Receta de encurtido de cebolla indio

Ingredientes

• 3 medianascebollas rojas, cortadas en láminas finas
• 2guindillas verdes, en rodajas
• 1/2 cucharaditacilantro molido
• 1/4 cucharaditaguindilla roja en polvo
• 1/4 cucharaditacúrcuma molida
• 1/4 cucharaditachaat masala
• 1/4 cucharaditaachar masala (mezcla de especias para encurtidos)
• 4 cucharadasaceite de mostaza
• 1 cucharaditasemillas de mostaza negra (rai)
• 1/2 cucharaditasemillas de comino (jeera)
• 1/4 cucharaditasemillas de hinojo (saunf)
• 1/4 cucharaditasemillas de nigella (kalonji)
• 1/2 cucharadita, o al gustosal
• una pizcaasafétida (hing)
• un puñadohojas de cilantro fresco, picadas

Preparación

1. 1

   Corta la cebolla

   Pela y lava las cebollas rojas; sécalas y córtalas en láminas finas. Separa las capas con los dedos y ponlas en un cuenco amplio.

2. 2

   Añade las especias

   Incorpora a la cebolla las especias en polvo, la sal y las guindillas verdes en rodajas. Mezcla bien y reserva.

3. 3

   Templa las semillas

   Calienta el aceite de mostaza en una sartén pequeña hasta que empiece a humear. Añade todos los ingredientes del tadka y deja que chisporroteen durante 20–30 segundos; apaga el fuego.

4. 4

   Vierte el tadka

   Vierte el aceite especiado caliente sobre las cebollas cubiertas con la mezcla de especias.

5. 5

   Mezcla y reposa

   Añade las hojas de cilantro picadas muy finas y mezcla todo bien con los dedos. Deja reposar el encurtido unas horas o sírvelo enseguida.

¿Qué es el pyaz ka achar?

Pyaz ka achar significa encurtido de cebolla en hindi y forma parte de la tradición india de acompañar las comidas con preparaciones especiadas. Esta versión rápida, al estilo dhaba, se sazona y se templa con aceite caliente, en vez de depender de un largo reposo para estar lista.

La cebolla roja aporta dulzor y textura crujiente; las guindillas, las especias y el aceite de mostaza le dan un perfil intenso. Puede servirse de inmediato, aunque unas horas de reposo ayudan a que los sabores se integren.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 682 calorías, 5g de proteína, 40g de hidratos y 58g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la cebolla, mientras que la grasa viene principalmente de las cuatro cucharadas de aceite de mostaza. La cebolla y el cilantro aportan algo de proteína, pero el plato no es una fuente principal de ella; acompáñalo con dal u otra legumbre y arroz para completar la comida.

La cebolla y el corte

Láminas finas: procura que tengan un grosor parecido para que se impregnen de manera uniforme. Separar sus capas antes de sazonarlas evita que queden trozos apelmazados.

Secado: después de lavar las cebollas, sécalas antes de cortarlas. Así no añades agua innecesaria al aliño.

La mezcla de especias

Especias molidas: el cilantro, la cúrcuma, la guindilla roja y las mezclas chaat masala y achar masala cubren la cebolla antes de añadir el aceite. Mézclalas bien para distribuir el sabor por todas las láminas.

Guindillas verdes: añaden un picor fresco, mientras que la guindilla en polvo refuerza el calor especiado. Puedes ajustar el picante retirando las semillas de las guindillas verdes.

Cómo hacer el tadka

Aceite caliente: calienta el aceite de mostaza hasta que empiece a humear, tal como indica el método. Vigílalo de cerca y ten preparadas las semillas, porque chisporrotean enseguida al entrar en contacto con el aceite.

Semillas: añade la mostaza, el comino, el hinojo, la nigella y la asafétida, y déjalos chisporrotear solo 20–30 segundos. Apaga el fuego antes de verter el tadka sobre la cebolla.

Textura y reposo

Al mezclar: el aceite templado debe cubrir las láminas, sin que estas pierdan toda su firmeza. Mezcla con cuidado para repartirlo sin romper la cebolla.

Para servir: puedes llevarlo a la mesa recién preparado o dejarlo reposar unas horas. En ambos casos, añade el cilantro picado al final y mezcla bien.

Con qué acompañarlo

En una comida india: sírvelo en pequeñas cantidades junto a arroz, dal, roti o un plato principal con salsa. Su sabor especiado y la textura crujiente aportan contraste a preparaciones más suaves.

Como acompañamiento: ponlo en un cuenco aparte para que cada comensal elija cuánto añadir. También puede servirse junto a otros encurtidos y chutneys.

Notas y consejos

• Corta las cebollas en láminas finas y de grosor parecido para que se aliñen por igual.
• Seca bien la cebolla después de lavarla antes de mezclarla con las especias.
• Ten todos los ingredientes del tadka listos antes de calentar el aceite.
• Vigila las semillas: deben chisporrotear durante 20–30 segundos, no quemarse.
• Prueba la mezcla antes de servir y ajusta la sal a tu gusto.
• Pica el cilantro fino para distribuirlo mejor entre las láminas de cebolla.

Variaciones

• Picante más suave: retira las semillas de las guindillas verdes antes de cortarlas.
• Más cilantro: añade una cantidad mayor de hojas picadas al final, si te gusta su sabor fresco.
• Sin asafétida: omítela si no la tienes a mano.
• Achar masala casero: utiliza tu mezcla de especias para encurtidos en la cantidad indicada.
• Reposo prolongado: déjalo unas horas antes de servir para que se integren los sabores.

Errores comunes

• Cebolla húmeda: sécala bien tras lavarla para no diluir la mezcla de especias.
• Láminas gruesas: córtalas más finas para que el aceite y las especias las cubran mejor.
• Aceite desatendido: vigílalo mientras se calienta y apaga el fuego cuando empiece a humear.
• Semillas quemadas: retira la sartén del fuego tras 20–30 segundos de chisporroteo.
• Mezcla desigual: remueve bien para que las especias y el tadka lleguen a todas las capas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente limpio y hermético en el frigorífico, y consúmelas en unos pocos días. Sírvelo frío o deja que pierda el frío antes de comer; no hace falta recalentarlo.

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