La mejor receta de risotto de setas

Ingredientes

• 14 g (½ oz)setas deshidratadas, como colmenillas, boletus o shiitake
• 1,2 l (5 tazas), divididosagua
• 720 ml (3 tazas)caldo de pollo
• 227 g (½ libra)setas frescas, como portobello pequeño, shiitake o seta de ostra
• 1 cucharadita, divididasal kosher
• 60 ml (4 cucharadas), divididosaceite de oliva virgen extra
• 400 g (2 tazas)arroz arborio o Carnaroli
• 150 g (1 taza), aproximadamente ½ cebolla medianacebolla amarilla picada fina
• 2 dientesajo picado o prensado
• 240 ml (1 taza)vino blanco seco, como Sauvignon blanc
• 1 cucharaditapimienta negra recién molida
• 42 g (3 cucharadas)mantequilla
• 33 g (⅓ taza)queso parmesano rallado
• 1 cucharaditazumo de limón
• 8 g (2 cucharadas)perejil italiano picado

Preparación

1. 1

   Hidratar las setas

   Pon las setas deshidratadas en un cuenco mediano. Hierve 480 ml (2 tazas) de agua, viértela sobre ellas y déjalas en remojo 20 minutos. Sácalas, escúrrelas apretándolas bien, pícalas en trozos gruesos y resérvalas.

2. 2

   Calentar el caldo

   Cuela el agua de remojo para retirar la arena o los restos de tierra. Pásala a una cazuela grande junto con el caldo de pollo y los 720 ml (3 tazas) de agua restantes; lleva la mezcla a fuego lento.

3. 3

   Cocinar las setas

   Corta las setas frescas en láminas gruesas. Calienta 30 ml (2 cucharadas) de aceite en una olla pesada o sartén honda a fuego medio-alto. Añade las setas y ½ cucharadita de sal, y cocínalas 2–3 minutos, hasta que empiecen a ablandarse y desprendan aroma. Incorpora las setas hidratadas y cocina, removiendo de vez en cuando, otros 3–4 minutos, hasta que estén tiernas y jugosas. Pásalas a un cuenco y resérvalas.

4. 4

   Tostar el arroz

   Añade a la olla los 30 ml (2 cucharadas) de aceite restantes y ponla a fuego medio. Incorpora el arroz y remueve constantemente durante 2–3 minutos, hasta que los granos estén cubiertos de aceite, tostados y aromáticos. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina 2 minutos más, hasta que la cebolla se ablande. Añade la sal restante y las setas cocinadas, y mezcla.

5. 5

   Añadir los líquidos

   Vierte el vino y añade la pimienta negra; remueve durante unos 2 minutos, hasta que el arroz absorba el vino. Agrega 480–600 ml (2–2½ tazas) del caldo caliente y cuece a fuego lento, removiendo aproximadamente cada 3 minutos, hasta que casi se absorba. Continúa añadiendo caldo en cantidades de unos 120 ml (½ taza), removiendo mientras el arroz lo absorbe y el fondo de la olla empieza a secarse. Añade más caldo para evitar que el arroz se pegue o se queme.

6. 6

   Dar cremosidad

   Al cabo de unos 25 minutos, el arroz debe estar tierno al morderlo, pero conservar un centro ligeramente firme. Cuando esté tierno y quede solo un poco de caldo en la olla, retírala del fuego. Añade un cucharón de caldo, la mantequilla, el parmesano y el zumo de limón. Remueve hasta que la mantequilla y el queso se fundan con el caldo y formen una textura cremosa.

7. 7

   Ajustar y servir

   Prueba y añade más sal o pimienta si hace falta. Espolvorea el perejil y, si quieres, termina con un hilo de aceite de oliva antes de servir.

¿Qué es el risotto de setas?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cocina gradualmente con caldo, removiéndolo para que quede cremoso y los granos mantengan algo de firmeza. Esta versión combina setas frescas con setas deshidratadas y aprovecha también el agua aromatizada del remojo.

