Carne Guisada Italiana con Pasta

Ingredientes

• 45 mlAceite de oliva
• 1,24 kgPieza de ternera (aguja, pecho, falda, tapa o contra)
• 100 gPanceta en dados
• 3Zanahorias, cortadas en dados pequeños
• 1Rama de apio, cortada en dados
• 1 grandeCebolla, cortada en dados
• 15 mlPuré de ajo (o 6 dientes de ajo machacados)
• 15 mlPuré de tomate seco (o 30 ml de concentrado de tomate)
• 400 mlVino tinto
• 400 mlCaldo de ternera
• 2Hojas de laurel
• 1 manojoTomillo
• Al gustoSal y pimienta
• 500 gPasta (gemelli all’uovo en la receta original)
• 15 ml de maicena mezclados con 30 ml de aguaMaicena y agua

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 150 °C con ventilador.

2. 2

   Dora la ternera

   Pon 45 ml de aceite en una cazuela grande de hierro fundido apta para el horno, a fuego medio. Dora la pieza de ternera por todos sus lados, durante unos 5 minutos en total. Pásala a un plato y deja el aceite en la cazuela.

3. 3

   Fríe las verduras

   Añade la zanahoria, el apio, la cebolla y la panceta a la cazuela. Cocina a fuego medio durante 7 minutos.

4. 4

   Añade los purés

   Incorpora el puré de ajo y el puré de tomate seco, y remueve.

5. 5

   Vierte los líquidos

   Añade el vino tinto y el caldo de ternera y lleva la mezcla a ebullición. Apaga el fuego.

6. 6

   Sazona el guiso

   Devuelve la ternera a la cazuela. Añade sal y abundante pimienta, e incorpora el tomillo y las hojas de laurel a la salsa.

7. 7

   Hornea la ternera

   Tapa la cazuela y métela en el horno durante 2 horas y 30 minutos. Cada hora, baña la carne con la salsa; después de la segunda hora, vuelve a hacerlo y deja que termine de cocinarse durante 30 minutos más. Mantén la cazuela tapada durante toda la cocción.

8. 8

   Espesa la salsa

   Pasadas las 2 horas y 30 minutos, retira la ternera y déjala reposar aparte. Desecha el laurel y el tomillo, y retira de la superficie tanta grasa como puedas. Incorpora la mezcla de maicena y agua, lleva la salsa a ebullición y luego baja el fuego para que hierva suavemente y espese. Mientras tanto, cuece la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.

9. 9

   Corta la carne

   Mientras se cuecen la pasta y se espesa la salsa, corta la ternera en lonchas finas.

10. 10

    Monta los platos

    Reparte la pasta en cuencos, coloca las lonchas de ternera en el centro y cúbrelas con la salsa. Añade un poco de parmesano y hojas frescas de tomillo.

11. 11

    Sirve enseguida

    Lleva los cuencos a la mesa recién preparados.

¿Qué es el stracotto?

Stracotto significa, literalmente, «muy cocido»: es un guiso italiano de carne que se cocina lentamente hasta quedar tierna. Suele combinarse con vino y verduras aromáticas, y cada zona y familia puede tener su propia versión.

Aquí se sirve sobre pasta, que recoge la salsa de vino tinto, caldo y tomate seco. La cocción tapada ayuda a que la pieza se ablande mientras absorbe el sabor de la panceta, las hierbas y las verduras.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1456 calorías, 102g de proteína, 121g de hidratos y 52g de grasa.

La pasta aporta la mayor parte de los hidratos; la ternera y la panceta aportan proteínas, y el aceite y la panceta concentran buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras, y sirve una cantidad de pasta acorde con el apetito.

La base de sabor

Dorar la ternera: busca color por todos los lados, no que se cocine por completo. Ese primer sellado deja sabor en el fondo de la cazuela, que luego se integra en la salsa.

Panceta y verduras: la panceta aporta grasa y un punto salado; la zanahoria, el apio y la cebolla forman una base aromática. Cortarlas en dados pequeños ayuda a que se cocinen de manera uniforme.

Los líquidos y las hierbas

Vino y caldo: el vino tinto aporta profundidad y el caldo crea el líquido de cocción. Lleva ambos a ebullición antes de apagar el fuego y devolver la carne a la cazuela.

Tomillo y laurel: se añaden a la salsa durante el horneado y se retiran antes de servir. Si utilizas tomillo fresco en manojo, deja que sus ramas perfumen el guiso mientras se cocina.

Cocción lenta y textura

La cazuela debe permanecer tapada durante las 2 horas y 30 minutos indicadas. Bañar la ternera con la salsa cada hora forma parte del método y mantiene la superficie en contacto con los jugos del guiso.

Al terminar, deja reposar la pieza antes de cortarla en lonchas finas. Si la carne todavía no está tierna, el tiempo de cocción puede depender del corte y del tamaño de la pieza; comprueba la textura antes de servir.

Cómo terminar la salsa

Retira con cuidado la grasa que se acumula en la superficie y desecha las hierbas enteras. Después, añade la mezcla de maicena y agua y lleva la salsa a ebullición antes de bajarla a un hervor suave.

La salsa debe quedar lo bastante espesa para cubrir la carne y la pasta. Remueve mientras hierve suavemente para integrar la maicena sin dejar grumos.

Pasta y presentación

Cuece la pasta mientras la salsa termina de espesar, siguiendo el tiempo indicado en su paquete. Así puedes servirla recién hecha junto con la carne cortada y la salsa caliente.

El método propone terminar el plato con parmesano y hojas frescas de tomillo. También puedes servir la pasta y la ternera por separado para que cada comensal ajuste la cantidad de salsa.

Notas y consejos

• Utiliza una cazuela que pueda pasar del fuego al horno y tenga una tapa ajustada.
• Dora la ternera por todos los lados antes de retirarla para que se forme una capa de sabor en la cazuela.
• Baña la carne con la salsa al cumplirse cada hora, como indica el método.
• Retira la grasa de la superficie antes de espesar la salsa para ajustar su textura.
• Cuece la pasta mientras la salsa se reduce para servir ambos componentes calientes.
• Corta la ternera en lonchas finas después de dejarla reposar.

Variaciones

• Otro corte de ternera: elige una de las opciones indicadas, como aguja, pecho, falda, tapa o contra.
• Ajo machacado: sustituye el puré de ajo por 6 dientes machacados.
• Concentrado de tomate: usa 30 ml en lugar del puré de tomate seco.
• Otra pasta: cambia los gemelli por otra pasta que puedas servir con la salsa.
• Acabado con queso: añade parmesano al servir, como propone el método.

Errores comunes

• Dorar a medias: marca la ternera por todos sus lados antes de pasarla al plato.
• Destapar durante el horneado: mantén la cazuela tapada durante las 2 horas y 30 minutos.
• Olvidar el baño de salsa: baña la carne cada hora, tal como indica el método.
• Dejar las hierbas enteras: retira el laurel y el tomillo antes de espesar la salsa.
• Añadir la maicena sin mezclar: intégrala primero con el agua para evitar grumos.
• Cortar de inmediato: deja reposar la ternera antes de hacer las lonchas finas.

Cómo conservarla

Guarda la ternera, la salsa y la pasta en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne y la salsa suavemente en una cazuela; si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de agua. La pasta puede recalentarse aparte.

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