Agrio de vinagrillo [Vídeo y receta] Encurtido y vinagre de árbol de bilí

Ingredientes

• 2 docenas, enjuagadas y divididasfrutas de bilimbi o vinagrillo
• 8dientes de ajo
• 1chile Scotch bonnet (o 2 habaneros; consulta las notas)
• 3bayas de malagueta
• 5 ml (1 cucharadita)sal
• 8frutas de bilimbi o vinagrillo
• 5 ml (1 cucharadita)sal
• 7,5 ml (1½ cucharaditas)azúcar blanco granulado
• 3bayas de malagueta
• la necesaria para cubriragua caliente

Preparación

1. 1

   Triturar la fruta

   Tritura la mitad de las frutas de vinagrillo y pasa la mezcla por un colador para recoger el zumo. Desecha la pulpa y reserva el zumo.

2. 2

   Preparar el agrio

   Corta en rodajas finas el resto de las frutas y los ajos, y ponlos en un tarro con tapa. Añade el chile Scotch bonnet partido por la mitad y la malagueta; vierte el zumo reservado.

3. 3

   Dejar reposar

   Cubre el tarro con un paño limpio y déjalo reposar 24 horas sobre la encimera. Después, incorpora la sal y cierra con una tapa bien ajustada.

4. 4

   Servir el agrio

   Sirve el agrio para añadirlo a los guisos o déjalo en la mesa para que cada comensal lo use a su gusto. Su intensidad aumenta con el tiempo; consérvalo siempre en el frigorífico y úsalo en un plazo de dos semanas.

5. 5

   Preparar el encurtido

   Corta las frutas de vinagrillo en rodajas finas y colócalas en un tarro con tapa. Añade la sal, el azúcar y la malagueta, y vierte agua caliente hasta cubrirlas.

6. 6

   Enfriar y reposar

   Cierra el tarro con una tapa bien ajustada y déjalo reposar 48 horas en el frigorífico.

7. 7

   Servir el encurtido

   Úsalo como cualquier otro encurtido; queda bien en hamburguesas y bocadillos. Mantenlo siempre refrigerado y consúmelo en un plazo de dos semanas.

¿Qué es el agrio de vinagrillo?

El vinagrillo, también conocido como bilimbi, es una fruta muy ácida que se emplea en preparaciones de sabor intenso. En la cocina dominicana también se disfruta sencillamente con sal, y aquí se transforma en un agrio picante y en un encurtido.

La receta funciona porque aprovecha la fruta de dos maneras: una parte se tritura para aportar zumo al agrio y otra se conserva en rodajas. Así se obtienen dos condimentos distintos a partir de una fruta de sabor marcado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 2 calorías, 1g de proteína, 1g de hidratos y 1g de grasa.

La fruta aporta principalmente los hidratos de carbono, mientras que el ajo, el chile y las especias contribuyen con cantidades pequeñas de macronutrientes; la receta no añade una fuente importante de grasa ni de proteína. Como se trata de un condimento, sírvelo en poca cantidad junto a un plato con una fuente de proteína y verduras.

El zumo para el agrio

Triturar la mitad de la fruta y colarla permite obtener el líquido ácido que baña las rodajas. Reserva ese zumo mientras preparas el resto de los ingredientes.

No añadas la pulpa colada: el método indica desecharla para que el agrio quede principalmente con el zumo y las rodajas.

Ajo, chile y malagueta

Rodajas finas de ajo y vinagrillo hacen que los sabores se repartan por el tarro. El Scotch bonnet aporta el picante; se puede sustituir por dos habaneros, como indica la receta.

La malagueta aparece en ambas preparaciones, pero cada una lleva su propia cantidad. En el agrio, el chile se añade partido por la mitad.

Dos reposos distintos

El agrio reposa primero 24 horas sobre la encimera, cubierto con un paño limpio; después se añade la sal y se cierra el tarro. Para el encurtido, la sal, el azúcar y la malagueta se incorporan antes del reposo.

El encurtido necesita 48 horas en el frigorífico. Respeta los tiempos de cada preparación para que el reposo siga el método indicado.

Cómo reconocer cada preparación

En el agrio, busca rodajas finas sumergidas en el zumo reservado y aromatizado con ajo, chile y malagueta. Su sabor se vuelve más intenso con el paso del tiempo.

El encurtido queda cubierto con agua caliente y lleva azúcar además de sal. La receta no especifica un tiempo de cocción ni una textura final concreta: se prepara en frío mediante el reposo.

Formas de servirlo

El agrio está pensado para añadir un toque picante y ácido a los guisos, o para que cada persona se sirva en la mesa a su gusto. Empieza con poca cantidad si no conoces su intensidad.

El encurtido puede usarse como otros encurtidos y la receta lo recomienda para hamburguesas y bocadillos. También puedes ponerlo en la mesa como acompañamiento.

Notas y consejos

• Enjuaga las frutas antes de dividirlas entre las dos preparaciones.
• Corta las frutas y el ajo en rodajas finas para que queden bien repartidos en el tarro.
• Parte el Scotch bonnet por la mitad, tal como indica el método.
• Usa tarros limpios con tapas que cierren bien.
• Etiqueta los tarros para distinguir el agrio del encurtido y recordar sus tiempos de reposo.

Variaciones

• Menos picante: sustituye el Scotch bonnet por un chile más suave.
• Con habanero: usa dos habaneros en lugar del Scotch bonnet, como propone la receta.
• Más encurtido: prepara otra tanda de la mezcla de vinagrillo, sal, azúcar y malagueta.
• Para bocadillos: sirve el encurtido escurrido sobre hamburguesas o entre las rebanadas de pan.
• Para guisos: añade el agrio poco a poco al plato para ajustar el sabor a tu gusto.

Errores comunes

• No colar el zumo: pásalo por un colador y desecha los sólidos, como indica el método.
• Confundir los reposos: deja el agrio 24 horas sobre la encimera antes de añadir la sal, y el encurtido 48 horas en el frigorífico.
• Olvidar cubrir la fruta del encurtido: añade agua caliente suficiente para que quede cubierta.
• Añadir demasiado chile de golpe: sirve el agrio a gusto, ya que su intensidad aumenta con el tiempo.
• Dejar los tarros fuera del frigorífico: después de prepararlos, mantenlos refrigerados y úsalos en un máximo de dos semanas.

Cómo conservarla

Mantén ambas preparaciones en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos semanas. La receta recomienda guardar el agrio con una tapa bien ajustada una vez transcurridas sus primeras 24 horas de reposo.

Preguntas frecuentes