Lomo de cerdo con pistachos y salsa de frambuesas
Dos lomos de cerdo se rellenan con pistachos, se marinan con frambuesas y especias y se sirven con una salsa de fruta y ron. Es un asado vistoso para una comida especial, con un contraste de sabores dulces, ácidos y especiados.
Ingredientes
- 2 (unos 1,36 kg en total)lomos de cerdo
- al gustosal marina gruesa
- 45 ml (3 cucharadas)mermelada de frambuesas
- 60 g (½ taza)pistachos pelados
- 225 g (1½ tazas)frambuesas frescas
- 15 ml (3 cucharaditas)pimienta de Jamaica molida
- 90 ml (6 cucharadas)jarabe de arce
- 90 ml (6 cucharadas)salsa inglesa Worcestershire
- 7,5 ml (1½ cucharaditas)romero seco picado
- 60 ml (¼ taza)ron dorado de Venezuela
- 30 g (2 cucharadas)mantequilla
Preparación
- 1
Seca y sazona
Con papel absorbente, seca bien los lomos y sazónalos con sal.
- 2
Rellena el lomo
Reparte la mermelada a lo largo de uno de los lomos. Coloca encima los pistachos en una hilera, procurando que queden centrados.
- 3
Ata la carne
Pon el otro lomo encima y átalo con hilo de cocina para formar un cilindro. Resérvalo.
- 4
Prepara la salsa
Maja las frambuesas en un mortero y añade la pimienta de Jamaica, el jarabe de arce y la salsa inglesa. La receta también indica miel de agave en este paso, pero no especifica una cantidad ni la incluye en la lista de ingredientes.
- 5
Cubre el lomo
Coloca la carne en una bandeja o recipiente no reactivo, cúbrela con la mitad de la salsa de frambuesas y espolvoréala con el romero.
- 6
Deja marinar
Marina el lomo durante al menos 2 horas.
- 7
Precalienta el horno
Calienta el horno a 175 °C.
- 8
Hornea el asado
Pon el lomo en un asador y hornéalo durante 2 horas, o hasta que un termómetro insertado en el centro marque entre 71 y 74 °C.
- 9
Deja reposar
Saca el lomo del horno y envuélvelo enseguida con papel de aluminio. Déjalo reposar unos 15 minutos.
- 10
Reduce la salsa
Pon el resto de la salsa de frambuesas en una sartén a fuego lento. Agrega el ron y cocina unos 5 minutos, removiendo constantemente.
- 11
Añade mantequilla
Incorpora la mantequilla y sigue removiendo hasta obtener una salsa uniforme.
- 12
Prepara para cortar
Retira el papel de aluminio y coloca el lomo sobre una tabla de cortar.
- 13
Quita el hilo
Retira y desecha el hilo de cocina.
- 14
Corta las rebanadas
Corta el lomo en rebanadas de unos 6 mm.
- 15
Sirve con salsa
Sirve las rebanadas acompañadas de la salsa de frambuesas.
¿Qué es el lomo de cerdo relleno?
El lomo de cerdo relleno es un asado en el que una pieza de carne se combina con un relleno y se ata para mantener la forma durante la cocción. Esta versión une dos lomos con mermelada y pistachos en el centro.
La mezcla de fruta y carne recuerda a los asados festivos que combinan ingredientes dulces y salados. La salsa de frambuesas, el ron y las especias aportan un acabado marcado y apropiado para una comida de celebración.
Nutrición y macros por ración
La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 520 calorías, 48g de proteína, 25g de hidratos y 25g de grasa.
| Ración | Ajuste | kcal | Proteínas | Hidratos | Grasas |
|---|---|---|---|---|---|
| Ligera | Menos salsa y mantequilla | 364 kcal | 34g | 18g | 18g |
| Esta ración | Tal cual | 520 kcal | 48g | 25g | 25g |
| Generosa | Rebanada más generosa | 780 kcal | 72g | 38g | 38g |
La mayor parte de la proteína procede del cerdo; los pistachos también aportan algo de proteína y grasa. Los hidratos vienen principalmente del jarabe de arce, la mermelada y las frambuesas, mientras que la mantequilla y los pistachos contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, acompaña una rebanada con una buena ración de verduras.
El relleno y el atado
Pistachos: distribúyelos en una hilera centrada sobre la mermelada para que el relleno quede dentro al enrollar y cortar.
