Pierna de cordero cocinada a fuego lento durante toda la noche

Ingredientes

• 1 (unos 3 kg; 6,5 lb)pierna de cordero
• 2 cucharadas (30 ml)aceite de oliva
• 6dientes de ajo, pelados y aplastados
• 2 grandescebollas en rodajas (para dar sabor, no para servir)
• 2hojas de laurel
• 3 ramitastomillo fresco o romero
• 1 cucharaditagranos de pimienta negra
• 355 ml (1 1/2 tazas)vino blanco seco
• 80 ml (1/3 taza)Jerez seco
• 710 ml (3 tazas)caldo de pollo, ternera o cordero
• 2 cucharadassalsa de soja
• 57 g (4 cucharadas)mantequilla
• 4 cucharadas (unos 32 g)harina
• 2 cucharaditasvinagre de vino blanco
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Sazona el cordero

   Sala generosamente la pierna por todos sus lados y déjala a temperatura ambiente entre 30 y 60 minutos antes de cocinarla.

2. 2

   Dora la carne

   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande o una cazuela apta para horno a fuego medio-alto. Dora el cordero por todos los lados, unos 3–4 minutos por lado.

3. 3

   Prepara la fuente

   Pasa la carne a una fuente grande para asar, de unos 40 × 30 cm y al menos 8–10 cm de profundidad. Añade el ajo, las cebollas, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta como base aromática; no se servirán.

4. 4

   Añade los líquidos

   Vierte en la fuente el vino blanco, el Jerez, el caldo y la salsa de soja. Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio.

5. 5

   Cocina lentamente

   Hornea a 120 °C durante 7–8 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda con facilidad.

6. 6

   Cuela el jugo

   Retira el cordero de la fuente y déjalo reposar. Pasa el líquido de cocción por un colador a un cazo, desecha los sólidos y retira el exceso de grasa.

7. 7

   Guarda la carne

   Si vas a servirla más tarde, pon el cordero en un recipiente hermético y vierte encima parte del líquido reservado para que no se seque. Guarda el resto del líquido en otro recipiente hermético para preparar la salsa y refrigera ambos.

8. 8

   Recalienta suavemente

   Saca el cordero de la nevera 1 hora antes de recalentarlo. Ponlo en una sartén honda o una cazuela con parte del líquido reservado, tapa y calienta a fuego bajo o medio-bajo, rociándolo de vez en cuando, hasta que esté caliente por completo.

9. 9

   Prepara el roux

   Derrite 4 cucharadas de mantequilla en el cazo a fuego medio. Incorpora 4 cucharadas de harina y cocina durante 1 minuto para formar un roux.

10. 10

    Termina la salsa

    Vierte poco a poco el caldo colado mientras bates sin parar. Sube el fuego y deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos para que gane intensidad.

11. 11

    Ajusta el sabor

    Añade el vinagre de vino blanco y prueba la salsa. Ajusta el equilibrio y la sazón con más sal o vinagre si hace falta.

12. 12

    Sirve el cordero

    Corta el cordero en lonchas o desmenúzalo y sírvelo con la salsa espesa de Jerez.

13. 13

    Dora para la olla

    Para el método de olla de cocción lenta, seca el cordero con papel de cocina y sazónalo generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto y dora la carne por todos los lados, unos 3–4 minutos por lado. Pásala a la olla.

14. 14

    Prepara el líquido

    En la misma sartén, baja el fuego a medio y saltea la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio durante 2–3 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y aromáticos. Raspa los jugos dorados del fondo. Vierte el Jerez, sube un poco el fuego y deja que hierva suavemente 2–3 minutos; incorpora el caldo y mezcla.

15. 15

    Cocina en la olla

    Vierte la mezcla de Jerez y caldo sobre el cordero. Añade romero, tomillo y laurel, y comprueba que el líquido llegue aproximadamente hasta la mitad de la carne; si no, agrega un poco más de caldo. Tapa y cocina a temperatura baja durante 8–10 horas o a temperatura alta durante 5–6 horas, hasta que esté tierna y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

16. 16

    Cuela el líquido

    Retira el cordero de la olla y déjalo reposar. Pasa el líquido de cocción por un colador a un cazo, desecha los sólidos y retira el exceso de grasa.

17. 17

    Prepara el roux

    Derrite 4 cucharadas de mantequilla en el cazo a fuego medio. Incorpora 4 cucharadas de harina y cocina durante 1 minuto para formar un roux.

18. 18

    Espesa la salsa

    Vierte poco a poco el caldo colado mientras bates continuamente. Sube el fuego y deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos para que se intensifique el sabor.

19. 19

    Rectifica la salsa

    Incorpora el vinagre de vino blanco y prueba. Ajusta la sazón y el equilibrio con más sal o vinagre si es necesario.

20. 20

    Mantén caliente

    Vuelve a poner el cordero y la salsa en la olla de cocción lenta y utiliza la función para mantener caliente hasta el momento de servir.

