Pan rústico de masa madre

Ingredientes

• 300 gagua (puede estar templada si la cocina está muy fría)
• 150 gmasa madre activa
• 30 gaceite de oliva virgen extra
• 10 gsal marina
• 500 gharina de fuerza
• al gustoharina de arroz para espolvorear el banneton

Preparación

1. 1

   Mezclar líquidos

   En un bol grande, mezcla el agua con la masa madre y el aceite de oliva.

2. 2

   Unir la masa

   Añade la harina y la sal. Mezcla hasta integrar todos los ingredientes y obtener una masa húmeda y grumosa. Tapa el bol con film transparente y deja reposar 1 hora.

3. 3

   Estirar y plegar

   Con los dedos ligeramente húmedos, estira y pliega la masa. Cuando deje de estirarse, tápala y déjala reposar 45 minutos. Repite el proceso de estirar, plegar y reposar 3 o 4 veces más, dejando 45 minutos de reposo cada vez.

4. 4

   Comprobar el levado

   Cuando la masa haya crecido bastante, más de la mitad de su tamaño inicial, y tenga algunas burbujas de aire, pásala lentamente a una superficie de trabajo enharinada.

5. 5

   Plegar hacia dentro

   Estira la masa con los dedos y pliega los bordes hacia el centro. Gírala y repite el movimiento hasta completar toda la circunferencia.

6. 6

   Formar una bola

   Dale la vuelta a la masa y forma una bola con las manos. Haz movimientos circulares sobre la superficie de trabajo, atrayendo la masa hacia ti, hasta que quede lisa y tensa por fuera.

7. 7

   Preparar el banneton

   Espolvorea el banneton con harina de arroz. Coloca la masa boca abajo en la cesta y presiona las uniones con las yemas de los dedos para sellarlas. Espolvorea un poco más de harina de arroz.

8. 8

   Fermentar en frío

   Cubre la masa con el forro de tela del banneton y refrigérala durante al menos 12-18 horas.

9. 9

   Calentar el horno

   Cuando vayas a hornear, precalienta el horno y la olla holandesa a 232 °C durante 45 minutos o 1 hora.

10. 10

    Volcar la masa

    Saca el banneton de la nevera y destápalo. Cúbrelo con papel de horno o una esterilla de silicona para pan; coloca una mano sobre la superficie y, con la otra, dale la vuelta a la cesta con cuidado. Deja la masa sobre la superficie de trabajo y retira el banneton.

11. 11

    Hacer el corte

    Con una cuchilla para greñar, haz un corte poco profundo de unos 10-12 cm de largo en la superficie de la masa.

12. 12

    Hornear la hogaza

    Pasa la masa con cuidado a la olla holandesa precalentada. Tápala y hornea 20 minutos. Destápala y hornea otros 20 minutos; según el horno, puede necesitar 10-15 minutos más para quedar bien dorada.

13. 13

    Comprobar el interior

    El pan está listo cuando un termómetro marque 90 °C en el centro.

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    Dejar enfriar

    Saca la hogaza del horno y déjala enfriar por completo sobre una rejilla.

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    Esperar para cortar

    Si quieres cortar la hogaza entera a mano, espera hasta el día siguiente, cuando la miga esté más firme.

¿Qué es el pan de masa madre?

Es un pan fermentado con un cultivo de harina y agua, en lugar de levadura comercial. La fermentación prolongada es una técnica tradicional de panadería y permite que la masa desarrolle su sabor.

Esta versión combina harina de fuerza y aceite de oliva, y se fermenta en frío en un banneton. El horneado en una olla tapada ayuda a que la hogaza conserve humedad mientras se forma la corteza.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 138 calorías, 4g de proteína, 24g de hidratos y 2g de grasa.

La harina y la masa madre aportan la mayor parte de los hidratos de carbono y también parte de la proteína; el aceite de oliva es la principal fuente de grasa añadida. Para completar la porción, acompaña el pan con una fuente de proteína y verduras, por ejemplo, huevos y ensalada.

La masa madre activa

Actividad: usa una masa madre activa, como indica la receta, para que la masa pueda levar. Mézclala bien con el agua y el aceite antes de incorporar los ingredientes secos.