Hilo de cocina: ata los lomos con cuidado y de forma firme, sin apretar tanto que se salga el relleno. Retira el hilo antes de servir.
La marinada de frambuesas
Fruta: maja las frambuesas para que suelten el jugo y puedan mezclarse con los demás ingredientes de la salsa.
Reposo: marina la carne en un recipiente no reactivo durante al menos 2 horas. Reserva la otra mitad de la salsa para cocinarla aparte y servirla.
Cómo controlar el punto
Termómetro: introdúcelo en el centro de la carne y comprueba que marque entre 71 y 74 °C, tal como indica la receta. El tiempo de horno es orientativo; la temperatura medida sirve para comprobar el punto.
Reposo: deja la carne envuelta en aluminio unos 15 minutos antes de cortarla. Así resulta más sencillo trincharla sin perder tanto jugo.
Una salsa bien ligada
Reducción: cocina el resto de la salsa a fuego lento con el ron durante unos 5 minutos y remueve continuamente para que no se pegue.
Mantequilla: incorpórala al final y sigue removiendo hasta que quede integrada y la salsa tenga un aspecto uniforme.
Corte y presentación
Rebanadas: corta la carne en piezas de unos 6 mm, con un cuchillo afilado y después de retirar el hilo.
Acompañamiento: sirve con la salsa de frambuesas y añade al plato una guarnición sencilla de verduras o patatas para completar la comida.
Notas y consejos
- Seca bien la carne antes de añadir la sal para que la superficie no quede húmeda.
- Comprueba que el recipiente de la marinada sea de vidrio, cerámica o acero inoxidable.
- Reserva la mitad de la salsa antes de poner la marinada en contacto con la carne cruda.
- Coloca el termómetro en el centro de la carne, evitando que toque el relleno.
- Deja reposar el asado antes de quitar el hilo y cortarlo.
- Remueve la salsa a fuego lento mientras añades el ron y la mantequilla.
Variaciones
- Hierbas frescas: sustituye el romero seco por romero fresco picado.
- Pistachos tostados: tuéstalos brevemente y déjalos enfriar antes de usarlos en el relleno.
- Salsa más ácida: añade unas frambuesas frescas adicionales al servir.
- Sin alcohol: omite el ron y cocina la salsa con el resto de sus ingredientes.
- Toque cítrico: sirve con un poco de ralladura de naranja sobre las rebanadas.
Errores comunes
- Relleno descentrado: coloca los pistachos en una sola hilera central para que cada rebanada conserve parte del relleno.
- Atado flojo: sujeta los dos lomos con hilo para que no se separen durante el horneado.
- Marinada insuficiente: deja la carne al menos 2 horas, como indica la receta.
- Confiar solo en el tiempo: comprueba el centro con un termómetro y busca entre 71 y 74 °C.
- Cortar enseguida: respeta los 15 minutos de reposo antes de trinchar.
- Salsa sin remover: cocina a fuego lento y remueve constantemente para que no se pegue.
Cómo conservarla
Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las rebanadas suavemente, tapadas, con un poco de salsa para evitar que se resequen.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que marinar el lomo?
Al menos 2 horas, según la receta. Mantén la carne refrigerada mientras marina.
¿A qué temperatura debe llegar el centro?
La receta indica entre 71 y 74 °C. Comprueba la temperatura en el centro con un termómetro de cocina.
¿Puedo preparar el asado con antelación?
Puedes dejarlo marinando con antelación, siempre refrigerado. Para servir, hornéalo y prepara la salsa como se indica.
¿Qué hago con la miel de agave mencionada en el método?
El método la nombra, pero no aparece en la lista de ingredientes ni da una cantidad. Comprueba la fuente original antes de decidir si la añades.
¿Con qué puedo acompañarlo?
Queda bien con verduras asadas, judías verdes o patatas. Una guarnición sencilla ayuda a equilibrar la dulzura de la salsa.
¿Se puede usar fruta congelada?
Sí, puedes descongelar las frambuesas y escurrir el exceso de líquido antes de majarlas. La textura de la salsa puede quedar algo más líquida.
Cocínala con la receta original
Esta receta es de enrilemoine.com. En su web tienes las fotos, las notas y los consejos del autor: es el mejor sitio para cocinarla.
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