Jarretes de cordero a fuego lento

Ingredientes

• 800 gjarretes de cordero con hueso
• 2 cucharadas (30 ml)aceite de oliva
• 2 cucharadasharina
• 4 cucharaditasorégano
• 1cebolla
• 2ramas de apio con sus hojas
• 3dientes de ajo
• 4 medianaszanahorias
• 1 cucharadaconcentrado de caldo de pollo
• 125 mlvino blanco
• 150 gjudías verdes
• 4 ramitasromero
• 10 gperejil liso
• 2tomates tipo Roma
• 1 lataalubias cannellini
• 4 grandespatatas
• 80 gjudías verdes
• 1diente de ajo
• 20 gmantequilla
• 2 cucharadas (30 ml)aceite de oliva

Preparación

1. 1

   Sazona la harina

   En un cuenco, mezcla las 2 cucharadas de harina con media cucharadita de sal, pimienta recién molida y 1 cucharadita de orégano.

2. 2

   Enharina el cordero

   Reboza los jarretes por ambos lados con la harina sazonada.

3. 3

   Dora la carne

   Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso apta para el horno. Dora los jarretes durante 2-3 minutos por cada lado y resérvalos.

4. 4

   Cuece las patatas

   Pon las patatas lavadas a cocer en agua con sal durante unos 25 minutos.

5. 5

   Prepara las verduras

   Pica 2 ramas de apio y la cebolla. Ralla 2 zanahorias y corta las otras 2 en rodajas finas.

6. 6

   Sofríe la cebolla

   En la misma cazuela, sofríe la cebolla durante 2 minutos.

7. 7

   Añade el ajo

   Incorpora los 3 dientes de ajo machacados y cocínalos durante 1 minuto.

8. 8

   Incorpora las verduras

   Añade el apio y las zanahorias.

9. 9

   Añade orégano

   Agrega 2 cucharaditas de orégano seco.

10. 10

    Añade el caldo

    Si la cazuela parece seca, añade un poco más de aceite. Incorpora 1 cucharada de concentrado de caldo de pollo.

11. 11

    Mide el vino

    Mide 125 ml de vino blanco.

12. 12

    Desglasa la cazuela

    Vierte el vino y raspa el fondo de la cazuela para desprender los jugos; deja que se evapore el alcohol.

13. 13

    Añade las hierbas

    Incorpora las 4 ramitas de romero y el perejil picado.

14. 14

    Agrega las judías

    Añade 150 g de judías verdes despuntadas.

15. 15

    Vierte agua

    Añade 1 taza de agua (unos 240 ml).

16. 16

    Devuelve el cordero

    Vuelve a poner los jarretes en la cazuela.

17. 17

    Inicia la cocción

    Dales la vuelta y cúbrelos con las verduras. Tapa la cazuela y llévala al horno precalentado a 150 °C durante 1 hora.

18. 18

    Termina las judías

    Cuando las patatas lleven 25 minutos cociéndose, añade unos 70-80 g de judías verdes despuntadas y cuécelas 8-10 minutos más.

19. 19

    Comprueba el guiso

    Al cabo de 1 hora, revisa el cordero: aún estará bastante firme y gran parte del líquido se habrá evaporado.

20. 20

    Continúa al horno

    Añade otra taza de agua (unos 240 ml), vuelve a tapar y cocina durante 1 hora más.

21. 21

    Añade las alubias

    Después de 2 horas en el horno, lleva la cazuela al fuego y añade la lata de alubias cannellini justo antes de servir.

22. 22

    Incorpora el tomate

    Añade los 2 tomates frescos picados y 1 cucharadita de orégano.

23. 23

    Añade más agua

    Vierte media lata de agua.

24. 24

    Aplasta las patatas

    Parte las patatas por la mitad, colócalas en una fuente apta para el horno y aplástalas con un prensapatatas.

25. 25

    Prepara la guarnición

    Corta en trozos pequeños las judías verdes cocidas. Corta el diente de ajo en 4-5 láminas y repártelas entre las patatas. Riégalas con aceite de oliva y distribuye por encima unos trozos de mantequilla.

26. 26

    Dora las patatas

    Pon la fuente en el horno precalentado a 180 °C durante 1 hora, o hasta que las patatas estén doradas y crujientes.

¿Qué son los jarretes de cordero?

El jarrete es un corte de la parte baja de la pata, con hueso y tejido que se ablanda con una cocción prolongada. Los guisos de cordero cocinados lentamente son habituales en distintas tradiciones culinarias, aunque esta receta no especifica un origen concreto.

