de chocolate que se reparte en vetas. El nombre alude a su marcado sabor a chocolate, no a un método distinto de elaboración.

En esta versión, las yemas dan cuerpo a la base y el fudge aporta contraste entre cucharadas. La mezcla de chocolate fundido y cacao hace que el sabor aparezca tanto en la crema como en el remolino.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 4650 calorías, 60g de proteína, 440g de hidratos y 310g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de los azúcares y el chocolate; la nata, la mantequilla y el chocolate aportan la mayor parte de la grasa, mientras que las yemas, la leche y el chocolate contribuyen proteínas. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con fruta fresca y sírvela como postre después de una comida.

Elige y prepara el chocolate

Chocolate fundido: incorpora el chocolate a la leche caliente para que se integre en la base. La receta admite chocolate negro o semiamargo.

Cacao: tamízalo para reducir los grumos al mezclarlo con los ingredientes líquidos. El de proceso holandés es la opción preferida en esta receta.

Templa las yemas con cuidado

Templado: añade la mezcla caliente poco a poco a las yemas mientras bates; así se calientan gradualmente antes de volver al cazo. Remueve sin parar mientras la crema se cocina.

Punto: la crema está lista cuando cubre el dorso de una cuchara y alcanza unos 79 °C. No dejes que hierva, porque la textura puede estropearse.

Enfría antes de mantecar

Baño de hielo: colar la crema directamente en el bol frío detiene la cocción y ayuda a que se enfríe. Remueve a menudo hasta que llegue a temperatura ambiente.

Reposo: cubre la superficie con film y refrigera la crema unas 4 horas, o hasta 1 día. Debe estar bien fría antes de pasarla por la heladera.

Prepara el remolino de fudge

Disolución: calienta la nata, la mantequilla y los azúcares a fuego bajo y cocina unos 2 minutos desde que hierva. Comprueba que el azúcar se haya disuelto antes de retirar el cazo.

Textura: deja reposar las pepitas en la mezcla caliente 3 minutos antes de remover. El fudge debe enfriarse a temperatura ambiente para incorporarlo al helado.

Sirve y acompaña

Capas: intercala el fudge entre tandas de helado y dibuja las vetas sin mezclarlo por completo. Así se conservan partes distintas de crema y salsa.

Acompañamiento: sírvelo solo o con fruta fresca para añadir un contraste ligero. Sácalo del congelador justo antes de servir y deja que se ablande lo suficiente para poder formar bolas.

Notas y consejos

• Ten preparado el baño de hielo antes de empezar a cocinar la crema.
• Añade poco a poco la mezcla caliente a las yemas mientras bates para templarlas.
• Remueve constantemente la crema pastelera y retírala del fuego antes de que hierva.
• Deja que el fudge se enfríe a temperatura ambiente antes de hacer las vetas.
• Intercala el fudge entre capas en lugar de mezclarlo por completo.
• Sigue las instrucciones de tu heladera para mantecar la crema.

Variaciones

• Chocolate más intenso: elige chocolate negro en lugar de semiamargo.
• Chocolate semiamargo: usa chocolate semiamargo en la base para un sabor menos intenso que con el negro.
• Fudge preparado con antelación: hazlo hasta 2 días antes y déjalo volver a temperatura ambiente antes de usarlo.
• Vetas marcadas: añade el fudge en varias capas y evita removerlo demasiado.
• Sin dibujo de vetas: incorpora el fudge con suavidad entre las capas de helado para conservar zonas diferenciadas.

Errores comunes

• Añadir las yemas de golpe: templa primero con la mitad de la mezcla caliente, poco a poco y batiendo.
• Dejar que la crema hierva: cocina a fuego medio y retírala cuando cubra el dorso de la cuchara.
• Dejar grumos de cacao: tamiza el cacao antes de mezclarlo con los líquidos.
• Colar tarde: pasa la crema por el colador fino inmediatamente después de cocinarla.
• Usar el fudge caliente: espera a que esté a temperatura ambiente antes de intercalarlo.
• Mezclar demasiado las capas: coloca el fudge entre tandas y conserva el dibujo de vetas.

Cómo conservarla

Guarda el helado en un recipiente hermético en el congelador, con film transparente presionado sobre la superficie. Para que sea más fácil servirlo, sácalo del congelador unos minutos antes. El fudge sobrante se conserva en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días; déjalo volver a temperatura ambiente antes de usarlo.

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