El arroz arborio o Carnaroli libera almidón mientras absorbe el caldo. La mantequilla y el parmesano se incorporan al final para dar cuerpo, sin recurrir a la nata.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 463 calorías, 9g de proteína, 61g de hidratos y 17g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz; el aceite, la mantequilla y el parmesano aportan buena parte de la grasa, mientras que las setas y el queso contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras que no lleven una salsa pesada.

Setas frescas y deshidratadas

Setas deshidratadas: el remojo de 20 minutos las rehidrata y da sabor al agua, que después se cuela y se incorpora al caldo. Escúrrelas bien antes de picarlas.

Setas frescas: córtalas en láminas gruesas y cocínalas hasta que estén tiernas y jugosas. Se añaden de nuevo al arroz antes de incorporar el vino.

El caldo, siempre caliente

Caldo templado: mantener a fuego lento el caldo con el agua de las setas evita que el líquido añadido enfríe el arroz. Cuela bien el agua del remojo para retirar cualquier resto de tierra.

Añadidos graduales: empieza con 480–600 ml y continúa agregando unos 120 ml cada vez. Remueve mientras el arroz absorbe el líquido y añade más antes de que el fondo se quede seco.

El punto del arroz

Tostado: remueve el arroz con el aceite durante 2–3 minutos antes de añadir la cebolla y el ajo. Los granos deben quedar aromáticos y cubiertos de aceite, no dorados en exceso.

Textura: tras unos 25 minutos, prueba el arroz. Debe estar tierno, pero conservar un centro ligeramente firme; el tiempo puede variar, así que guíate también por el punto.

El acabado cremoso

Fuera del fuego: incorpora la mantequilla, el parmesano, el zumo de limón y un último cucharón de caldo cuando el arroz esté tierno y aún quede algo de líquido en la olla.

Removido final: mezcla hasta que la mantequilla y el queso se fundan. El arroz debe quedar ligado y cremoso, no seco ni convertido en una masa compacta.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sírvelo como plato principal o junto a una ensalada verde sencilla. También puede acompañar verduras asadas o un plato de proteína.

Al momento: el risotto sigue absorbiendo líquido después de cocinarse, así que llévalo a la mesa en cuanto esté listo para disfrutar mejor su textura.

Notas y consejos

• Cuela con cuidado el agua de remojo para que no queden restos de tierra en el caldo.
• Mantén el caldo a fuego lento mientras cocinas el arroz.
• Remueve con frecuencia, especialmente cuando el líquido empiece a reducirse.
• Prueba el arroz cerca de los 25 minutos y ajusta el tiempo según su textura.
• Incorpora la mantequilla y el parmesano con la olla fuera del fuego.
• Sirve el risotto en cuanto esté listo para que no se espese demasiado.

Variaciones

• Cambiar las setas: utiliza colmenillas, boletus, shiitake o setas de ostra, tal como permite la receta.
• Usar Carnaroli: sustituye el arborio por Carnaroli y cocina hasta que esté tierno con el centro ligeramente firme.
• Ajustar el acabado: añade más o menos aceite de oliva al servir, según prefieras.
• Potenciar el limón: agrega el zumo indicado al final y conserva la cantidad para un toque fresco.
• Ajustar las hierbas: sirve con el perejil picado indicado o prescinde de él si no tienes.

Errores comunes

• No colar el agua de las setas: los restos de tierra pueden acabar en el plato; pásala por un colador fino.
• Añadir caldo frío: puede interrumpir la cocción; mantenlo caliente a fuego lento.
• Echar todo el caldo de golpe: el arroz no se cocina de forma gradual; añádelo por tandas.
• Dejar que el fondo se seque: el arroz puede pegarse o quemarse; incorpora más caldo cuando empiece a secarse.
• Pasarse de cocción: el arroz puede perder su centro ligeramente firme; empieza a probarlo al cabo de unos 25 minutos.
• Añadir la mantequilla con la olla al fuego: termina el risotto fuera del fuego para fundirla con el queso y el caldo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 3 días. Para recalentarlas, caliéntalas suavemente en una cazuela o en el microondas con un poco de agua o caldo para recuperar una textura cremosa.

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