Aquí la carne se cocina con verduras, hierbas, vino y alubias, mientras que las patatas aplastadas y tostadas hacen de guarnición. El método aprovecha la cazuela primero para dorar y guisar, y después el horno para dar textura crujiente a las patatas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 47g de proteína, 78g de hidratos y 38g de grasa.

Los carbohidratos proceden sobre todo de las patatas, las alubias y las verduras; la grasa viene principalmente del cordero, el aceite y la mantequilla, mientras que el cordero y las alubias aportan buena parte de la proteína. Para equilibrar el plato, sirve una ración generosa de verduras y una cantidad moderada de patatas.

El dorado inicial

Harina sazonada: cubre los jarretes por ambos lados antes de dorarlos. Una capa fina ayuda a que se forme una superficie tostada y aporta cuerpo a los jugos del guiso.

Cazuela caliente: dora la carne 2-3 minutos por lado y retírala antes de cocinar las verduras. No hace falta que se cocine por dentro en esta fase.

La base de verduras

Corte desigual: la receta combina zanahoria rallada con zanahoria en rodajas finas. La rallada se integra en la base, mientras que las rodajas conservan algo más de forma.

Desglasado: raspa el fondo al añadir el vino para incorporar los restos dorados. El líquido debe reducir un poco antes de sumar el agua y devolver la carne.

Cómo comprobar la cocción

Tras la primera hora a 150 °C, el cordero seguirá firme, tal como indica el método. Añade entonces otra taza de agua, tapa de nuevo y completa la segunda hora.

Al final, comprueba que la carne se haya ablandado. La receta no fija una textura exacta ni un tiempo total, así que guíate por el punto de la carne y no solo por el reloj.

Patatas crujientes por fuera

Cocción previa: las patatas se hierven antes de aplastarlas; las judías verdes se incorporan durante los últimos 8-10 minutos. Escúrrelas antes de montar la fuente.

Horno fuerte: aplasta las patatas en la fuente y añade las judías, el ajo, el aceite y la mantequilla. Hornéalas a 180 °C durante alrededor de 1 hora, hasta que estén doradas y crujientes.

Cuándo añadir las alubias

Las alubias cannellini se agregan después de las 2 horas de cocción del cordero, justo antes de servir. Ese momento evita someterlas a todo el tiempo de horno indicado para la carne.

El tomate y otra cucharadita de orégano se añaden en la misma fase final. La receta también indica media lata de agua; incorpora esa cantidad junto con el tomate.

Cómo servirlo

Reparte un jarrete y una porción de verduras y alubias en cada plato, con las patatas crujientes al lado. La salsa del guiso puede servirse sobre la carne o en una salsera.

Si quieres completar la comida con algo fresco, acompáñala con una ensalada sencilla. Así se añade un contrapunto ligero a la carne y las patatas.

Notas y consejos

• Usa una cazuela pesada con tapa que pueda pasar del fuego al horno.
• Seca los jarretes antes de rebozarlos para que la harina se adhiera mejor.
• Despunta las judías verdes antes de añadirlas a la cazuela o cocerlas con las patatas.
• Comprueba el nivel de líquido tras la primera hora y añade la taza de agua indicada.
• Escurre bien las patatas y las judías antes de pasarlas a la fuente para que se doren.
• Vigila las patatas hacia el final de la hora de horno si ya están bien doradas.

Variaciones

• Más hierbas: añade romero y perejil al gusto, manteniendo la base del guiso.
• Vino tinto: úsalo en lugar del blanco para un sabor más intenso.
• Otras alubias: sustituye las cannellini por alubias blancas cocidas.
• Menos ajo: reduce el ajo de la guarnición si prefieres un sabor más suave.
• Más verduras: sirve una porción adicional de judías verdes junto al guiso.

Errores comunes

• Cazuela fría: la carne no se dora bien; espera a que el aceite esté caliente antes de añadirla.
• Amontonar los jarretes: dificulta el dorado; cocínalos en tandas si no caben con espacio.
• Olvidar el agua: el líquido puede reducirse demasiado; añade la segunda taza al cumplirse la primera hora.
• Añadir pronto las alubias: pueden deshacerse con una cocción prolongada; incorpóralas al final, como indica la receta.
• Patatas húmedas: pueden quedar blandas en vez de crujientes; escúrrelas bien antes de aplastarlas.
• No vigilar el dorado: las patatas pueden oscurecerse demasiado; comprueba su aspecto antes de completar la hora.

Cómo conservarla

Guarda el cordero y la guarnición por separado en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso a fuego suave hasta que esté bien caliente y devuelve las patatas al horno para recuperar algo de su textura crujiente.

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