Bol de poke de pejerrey curado en kombu

Ingredientes

• 500 gpejerrey de calidad sashimi, cortado en láminas finas
• 80 ml (⅓ taza)vinagre de arroz
• 55 g (¼ taza)azúcar extrafino
• 1 cucharaditasal en escamas
• 80 mlagua
• 2 pequeñas (70 g cada una)zanahorias, ralladas en tiras
• 5rábanos rojos pequeños, cortados en láminas finas
• 800 g (4 tazas)arroz de sushi cocido
• 140 g (1 taza)edamame desgranado
• 2 tazas, sin compactarmezcla de hojas tiernas
• 250 gcol encurtida (véase la nota de la receta original)
• 1aguacate, cortado en gajos
• 60 ml (¼ taza)dashi de kombu (véase la nota de la receta original)
• 60 ml (¼ taza)zumo de lima
• 1 cucharada de cada unoaceite de sésamo, miel y sambal oelek
• 2 cucharaditasjengibre finamente rallado
• 2cebolletas, con la parte verde cortada en rodajas finas
• 1chile jalapeño, cortado en rodajas finas
• 150 g (½ taza)mayonesa Kewpie
• 2 cucharadaszumo de lima
• 1 cucharadita, más un poco para espolvorearshichimi togarashi
• al gustosal y pimienta para sazonar la marinada y la mayonesa

Preparación

1. 1

   Marina el pejerrey

   Bate en un bol el dashi de kombu, 60 ml de zumo de lima, el aceite de sésamo, la miel, el sambal oelek, el jengibre, las cebolletas y el jalapeño. Sazona al gusto, añade el pejerrey y déjalo marinar en el frigorífico durante 30 minutos.

2. 2

   Prepara el encurtido

   Mientras tanto, mezcla en un cazo pequeño el vinagre, el azúcar, 1 cucharadita de sal en escamas y 80 ml de agua. Calienta a fuego medio hasta que hierva, entre 3 y 5 minutos. Pasa la mezcla a un recipiente resistente al calor, incorpora la zanahoria y el rábano y remueve con cuidado para cubrirlos. Deja que se enfríen a temperatura ambiente antes de usarlos, unos 30 minutos.

3. 3

   Mezcla la mayonesa

   Combina en un bol pequeño la mayonesa Kewpie, 2 cucharadas de zumo de lima y 1 cucharadita de shichimi togarashi. Sazona al gusto.

4. 4

   Monta los boles

   Reparte el arroz entre los boles y coloca encima las verduras encurtidas, el edamame, las hojas, el pejerrey y el aguacate. Espolvorea con shichimi togarashi y sirve con la mayonesa.

¿Qué es un bol de poke?

El poke es un plato hawaiano que suele combinar pescado cortado en trozos o láminas con condimentos y acompañamientos. Esta versión se sirve sobre arroz y añade verduras encurtidas, hojas frescas y aguacate.

El pejerrey se marina con dashi de kombu, lima y otros condimentos, mientras que el arroz suaviza el punto ácido y picante. La mayonesa con togarashi remata el bol con una textura cremosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 900 calorías, 42g de proteína, 103g de hidratos y 37g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos; el aguacate, el aceite de sésamo y la mayonesa concentran buena parte de la grasa. El pejerrey y el edamame contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, puedes acompañarlo con más hojas o verduras frescas y moderar la cantidad de mayonesa.

El pescado y la marinada

Pescado de calidad sashimi: como se sirve sin cocinar, utiliza pescado adecuado para consumo en crudo y mantenlo refrigerado. Las láminas finas quedan bien impregnadas durante el reposo.

Marinada: el dashi aporta sabor a kombu y la lima da frescor; el sambal oelek y el jalapeño añaden picante. Mantén el tiempo de marinado indicado, 30 minutos, y no lo prolongues sin ajustar la receta.

Cómo conseguir verduras encurtidas crujientes

Líquido caliente: disuelve el azúcar y la sal llevando a ebullición el vinagre con el agua, durante 3–5 minutos. Pásalo después a un recipiente resistente al calor.

Corte fino: la zanahoria rallada y el rábano en láminas finas se cubren con facilidad. Remueve con suavidad y deja enfriar a temperatura ambiente antes de montar los boles.

El papel del arroz y los acompañamientos

Arroz: el arroz de sushi cocido sirve de base y hace que el bol resulte más saciante. Reparte los 800 g entre cuatro boles para que cada uno tenga una cantidad similar.

Contrastes: el edamame y las hojas aportan mordida y frescor; el aguacate ofrece una textura más untuosa. La col encurtida completa las verduras con un toque ácido.

La mayonesa de togarashi

Mezcla la mayonesa Kewpie con la lima y el shichimi justo hasta integrarlos, y sazona al gusto. Añadir un poco más de togarashi al servir permite ajustar el picante en cada bol.

Sírvela aparte para que cada comensal pueda añadir la cantidad que prefiera y para que las hojas y el arroz no se reblandezcan antes de comer.

Cómo montar y servir

Coloca primero el arroz y distribuye encima las verduras encurtidas, el edamame y las hojas. Añade después el pescado marinado y el aguacate para que queden visibles y sea fácil repartirlos.

Sirve los boles recién montados, con la mayonesa y el togarashi al lado. Así se mantienen diferenciados los elementos crujientes, cremosos y tiernos.

Notas y consejos

• Mantén el pescado refrigerado hasta el momento de añadirlo a la marinada.
• Corta el rábano en láminas finas para que se encurta de forma uniforme.
• Deja enfriar las verduras encurtidas antes de montar los boles.
• Remueve con cuidado la zanahoria y el rábano para no romperlos.
• Prueba la mayonesa antes de servir y ajusta el shichimi a tu gusto.
• Reparte los ingredientes entre los boles para que cada ración tenga pescado, verduras y arroz.

Variaciones

• Más cítrico: añade un poco más de lima a la mayonesa, probando el sabor antes de servir.
• Picante moderado: reduce el sambal oelek y ofrece el jalapeño aparte.
• Sin pescado crudo: sustituye el pejerrey por pescado cocinado y enfriado antes de montar los boles.
• Verduras distintas: cambia las hojas por otra mezcla tierna que tengas disponible.
• Más aguacate: añade unos gajos extra para una textura más cremosa.
• Toque de sésamo: espolvorea semillas de sésamo al servir.

Errores comunes

• Marinar demasiado tiempo: sigue los 30 minutos indicados para conservar el equilibrio de la preparación.
• Usar pescado no apto para comer crudo: elige pejerrey de calidad sashimi y mantenlo refrigerado.
• Añadir las verduras antes de que enfríen: espera a que el encurtido llegue a temperatura ambiente.
• Remover con fuerza: mezcla las verduras con suavidad para que mantengan su forma.
• Poner toda la mayonesa de golpe: sírvela aparte para controlar la cantidad y conservar mejor las texturas.

Cómo conservarla

Guarda los componentes por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consume el pescado crudo lo antes posible; no lo dejes a temperatura ambiente. El arroz y las verduras se conservan aparte, y puedes recalentar el arroz antes de montar un bol nuevo. No recalientes el pescado marinado.

Preguntas frecuentes