Chuletas de cerdo con salsa

Ingredientes

• 946 ml (4 tazas)agua a temperatura ambiente
• 1 cucharaditabicarbonato sódico
• 60 g (1/4 de taza)sal kosher
• 1 cucharadagranos de pimienta
• 50 g (1/4 de taza, bien compactada)azúcar moreno claro o oscuro
• 4 unidades, de al menos 4 cm de grosor y 227 g cada unachuletas de cerdo
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva suave
• 28 g (2 cucharadas)mantequilla
• 1 grandecebolla en rodajas
• 454 gchampiñones en láminas
• 3 dientesajo picado
• 16 g (2 cucharadas)harina
• 473 ml (2 tazas)caldo de pollo
• 3 cucharadasperejil picado
• 1 cucharaditavinagre de vino blanco o de sidra
• 8 lonchasqueso provolone o Gruyère

Preparación

1. 1

   Prepara la salmuera

   En un bol grande, mezcla el agua, el bicarbonato, la sal, los granos de pimienta y el azúcar moreno hasta que se disuelvan la sal y el azúcar.

2. 2

   Pon en salmuera

   Añade las chuletas, cubre el bol con film transparente y refrigera entre 1 y 8 horas.

3. 3

   Seca la carne

   Saca las chuletas de la salmuera entre 20 y 30 minutos antes de cocinarlas y sécalas con papel de cocina.

4. 4

   Marca la grasa

   Si tienen una capa de grasa, haz cortes en ella con un cuchillo, separados unos 5 cm.

5. 5

   Calienta la sartén

   Vierte el aceite en una sartén apta para horno y caliéntala a fuego fuerte hasta que el aceite brille y empiece a humear ligeramente.

6. 6

   Dora las chuletas

   Cuando el aceite esté caliente, baja a fuego medio y coloca las chuletas en la sartén. Cocínalas sin mover durante 2 minutos, hasta que estén doradas por fuera, aunque todavía no estén hechas por completo.

7. 7

   Dora el borde

   Si la capa de grasa es gruesa, sujeta cada chuleta con unas pinzas y apóyala de canto sobre la sartén. Cocina el borde graso unos 2 minutos, hasta que quede crujiente y dorado.

8. 8

   Reserva y precalienta

   Retira la sartén del fuego y reserva las chuletas. Precalienta el horno a 200 °C.

9. 9

   Dora la cebolla

   Derrite la mantequilla en la misma sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala, removiendo con frecuencia, hasta que esté dorada.

10. 10

    Cocina los champiñones

    Añade los champiñones y saltéalos hasta que estén bien dorados y hayan soltado y perdido su humedad.

11. 11

    Añade el ajo

    Incorpora el ajo y cocínalo durante 1 minuto más.

12. 12

    Espesa la mezcla

    Salpimienta la mezcla y remuévela con la harina hasta cubrirla.

13. 13

    Vierte el caldo

    Incorpora poco a poco el caldo de pollo y cocina la salsa durante 3 minutos para que espese ligeramente. Pruébala y añade sal si hace falta.

14. 14

    Termina la salsa

    Agrega el perejil y el vinagre y remueve.

15. 15

    Devuelve las chuletas

    Vuelve a poner las chuletas en la sartén junto con los jugos que hayan soltado.

16. 16

    Añade el queso

    Coloca 2 lonchas de queso sobre cada chuleta.

17. 17

    Hornea y reposa

    Pasa la sartén al horno y hornea hasta que el queso se funda y el centro de las chuletas alcance 60 °C. Deja reposar y sirve cuando la temperatura interna llegue a 63 °C.

¿Qué son las chuletas con salsa?

Este plato de inspiración estadounidense combina chuletas de cerdo doradas con una salsa de champiñones y cebolla, rematada con queso fundido. Es una preparación contundente, pensada para servir caliente con la salsa por encima.

