Receta de Kanji de arroz

Ingredientes

• 160 g (1 taza)arroz cocido
• 240 ml (1 taza)agua a temperatura ambiente
• 120 ml (½ taza)suero de mantequilla indio (chaas)
• 1,25 ml (¼ de cucharadita), o al gustosal
• 4–5chalotas (cebollas sambar)
• 1,3 cm (½ pulgada)jengibre picado
• 1guindilla verde picada (opcional)
• 1 ramitahojas de curry
• un puñadohojas de cilantro fresco picadas

Preparación

1. 1

   Colocar el arroz

   Pon el arroz cocido que te haya sobrado en una cazuela de barro, como es tradicional, o en un cuenco de cerámica.

2. 2

   Cubrir con agua

   Añade agua potable hasta que el arroz quede cubierto por al menos 2,5 cm.

3. 3

   Dejar reposar

   Tapa el recipiente con una tapa o una tela fina de muselina y déjalo sobre la encimera toda la noche, unas 8–10 horas.

4. 4

   Comprobar el agua

   Por la mañana, el agua debería verse algo turbia, con burbujas o espuma y un punto ácido. No la escurras.

5. 5

   Aplastar el arroz

   Con las manos limpias, aplasta suavemente el arroz dentro del agua. Basta con romper un poco los granos para que suelten almidón y la mezcla quede ligeramente espesa.

6. 6

   Añadir los aromáticos

   Bate el chaas e incorpóralo al arroz. Añade las chalotas machacadas, la guindilla verde y el jengibre, junto con las hojas de curry, el cilantro y la sal. Mezcla bien.

7. 7

   Servir a temperatura ambiente

   Sirve el kanji de arroz a temperatura ambiente.

¿Qué es el kanji de arroz?

El pazhaya sadam, cuyo nombre significa literalmente «arroz viejo», es una preparación tradicional del sur de India hecha con arroz cocido que reposa en agua durante la noche. Se toma a temperatura ambiente y se acompaña con chaas, cebolla y hierbas.

Esta versión combina arroz sobrante con ingredientes frescos y un reposo sencillo. El agua no se desecha: forma parte de la mezcla y ayuda a darle una textura más fluida.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 169 calorías, 6g de proteína, 36g de hidratos y 0g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz, mientras que el chaas aporta parte de la proteína y la grasa. Para completar el plato, acompáñalo con verduras o una guarnición vegetal.

El arroz y el reposo

Arroz cocido: usa arroz que ya esté cocinado y frío o a temperatura ambiente; la receta está pensada para aprovechar sobras.

Reposo: el arroz pasa unas 8–10 horas tapado en agua sobre la encimera. El tiempo total indicado es de 610 minutos, así que conviene prepararlo la noche anterior.

Cómo reconocer la fermentación

Señales: al día siguiente, el agua puede estar algo opaca y presentar burbujas o espuma, además de un ligero aroma ácido. Son las señales descritas para esta preparación.

Agua: no la tires después del reposo; se mezcla con el arroz y el chaas para obtener la consistencia final.

La textura adecuada

Aplastado: rompe los granos suavemente con las manos limpias, sin convertirlos en puré. La idea es que suelten algo de almidón y espesen ligeramente el líquido.

Mezcla: bate el chaas antes de incorporarlo y remueve bien al añadirlo. El resultado debe quedar húmedo y algo espeso, no seco.

Chalotas y aromáticos

Chalotas: se machacan y aportan pequeños trozos crujientes y dulces. Las chalotas sambar son las que menciona la receta.

Aromáticos: el jengibre, la guindilla verde y las hojas de curry aportan notas vivas; el cilantro fresco completa la mezcla. La guindilla es opcional.

Cómo servirlo

Temperatura: se sirve a temperatura ambiente, tal como indica el método. No hace falta calentarlo antes de llevarlo a la mesa.

Acompañamiento: puede formar parte de una comida con verduras o encurtidos indios servidos aparte. Añádelos solo al plato, para mantener intacta la receta base.

Notas y consejos

• Utiliza un recipiente limpio de barro o cerámica para dejar reposar el arroz.
• Cubre el recipiente con una tapa o una tela fina de muselina.
• No escurras el agua tras el reposo, ya que se incorpora a la mezcla.
• Aplasta el arroz con suavidad para conservar parte de la textura de los granos.
• Prueba la mezcla antes de añadir toda la sal, porque el chaas puede variar de sabor.
• Deja la guindilla fuera si prefieres un resultado menos picante.

Variaciones

• Sin picante: omite la guindilla verde para un sabor más suave.
• Con más hierbas: aumenta el cilantro para un perfil más fresco.
• Con jengibre marcado: añade el jengibre indicado en trozos pequeños para repartirlo mejor.
• Con chalotas enteras: machácalas solo ligeramente si quieres conservar trozos más grandes.
• Con chaas casero: usa chaas natural sin sabores añadidos para mantener el carácter sencillo del plato.

Errores comunes

• Escurrir el arroz: se pierde el líquido del reposo; mézclalo con el arroz.
• Aplastar demasiado: la mezcla puede quedar como una pasta; rompe los granos solo ligeramente.
• Usar un recipiente destapado: cúbrelo con una tapa o muselina durante el reposo.
• Añadir la guindilla sin probar: puede dominar el conjunto; empieza con poca o prescinde de ella.
• Servirlo recién calentado: la receta se sirve a temperatura ambiente; no lo calientes antes de comer.

Cómo conservarla

La receta no especifica un plazo de conservación. Como el arroz reposa a temperatura ambiente durante la noche, prepáralo y sírvelo siguiendo el método indicado, sin guardar sobras para más adelante.

Preguntas frecuentes