Receta de filete de babilla a la parrilla

Ingredientes

• 907–1.134 g (2–2 1/2 libras), de unos 3,8 cm de grosor (1 1/2 pulgadas)pieza de tri-tip o babilla
• 1 cucharada (15 ml)pimienta negra recién molida
• 2 cucharaditas (10 ml)sal de ajo
• 1 cucharadita (5 ml)mostaza en polvo
• 1 cucharadita (5 ml)pimentón
• 1/4 cucharadita (1,25 ml)pimienta de Cayena
• 1 puñadoastillas de madera de roble, mezquite o nogal americano
• 1 tandasalsa barbacoa para tri-tip (receta incluida abajo)
• 120 ml (1/2 taza)kétchup
• 60 ml (1/4 taza)salsa para filetes
• 1 cucharadita (5 ml)ajo en polvo
• 2 cucharadas (30 ml)azúcar granulado
• 1 cucharada (15 ml)salsa Worcestershire
• 1 cucharada (15 ml)vinagre de sidra
• 2 cucharadas (30 ml)agua

Preparación

1. 1

   Adobar la carne

   Mezcla en un cuenco la pimienta negra, la sal de ajo, la mostaza en polvo, el pimentón y la Cayena. Presiona la mezcla por todos los lados de la pieza de 907–1.134 g, cubriéndola por completo. Envuélvela bien en film transparente y déjala en la nevera al menos 3 horas y hasta 24 horas.

2. 2

   Remojar las astillas

   Pon las astillas de madera en un cuenco con agua y déjalas en remojo al menos 30 minutos antes de asar.

3. 3

   Preparar la salsa

   Pon en un cazo el kétchup, la salsa para filetes, el ajo en polvo, el azúcar, la salsa Worcestershire, el vinagre y el agua. Cocina durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Deja que la salsa se enfríe por completo, pásala a un recipiente hermético y refrigérala hasta que la necesites. Antes de servir, déjala alcanzar la temperatura ambiente. Rinde unos 120 ml.

4. 4

   Preparar la parrilla

   Dispón la parrilla para cocinar con calor directo e indirecto, a temperatura media, con un objetivo de 175–230 °C (350–450 °F). Limpia las rejillas. Escurre las astillas y añádelas al carbón o colócalas en la caja ahumadora de una parrilla de gas. Cierra la tapa y espera a que aparezca humo antes de poner la carne.

5. 5

   Dorar y cocinar

   Cuando empiece a salir humo, coloca la carne sobre el fuego directo. Cierra la tapa y dóralas unos 5 minutos en total, dándole la vuelta una vez. Pásala a la zona de calor indirecto, cierra la tapa y cocina otros 20–30 minutos, hasta que el centro alcance 60 °C (140 °F) para un punto poco hecho. Retírala y déjala reposar de 5 a 10 minutos, cubierta holgadamente con papel de aluminio.

6. 6

   Cortar y servir

   Corta la carne en diagonal y a contrapelo, en lonchas finas, y colócalas en una fuente templada. Vierte por encima la salsa barbacoa o sírvela aparte para mojar. Sirve enseguida.

¿Qué es la babilla a la parrilla?

El tri-tip es un corte triangular de ternera popular en la cocina de barbacoa estadounidense, especialmente en California. En esta receta se prepara entero, con un adobo seco y humo de madera, antes de cortarlo en lonchas.

La combinación de un dorado breve y una cocción más suave ayuda a conservar la jugosidad. La salsa casera aporta un contrapunto dulce, ácido y especiado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 367 calorías, 40g de proteína, 14g de hidratos y 16g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el azúcar y el kétchup de la salsa aportan hidratos de carbono. Para completar el plato, acompaña una ración de carne con verduras y una guarnición de patata o legumbres.

El adobo de especias

Cobertura completa: presiona la mezcla de pimienta, sal de ajo, mostaza, pimentón y Cayena sobre toda la superficie de la carne. El reposo refrigerado permite que el adobo se adhiera bien y aporte sabor.

Tiempo de reposo: puedes dejar la carne en la nevera entre 3 y 24 horas. Envuélvela bien y sácala solo cuando vayas a preparar la parrilla.

El humo y el fuego en dos zonas

Astillas remojadas: déjalas en agua al menos 30 minutos y escúrrelas antes de ponerlas en la parrilla. Roble, mezquite o nogal americano son las opciones indicadas en la receta.

Zonas de calor: el fuego directo sirve para dorar, mientras que el indirecto permite que la pieza termine de cocinarse con más suavidad. Espera a que haya humo antes de añadir la carne.

Cómo comprobar el punto

Dorado inicial: unos 5 minutos en total sobre calor directo, con un giro, bastan para marcar el exterior según el método. Después, traslada la pieza a la zona indirecta.

Temperatura interior: para el punto poco hecho indicado, el centro debe alcanzar 60 °C. El tiempo de 20–30 minutos es orientativo; comprueba la temperatura en la parte más gruesa de la carne.

El reposo y el corte

Reposo breve: deja la carne entre 5 y 10 minutos bajo papel de aluminio colocado sin apretar. Así puedes preparar la fuente y la salsa mientras se asienta.

A contrapelo: observa la dirección de las fibras y corta atravesándolas, en diagonal y en lonchas finas. En un corte como el tri-tip, la dirección de la fibra puede cambiar, así que conviene fijarse en cada zona.

La salsa barbacoa casera

Cocción corta: mezcla los ingredientes en un cazo y cocina la salsa durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente. Enfríala por completo antes de guardarla en un recipiente hermético en la nevera.

Para servir: deja que vuelva a temperatura ambiente y sírvela por encima de la carne o aparte. La receta prepara unos 120 ml de salsa.

Con qué acompañarla

Guarniciones frescas: una ensalada verde o verduras a la parrilla equilibran el sabor intenso y ahumado de la carne. También puedes añadir una guarnición de patata o maíz.

Para servir: coloca las lonchas en una fuente templada y ofrece la salsa aparte para que cada comensal elija cuánto añadir.

Notas y consejos

• Mide el grosor de la pieza para valorar mejor el tiempo de cocción.
• Espera a que las astillas empiecen a humear antes de poner la carne en la parrilla.
• Usa un termómetro para comprobar la temperatura en la parte más gruesa.
• Deja reposar la carne antes de cortarla y cúbrela sin apretar.
• Corta a contrapelo en lonchas finas para que resulte más fácil de comer.
• Deja que la salsa alcance la temperatura ambiente antes de servirla.

Variaciones

• Cambiar la madera: elige roble, mezquite o nogal americano para ajustar el carácter del humo.
• Regular el picante: reduce la Cayena para un sabor más suave, o auméntala si prefieres más intensidad.
• Servir la salsa aparte: ofrece la salsa en un cuenco para controlar cuánto se añade a cada loncha.
• Añadir hierbas: incorpora hierbas picadas a la salsa ya enfriada para darle otro matiz.
• Acompañar con verduras: sirve la carne con verduras a la parrilla para completar la comida.

Errores comunes

• Adobo irregular: cubre también los laterales para que toda la pieza quede sazonada.
• Astillas sin remojar: déjalas en agua al menos 30 minutos antes de llevarlas a la parrilla.
• Parrilla sin humo: espera a que aparezca humo antes de colocar la carne.
• Cocción solo directa: pasa la pieza a la zona indirecta después de dorarla.
• Corte a favor de la fibra: busca la dirección de las fibras y corta a contrapelo.
• Salsa demasiado caliente: deja que se enfríe y vuelva a temperatura ambiente antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne suavemente, tapada, hasta que esté caliente; calienta la salsa aparte.

Preguntas frecuentes