Sudado de Pescado - Pescado al Vapor Peruano

Ingredientes

• 4 filetes de 198 g cada unopescado blanco fresco, como lenguado o bonito
• 2 cucharaditaspasta de ají panca
• 1 cucharaditajengibre fresco
• 2 dientesajo fresco
• 1/2ají amarillo fresco, cortado en tiras finas y largas
• 2cebollas
• 3 tomates medianos, en rodajastomate
• 710 mlcaldo de pescado o agua
• 1 cucharaditacilantro picado
• 2limas
• 1 cucharaditaaceite
• Sal; comino y pimienta al gustosal, comino y pimienta
• 370 garroz blanco de grano largo
• 2 grandesboniatos, cocidos y en rodajas
• 355 mlchicha de jora o vino
• 1/2ají limo, picado y sin semillas
• Al gustoyuyo o alga marina, para adornar

Preparación

1. 1

   Marina si procede

   Si vas a usar chicha de jora o vino, marina el pescado en ese líquido durante 1 hora a temperatura ambiente antes de continuar.

2. 2

   Prepara las verduras

   Pica finamente la cebolla, el jengibre, el ajo, el ají amarillo y el cilantro. Deja también preparados los tomates en rodajas.

3. 3

   Sazona el pescado

   Marina los filetes con sal y pimienta.

4. 4

   Sofríe los aromáticos

   Calienta el aceite en un wok o una sartén grande y sofríe la cebolla, el ajo, el jengibre y la pasta de ají panca.

5. 5

   Cocina la cebolla

   Sofríe hasta que la cebolla esté casi transparente.

6. 6

   Añade pescado y caldo

   Incorpora los filetes, los tomates y las tiras de ají amarillo. Vierte caldo de pescado suficiente para cubrir los filetes.

7. 7

   Cuece el pescado

   Sazona con sal, pimienta y comino, y lleva a ebullición a fuego alto durante 12–15 minutos. Vigila el pescado para que no se pase y los filetes se mantengan enteros.

8. 8

   Termina con lima

   Apaga el fuego, añade el cilantro picado y exprime sobre el pescado el zumo de las dos limas.

9. 9

   Sirve en cuencos

   Sirve cada filete en un cuenco con abundante caldo. Presenta el arroz y las rodajas de boniato en otro cuenco.

¿Qué es el sudado de pescado?

El sudado es un guiso peruano de pescado que se cocina en un caldo aromático y se sirve con bastante líquido. Esta versión combina pescado blanco con ají panca, ají amarillo, tomate y lima.

El arroz y el boniato se sirven aparte, para acompañar el caldo y el pescado. La combinación de ajíes y cítricos aporta sabor sin ocultar el gusto del pescado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 538 calorías, 43g de proteína, 55g de hidratos y 5g de grasa.

El arroz y el boniato aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que el pescado es la principal fuente de proteína. El aceite aporta parte de la grasa; el caldo, las verduras y los cítricos contribuyen al conjunto del plato. Para equilibrar la ración, sirve una cantidad generosa de pescado y acompáñala con una porción moderada de arroz y boniato.

El pescado y los ajíes

Pescado blanco: el lenguado y el bonito son las opciones indicadas en la receta; elige filetes de grosor parecido para que se cuezan de forma más uniforme.

Ajíes: la pasta de ají panca forma parte del sofrito, mientras que las tiras de ají amarillo se incorporan con el pescado. El ají limo picado aparece en la lista de ingredientes, aunque no se especifica en qué momento añadirlo.

Un sofrito suave

Aromáticos: sofríe cebolla, ajo, jengibre y ají panca en el aceite hasta que la cebolla esté casi transparente. Ese punto, y no un dorado intenso, es la referencia que da la receta.

Calor: remueve mientras se cocina el sofrito para que el ajo y el jengibre no se quemen antes de añadir el pescado.

Cómo evitar que se rompa el pescado

Caldo: añade líquido suficiente para cubrir los filetes, tal como indica la receta. Si hace falta, ajusta la cantidad de caldo o agua para que queden cubiertos.

Cocción: hierve a fuego alto durante 12–15 minutos y vigila de cerca los filetes. La señal clave es que permanezcan enteros; evita prolongar la cocción una vez estén hechos.

La chicha de jora y el tiempo

Marinado: si usas chicha de jora o vino, la receta pide marinar el pescado durante 1 hora a temperatura ambiente antes de seguir. Ten en cuenta que ese tiempo se suma a los 40 minutos indicados.

Final: el cilantro y el zumo de lima se añaden después de apagar el fuego. Así, el pescado queda terminado con esos ingredientes justo antes de servir.

Arroz, boniato y presentación

Acompañamiento: sirve el pescado con abundante caldo en un cuenco y presenta el arroz blanco y las rodajas de boniato en otro. Cada comensal puede combinar las guarniciones con el guiso a su gusto.

Adorno: la lista propone yuyo o alga marina, aunque no fija una cantidad. Añádelo al gusto al emplatar.

Notas y consejos

• Procura que los filetes tengan un grosor similar para que se cuezan de manera más pareja.
• Ten las verduras picadas antes de empezar con el sofrito.
• Añade caldo suficiente para cubrir el pescado, sin dejar los filetes parcialmente fuera del líquido.
• Vigila el pescado durante los 12–15 minutos de hervor para que no se deshaga.
• Apaga el fuego antes de añadir el cilantro y el zumo de lima.
• Sirve el caldo en abundancia junto al pescado, como propone la receta.

Variaciones

• Usa bonito: elige bonito en lugar de lenguado, una de las opciones que contempla la receta.
• Cambia el líquido: emplea agua en vez de caldo de pescado si prefieres un sabor más sencillo.
• Marina con vino: sustituye la chicha de jora por vino y marina el pescado durante 1 hora antes de cocinar.
• Ajusta el picante: modifica la cantidad de ajíes según el nivel de picor que quieras.
• Añade yuyo: termina los cuencos con alga marina al gusto.

Errores comunes

• Pasarse con la cocción: vigila los filetes durante el hervor para que se mantengan enteros.
• Dejar el pescado sin cubrir: añade caldo o agua suficiente para cubrirlo.
• Dorar demasiado la cebolla: retira el sofrito del fuego intenso cuando esté casi transparente.
• Olvidar el marinado: si eliges chicha de jora o vino, cuenta con 1 hora de marinado antes de cocinar.
• Añadir la lima durante el hervor: exprímela sobre el pescado después de apagar el fuego.

Cómo conservarla

Guarda el pescado y el caldo en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente en una cazuela hasta que esté bien caliente, procurando no remover en exceso para no romper los filetes; conserva el arroz y el boniato por separado si es posible.

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