Cordero asado a fuego lento con patatas boulangère de Tom Kerridge

Ingredientes

• 2 kgpatatas Désirée, peladas y cortadas en rodajas finas con mandolina
• 4chalotas banana, peladas y cortadas en rodajas finas
• 2 cucharadashojas de tomillo deshojadas
• 2,3 kgpaletilla de cordero de primavera
• 600 mlcaldo de cordero
• 4 dientesajo, cortado en láminas finas
• 4 ramitasromero
• al gustosal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 150 °C con ventilador.

2. 2

   Prepara las patatas

   Mezcla en un bol las patatas, las chalotas y las hojas de tomillo. Salpimienta generosamente y distribuye la mezcla en capas en una fuente grande de asar forrada con papel de horno.

3. 3

   Aromatiza el cordero

   Con un cuchillo pequeño y afilado, haz cortes por toda la paletilla, separados unos 4 cm. Introduce en cada corte una lámina de ajo y un trocito de romero. Salpimienta la carne por ambos lados, colócala sobre las patatas con la piel hacia arriba y vierte el caldo en la fuente.

4. 4

   Asa lentamente

   Pon la fuente en la rejilla central y cocina durante 4–4,5 horas, hasta que el cordero esté dorado y crujiente.

5. 5

   Deja reposar

   Saca la fuente del horno y deja reposar el cordero durante 20 minutos antes de trincharlo.

¿Qué son las patatas boulangère?

Las patatas boulangère son un plato francés de patatas cortadas en láminas, cocinadas al horno con cebolla o chalota y caldo. El nombre alude tradicionalmente a la cocción en el horno de la panadería, aunque esta versión se prepara junto con el cordero.

Las capas absorben el caldo y parte de los jugos de la carne mientras se asa. Así, la guarnición se hace en la misma fuente y acompaña al cordero sin necesitar otra preparación.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 58g de proteína, 48g de hidratos y 69g de grasa.

Las patatas aportan la mayor parte de los hidratos de carbono; el cordero concentra la proteína y buena parte de la grasa. El caldo y las verduras contribuyen menos a la energía total, aunque la cantidad de grasa dependerá del corte y de cuánto se sirva de sus jugos. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de cordero y patatas con una buena cantidad de verduras.

La paletilla y sus aromas

Paletilla: es un corte adecuado para la cocción lenta; el tiempo prolongado ayuda a que quede tierna. Colocarla con la piel hacia arriba favorece que se dore y quede crujiente.

Ajo y romero: se insertan en pequeños cortes para que sus aromas acompañen a la carne durante el asado. El tomillo, por su parte, se reparte entre las patatas y las chalotas.

Cómo hacer capas uniformes

Rodajas finas: la mandolina permite cortar las patatas de grosor parecido, para que se cocinen de manera más regular. Manipúlala con cuidado y mantén los dedos alejados de la cuchilla.

Capas: distribuye las patatas y las chalotas en una fuente amplia, sin dejar montones muy altos. El papel de horno facilita el manejo y ayuda a que las patatas no se peguen a la base.

El punto del cordero

Dorado: la señal indicada en la receta es una superficie dorada y crujiente tras 4–4,5 horas a 150 °C con ventilador. El tiempo puede variar según la forma de la paletilla y el horno.

Reposo: deja la carne quieta durante 20 minutos antes de trincharla. Este paso también da margen para llevar la fuente a la mesa o terminar de organizar la guarnición.

El caldo y la cocción

Caldo: viértelo en la fuente después de colocar el cordero, procurando que empape las patatas sin cubrir la piel. A medida que se cocina, se mezcla con los jugos que suelta la carne.

Horno: sitúa la fuente en la rejilla central y evita abrir la puerta repetidamente, para que la cocción siga su curso. La receta no indica tapar la fuente.

Cómo servirlo

Trincha el cordero después del reposo y sirve junto con las patatas y las chalotas de la fuente. Reparte también un poco del jugo de cocción para humedecer la guarnición.

Una ensalada verde o verduras de temporada aportan un contraste fresco al plato. Comprueba la sazón de las patatas y del jugo antes de servir.

Notas y consejos

• Corta las patatas en láminas finas y de grosor parecido para que se cocinen de forma uniforme.
• Introduce el ajo y el romero en los cortes sin atravesar por completo la paletilla.
• Coloca siempre la piel del cordero hacia arriba para favorecer que se dore.
• Usa una fuente lo bastante amplia para extender las patatas en capas.
• Deja reposar la carne 20 minutos antes de trincharla.

Variaciones

• Más hierbas: añade otras hierbas frescas a las patatas si quieres cambiar el perfil aromático.
• Chalotas sustituidas: usa cebolla cortada fina en lugar de chalotas.
• Caldo alternativo: emplea caldo de verduras si no tienes caldo de cordero.
• Ajo suave: reduce la cantidad de ajo si prefieres un sabor menos intenso.
• Verduras al lado: sirve con verduras de temporada cocinadas aparte para completar el plato.

Errores comunes

• Rodajas gruesas: tardan más en hacerse; córtalas finas y con un grosor uniforme.
• Piel hacia abajo: no se dorará igual; coloca la paletilla con la piel hacia arriba.
• Poco sazonado: las patatas necesitan sal y pimienta; sazona generosamente la mezcla y la carne.
• Cortes demasiado separados: el ajo y el romero quedarán repartidos de forma irregular; haz incisiones a unos 4 cm.
• Trinchar enseguida: la carne no habrá reposado; espera 20 minutos antes de cortarla.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta bien el cordero y las patatas en el horno, tapados al principio para que no se resequen, y destápalos al final si quieres recuperar algo de textura.

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