Cangrejo real, puerros, pimiento rojo, aderezo de cardamomo y ensalada de verduras de mar

Ingredientes

• 1,7 kg (500 g de carne)cangrejo real
• 150 gyogur natural
• 6 gcilantro, cortado en juliana o chiffonade
• 12 gzumo de lima
• 3 gralladura de lima
• 6 gsal
• 1 pizcapimienta de cayena
• 5pimientos rojos, sin tallos ni semillas
• 1vaina de cardamomo verde, tostada durante 2 minutos a 180 °C
• 10 gmiel
• 1 gsal
• 25 mlaceite de colza
• 1 pizcapimienta negra
• 0,2 gxantana
• 1 grandepimiento rojo
• 1 gsal
• 1 gajo, en láminas
• 1 ramitatomillo
• 20 mlaceite de colza
• 10 mlMizkan Honteri
• 4 gaster marítimo
• 4 ghojas de espino amarillo
• 8 gsalicornia
• 4 gverdolaga marina
• 4 galga wakame
• 4puerros pequeños
• 1/4limón, exprimido
• 20 g mezclados con 1 l de aguasal
• 10 mlaceite de colza
• 3puerros
• 2 gsal
• 20 mlaceite de colza
• al gustohojas de acedera de venas rojas
• al gustosal
• al gustoaceite de colza

Preparación

1. 1

   Cocer el cangrejo

   Cuece el cangrejo al vapor durante 10 minutos. Separa las pinzas y las patas y pásalas a agua con hielo. Cuece el cuerpo al vapor otros 8 minutos y añádelo también al agua con hielo.

2. 2

   Extraer la carne

   Cuando se haya enfriado, saca la carne del cuerpo, las patas y las pinzas. Reserva 8 trozos grandes e intactos de carne de las patas para emplatar; pica el resto y comprueba que no queden fragmentos de caparazón ni cartílago.

3. 3

   Preparar la ensalada

   Pon la carne picada y todos los ingredientes restantes de esta preparación en un bol y mezcla bien. Ajusta el punto de sal y guarda la mezcla en un recipiente adecuado, sobre hielo, hasta que la necesites.

4. 4

   Reducir el pimiento

   Para el aderezo, licua los pimientos rojos y cuela el zumo con un chinois sobre una jarra, hasta que haya escurrido todo el líquido y los sólidos queden secos. Pon el líquido en un cazo a fuego medio y redúcelo hasta obtener 40 ml.

5. 5

   Terminar el aderezo

   Mientras tanto, retira las semillas negras de la vaina de cardamomo y machácalas en un mortero hasta obtener un polvo. Añade el resto de los ingredientes del aderezo y el cardamomo al zumo reducido; tritura con una batidora hasta integrarlos. Comprueba el sazón y reserva en un biberón de cocina.

6. 6

   Asar el pimiento

   Pon el pimiento rojo sobre una parrilla muy caliente, una plancha o una sartén, o debajo del grill caliente. Dale la vuelta cada pocos minutos hasta que la piel esté negra por todos lados. Pásalo a un bol, cúbrelo con film y deja que repose y se enfríe.

7. 7

   Aliñar el pimiento

   Cuando esté frío, retira la piel, las semillas y el tallo. Corta la pulpa en láminas de 4 mm, vuelve a ponerlas en el bol y añade los ingredientes restantes de esta preparación. Reserva.

8. 8

   Escaldar las verduras

   Lleva a ebullición la mezcla de sal y agua. Escalda todas las verduras de mar durante 30 segundos; escúrrelas y reserva el agua. Refréscalas 1 minuto en agua con hielo y vuelve a escurrirlas sobre papel de cocina. Ponlas en un bol, añade la mitad del aceite de colza y sazona con un poco de zumo de limón.

9. 9

   Preparar los puerros

   Escalda los puerros pequeños en el agua reservada durante 3 minutos. Refréscalos 1 minuto en agua con hielo y escúrrelos sobre papel de cocina. Córtalos en diagonal en 16 trozos, alíñalos con el aceite y el zumo de limón restantes y resérvalos.

10. 10

    Quemar los puerros

    Corta 16 rodajas de puerro de unos 2 mm de grosor. Pon los puerros enteros restantes en una parrilla hasta que se ennegrezcan por completo; pásalos a un bol, cúbrelos con film y deja que se enfríen. Después, coloca las rodajas en la parrilla y márcalas hasta ennegrecerlas por un lado.

11. 11

    Aliñar los tallos

    Cuando los puerros enteros se hayan enfriado, retira un par de las capas exteriores y córtalos en segmentos de 8 cm. Sazónalos con la sal y úntalos con el aceite de colza.

12. 12

    Montar los platos

    Coloca en el centro de cada plato los tallos de puerro quemados y pon encima un trozo de carne de pata de cangrejo reservado. Sazona cada porción con una pizca de sal y unas gotas de aceite de colza.

13. 13

    Acabar y servir

    Reparte la ensalada de cangrejo sobre el puerro y añade el pimiento asado y las rodajas de puerro quemadas. Coloca alrededor las verduras de mar y los puerros pequeños; termina con puntos del aderezo de pimiento y un poco del aceite del pimiento asado. Decora con las hojas de acedera y sirve.