Temperatura: si la cocina está muy fría, el agua puede estar templada. La receta no fija una temperatura para el agua, así que evita asumir que debe estar caliente.

Los pliegues y el levado

Pliegues: trabaja con los dedos algo húmedos para que la masa se pegue menos. Si deja de estirarse, no la fuerces: cúbrela y respeta los 45 minutos de reposo.

Señales: antes de pasarla a la superficie enharinada, busca un aumento de más de la mitad de su tamaño inicial y algunas burbujas. La receta se guía por esos indicios, no solo por el reloj.

Cómo formar la hogaza

Sellado: pliega los bordes hacia el centro y gira la masa para completar la vuelta. Después, coloca las uniones hacia abajo y presiónalas con las yemas para cerrarlas.

Tensión: al rodar la masa hacia ti con movimientos circulares, busca una superficie lisa y tensa, sin desgarrarla. Esa forma ayuda a que la hogaza mantenga su estructura.

La fermentación en frío

Reposo: deja la masa en el banneton cubierto durante al menos 12-18 horas en la nevera. Espolvorea harina de arroz en la cesta y también un poco sobre la masa para facilitar el desmoldado.

Preparación: calienta el horno y la olla holandesa entre 45 minutos y 1 hora antes de hornear. La olla debe estar bien caliente cuando introduzcas la masa.

El horneado y el punto

Primera fase: hornea la masa tapada durante 20 minutos y luego destápala para otros 20 minutos. Si aún no está bien dorada, añade 10-15 minutos más según tu horno.

Comprobación: la referencia indicada es una temperatura interna de 90 °C. Deja enfriar completamente la hogaza sobre una rejilla antes de cortarla.

Ideas para servirlo

Acompañamiento: sirve el pan con aceite de oliva, una sopa o una ensalada, o úsalo para acompañar una comida. Su corteza crujiente y su miga con alveolos también funcionan bien para tostadas.

Corte: para rebanar toda la hogaza a mano, la receta recomienda esperar hasta el día siguiente, cuando la miga estará más firme.

Notas y consejos

• Pesa los ingredientes para mantener las proporciones de la masa.
• Humedece ligeramente los dedos antes de estirar y plegar para manejar mejor la masa.
• Enharina el banneton con harina de arroz para ayudar a que la masa se despegue.
• Deja que la olla holandesa se precaliente durante los 45 minutos a 1 hora indicados.
• Usa un termómetro para comprobar que el centro alcanza 90 °C.
• Espera a que la hogaza se enfríe por completo antes de cortarla.

Variaciones

• Harina integral: sustituye parte de la harina de fuerza por harina integral, teniendo en cuenta que la masa puede comportarse de otra manera.
• Sin aceite: omite el aceite de oliva para una hogaza sin esa grasa añadida.
• Harina para espolvorear: usa una pequeña cantidad de harina de fuerza en el banneton si no tienes harina de arroz.
• Aromas: añade hierbas secas a la mezcla de harina y sal para perfumar la masa.
• Semillas: incorpora semillas a la masa al mezclar los ingredientes para cambiar su textura.

Errores comunes

• Forzar la masa: si deja de estirarse, cúbrela y espera los 45 minutos antes de continuar.
• Acortar el reposo frío: respeta el mínimo de 12-18 horas indicado para la fermentación en la nevera.
• Olvidar la harina de arroz: espolvorea el banneton para facilitar que la masa salga de la cesta.
• Cortar en caliente: deja enfriar por completo la hogaza y espera al día siguiente si vas a rebanarla entera a mano.
• Retirar pronto del horno: si no está bien dorada tras los 40 minutos iniciales, añade 10-15 minutos según lo necesite.
• No precalentar la olla: caliéntala junto con el horno durante 45 minutos a 1 hora.

Cómo conservarla

Una vez fría, guarda la hogaza en una bolsa de pan o en un recipiente cerrado a temperatura ambiente y consúmela en unos 2-3 días. Para recuperar algo de corteza, calienta las rebanadas en una tostadora o el horno; también puedes congelarlas para conservarlas durante más tiempo.

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