¿Qué es la pierna de cordero cocinada lentamente?

Es un asado de una pieza grande de cordero que se cocina durante horas, hasta que la carne queda muy tierna. La cocción lenta es una forma tradicional de ablandar cortes grandes, aunque aquí la combinación de vino, caldo y hierbas aporta un perfil especialmente aromático.

Vino blanco: añade acidez y un fondo ligero al líquido de cocción. Jerez: da carácter a la salsa, que se espesa aparte para acompañar la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 310 calorías, 30g de proteína, 7g de hidratos y 14g de grasa.

La proteína procede principalmente del cordero; los hidratos de carbono vienen sobre todo de la harina de la salsa y, en menor medida, de la cebolla y el vino. La grasa está concentrada en el cordero y la mantequilla. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una porción moderada de patata o pan.

El dorado y la base aromática

Dorado: sella la pierna por todos los lados hasta que tome color, sin saltarse las zonas menos planas. Ese paso aporta sabor al jugo que luego se convierte en salsa.

Aromáticos: el ajo, la cebolla, el laurel, el tomillo o el romero y la pimienta perfuman el líquido mientras se cocina la carne. Se cuelan al final y no se sirven.

Una cocción larga y suave

En el horno, la fuente debe quedar bien cubierta con papel de aluminio para retener la humedad durante las 7–8 horas a 120 °C. Conviene usar una fuente suficientemente profunda para contener la carne y el líquido.

En la olla de cocción lenta, la receta indica 8–10 horas en baja o 5–6 horas en alta. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de la pierna; si queda por debajo, el método propone añadir más caldo.

Cómo reconocer el punto

La señal principal es la textura: un tenedor debe poder separar la carne con facilidad. Si todavía ofrece resistencia, necesita más tiempo de cocción.

Reposo: deja la pierna apartada mientras cuelas el jugo. Así puedes manipularla con más comodidad antes de cortarla o desmenuzarla.

La salsa de Jerez

Roux: cocinar la mantequilla con la harina durante 1 minuto ayuda a espesar la salsa. Añade el líquido colado poco a poco y bate constantemente para reducir la posibilidad de que queden grumos.

Acabado: el vinagre de vino blanco equilibra la riqueza de la salsa. Pruébala al final y corrige con sal o un poco más de vinagre según necesite.

Prepararlo con antelación

La receta permite guardar la carne y el líquido por separado en recipientes herméticos en la nevera, reservando un poco de jugo sobre el cordero para mantenerlo húmedo. Antes de recalentar, deja la carne fuera de la nevera durante 1 hora.

Recalentado: hazlo tapado, a fuego bajo o medio-bajo, con algo del líquido reservado y rociando la carne de vez en cuando. La olla de cocción lenta también sirve para mantener caliente el cordero con la salsa ya preparada.

Con qué acompañarlo

La salsa espesa queda bien con patatas, puré o pan para recoger el jugo. También puedes servir una guarnición de verduras para completar el plato.

Como la receta está pensada para 10 personas, corta o desmenuza la carne antes de repartirla y añade la salsa al gusto en cada ración.

Notas y consejos

• Sala la pierna antes de cocinarla y respeta el reposo de 30–60 minutos a temperatura ambiente.
• Dora todos los lados para desarrollar sabor antes de la cocción lenta.
• Cubre la fuente de horno herméticamente para que el líquido no se evapore en exceso.
• Cuela el líquido y retira la grasa sobrante antes de preparar la salsa.
• Bate mientras añades el caldo al roux para que la salsa quede lisa.
• Prueba la salsa al final y ajusta la acidez con el vinagre poco a poco.

Variaciones

• Hierbas: elige tomillo o romero según el aroma que prefieras.
• Caldo: utiliza caldo de pollo, ternera o cordero, tal como permite la receta.
• Método de cocción: cocina en el horno a 120 °C o sigue las opciones de tiempo de la olla de cocción lenta.
• Textura: sirve la pierna cortada en lonchas o desmenuzada con un tenedor.
• Servicio: acompaña con patatas, pan o verduras para completar el plato.

Errores comunes

• Dorado incompleto: dora la pierna por todos los lados antes de pasarla a la fuente o a la olla.
• Fuente mal cubierta: sella bien el papel de aluminio para conservar la humedad durante la cocción.
• Cocción insuficiente: continúa cocinando hasta que el cordero se separe fácilmente con un tenedor.
• Salsa con grumos: vierte el caldo poco a poco y bate continuamente.
• Salsa demasiado grasa: retira el exceso de grasa del líquido colado antes de preparar el roux.
• Recalentado brusco: calienta tapado a fuego bajo o medio-bajo y añade parte del líquido reservado.

Cómo conservarla

Guarda el cordero en un recipiente hermético con un poco del líquido de cocción y conserva el resto del líquido en otro recipiente hermético en la nevera. La receta no especifica un plazo de conservación; recalienta la carne tapada a fuego bajo o medio-bajo, rociándola con el líquido hasta que esté caliente por completo.

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