¿Qué es el cangrejo real con verduras de mar?

Es un plato de inspiración costera que reúne carne dulce de cangrejo con verduras marinas, puerros y pimiento. La receta de Dave Watts plantea una composición de restaurante, con varios elementos preparados por separado y montados justo antes de servir.

Aquí funciona el contraste entre el sabor salino de las algas y el dulzor del cangrejo y el pimiento. El cardamomo, la lima y la acedera aportan notas aromáticas y frescas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 390 calorías, 34g de proteína, 25g de hidratos y 18g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del cangrejo y el yogur; los hidratos se concentran sobre todo en los pimientos, los puerros y la miel. El aceite de colza aporta la mayor parte de la grasa, así que puedes equilibrar el plato con una guarnición sencilla de verduras o patata y servir el aceite con moderación.

La carne de cangrejo

Cocer el cangrejo al vapor en dos tandas ayuda a controlar la cocción de las distintas partes: las patas y las pinzas se retiran antes que el cuerpo. El baño de agua con hielo detiene la cocción y facilita manipularlo.

Reserva los trozos grandes de pata para la presentación y pica el resto para la ensalada. Revisar bien la carne al desmenuzarla evita que queden restos de caparazón o cartílago.

El aderezo de pimiento y cardamomo

El zumo de los pimientos se reduce hasta 40 ml antes de mezclarlo con los demás ingredientes. Conviene colarlo con paciencia para obtener un líquido limpio y concentrado.

Las semillas de cardamomo se machacan y se incorporan al final, junto con la xantana y el resto de los ingredientes. Triturar la mezcla permite integrarla y dejarla lista para dosificar sobre el plato.

Pimiento asado

El pimiento se asa hasta ennegrecerlo por completo: este es el punto que permite retirar la piel después de dejarlo sudar tapado. Dale vueltas con frecuencia para que se tueste de manera uniforme.

Una vez pelado y limpio, córtalo en láminas finas de 4 mm. El aceite y los demás ingredientes de su preparación lo convierten en una guarnición jugosa.

Verduras de mar y puerros

Escaldar las verduras de mar durante solo 30 segundos y refrescarlas 1 minuto en agua con hielo conserva su textura y color. Escúrrelas bien antes de aliñarlas para que el aceite y el limón no queden diluidos.

Los puerros pequeños se escaldan en el agua salada reservada durante 3 minutos y se cortan en diagonal. Los puerros enteros, en cambio, se queman en la parrilla y se sirven en segmentos, con rodajas marcadas aparte.

Punto y montaje

La receta combina preparaciones frías y elementos recién marcados en la parrilla. Ten los componentes listos antes de emplatar para poder servirlos sin demora.

Empieza con los tallos de puerro quemados, añade el trozo de pata y coloca encima la ensalada de cangrejo. Distribuye las verduras, el pimiento y las salsas alrededor para que cada bocado reúna varios contrastes.

Cómo servirlo

Este plato puede servirse como entrante elaborado o como plato principal ligero. Acompáñalo con pan para recoger el aderezo y los jugos del pimiento.

Si quieres completar la comida, una guarnición sencilla de patatas cocidas o una ensalada de hojas suaves puede aportar más sustancia sin competir demasiado con el sabor marino.

Notas y consejos

• Comprueba con cuidado la carne de cangrejo para retirar cualquier resto de caparazón o cartílago.
• Reserva el agua de escaldar las verduras de mar para cocer después los puerros pequeños.
• Enfría bien el pimiento asado tapado antes de intentar pelarlo.
• Escurre las verduras de mar y los puerros sobre papel de cocina antes de aliñarlos.
• Ten todos los elementos preparados antes de empezar a montar los platos.
• Usa una parrilla muy caliente para ennegrecer los puerros y el pimiento con rapidez.

Variaciones

• Sin cardamomo: omítelo si prefieres que destaque más el sabor del pimiento.
• Con limón: usa zumo de limón en lugar de lima para un toque cítrico más directo.
• Más picante: aumenta ligeramente la cayena del aliño de cangrejo.
• Con otro marisco: sustituye el cangrejo por carne de bogavante cocida y desmenuzada.
• Guarnición de patata: sirve patata cocida junto al plato para hacerlo más contundente.

Errores comunes

• Cocer demasiado el cangrejo: respeta los tiempos de 10 minutos y 8 minutos y pásalo enseguida al agua con hielo.
• No enfriar el pimiento: déjalo sudar tapado hasta que esté frío para poder retirar la piel con facilidad.
• Escaldar demasiado las verduras de mar: mantenlas en el agua hirviendo solo 30 segundos.
• Olvidar reservar el agua: aparta el líquido del escaldado antes de refrescar las verduras.
• Cortar el puerro demasiado grueso: prepara las rodajas para la parrilla de unos 2 mm.
• Montar el plato con los ingredientes húmedos: escúrrelos y sécalos con papel antes de aliñarlos.

Cómo conservarla

Guarda por separado la ensalada de cangrejo y las verduras preparadas en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1 día. Mantén el cangrejo refrigerado sobre hielo mientras lo preparas; es preferible servir este plato frío o a temperatura ambiente y no recalentar la ensalada.

Preguntas frecuentes