La salmuera y el acabado en el horno ayudan a coordinar la cocción de las chuletas gruesas con la salsa. Cocinar esta última en la misma sartén también aprovecha los sabores que quedan tras dorar la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 547 calorías, 46g de proteína, 30g de hidratos y 27g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína; el azúcar moreno, la harina y el caldo contribuyen a los hidratos, mientras que el aceite, la mantequilla, el queso y la propia carne aportan grasa. Para equilibrar el plato, acompaña cada ración con verduras y ajusta la cantidad de patata, arroz o pan según el apetito.

La salmuera y las chuletas

Salmuera: el agua, la sal, el azúcar y el bicarbonato forman el líquido en el que reposan las chuletas entre 1 y 8 horas. Sécalas bien después para que se doren en lugar de acumular humedad en la sartén.

Grosor: la receta está planteada para chuletas de al menos 4 cm. Si tienen una capa de grasa, marcarla con cortes ayuda a que se cocine al apoyarla de canto.

Cómo conseguir un buen dorado

Aceite caliente: espera a que brille y empiece a humear ligeramente antes de añadir la carne; después baja el fuego a medio. Dejar las chuletas quietas durante los 2 minutos indicados favorece el dorado.

Borde graso: si la capa es gruesa, sujeta la chuleta verticalmente con unas pinzas para dorar ese borde unos 2 minutos. Este paso es más fácil de controlar si mantienes la mano alejada de las salpicaduras.

La salsa de champiñones

Champiñones: cocínalos hasta que estén dorados y su humedad se haya evaporado antes de añadir el ajo. Así, la salsa no queda aguada y el ajo solo necesita un minuto para cocinarse.

Harina y caldo: incorpora la harina a la mezcla antes de verter el caldo poco a poco. Los 3 minutos de cocción dan tiempo a que la salsa espese ligeramente.

El acabado en el horno

Queso: pon 2 lonchas sobre cada chuleta y hornea la sartén hasta que se fundan. El provolone o el Gruyère son las opciones propuestas para este acabado.

Temperatura: saca la sartén cuando el centro de la carne alcance 60 °C y deja reposar las chuletas hasta que llegue a 63 °C, como indica el método. Usa un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.

Con qué acompañarlas

Guarnición: sirve las chuletas con patatas, arroz o pan para acompañar la salsa. Una ensalada o unas verduras verdes aportan contraste al plato.

Servicio: reparte la salsa de champiñones y cebolla entre las chuletas y sirve mientras el queso siga fundido. Si la salsa se ha espesado demasiado al reposar, remuévela en la sartén antes de servir.

Notas y consejos

• Saca las chuletas de la salmuera entre 20 y 30 minutos antes de cocinarlas, tal como indica la receta.
• Sécalas a conciencia antes de ponerlas en la sartén para favorecer el dorado.
• No muevas las chuletas durante los 2 minutos iniciales de cocción.
• Deja que los champiñones pierdan su humedad antes de añadir el ajo.
• Incorpora el caldo poco a poco para que se mezcle bien con la harina.
• Comprueba la temperatura en la parte más gruesa de la chuleta.

Variaciones

• Queso Gruyère: úsalo en lugar del provolone para mantener la cobertura fundida.
• Vinagre de sidra: elige esta opción en lugar del vinagre de vino blanco.
• Azúcar moreno oscuro: sustitúyelo por el claro en la salmuera.
• Perejil al final: reserva parte para espolvorear justo antes de servir.
• Guarnición vegetal: acompaña las chuletas con judías verdes o verduras de temporada.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala con papel de cocina antes de dorarla.
• Sartén poco caliente: espera a que el aceite brille y humee ligeramente.
• Chuletas movidas demasiado pronto: déjalas quietas durante los 2 minutos indicados.
• Champiñones blandos: espera a que se doren y se evapore su humedad antes de continuar.
• Caldo añadido de golpe: viértelo poco a poco para integrarlo con la harina.
• Carne sin reposo: deja que repose después del horno hasta alcanzar 63 °C en el centro.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Caliéntalas suavemente en una sartén tapada hasta que estén bien calientes; si la salsa se ha espesado, remuévela con cuidado mientras se calienta.

Preguntas frecuentes