Mandi de Cordero con Patas (Receta Yemení)

Ingredientes

• 2–3jarretes de cordero
• 1cebolla cortada en cuartos
• 6–8 dientesajo rallado
• 1 pequeñarama de canela
• 4vainas de cardamomo verde
• 4clavos de olor
• 1 cucharaditagranos de pimienta negra
• 1 pequeñahoja de laurel
• 1½ cucharaditassal
• la necesaria para cubrir la carneagua
• 1 cucharaditacilantro molido
• 1 cucharaditacomino molido
• 1 cucharaditacúrcuma
• 1 cucharaditapimentón
• ½ cucharaditacanela molida
• ½ cucharaditapimienta negra molida
• 570 g (3 tazas)arroz basmati
• 1 pequeñacebolla picada fina
• 3–4 cucharadasaceite de oliva
• 1tomate picado fino
• 950 ml (4 tazas)caldo de cordero
• 2–3 cucharaditas, o al gustosal
• una pizca (opcional)azafrán
• al gustosalsa de tomate daqoo
• 1 piezacarbón natural de madera de nogal americano
• 1 cucharaditaaceite o mantequilla para generar humo

Preparación

1. 1

   Cuece el cordero

   Dora los jarretes en una olla a presión o multicooker en el modo Saltear. Añade la cebolla cortada en cuartos, el ajo rallado, la rama de canela, el cardamomo, los clavos, los granos de pimienta, el laurel y la primera cantidad de sal. Cubre con agua y cocina a presión durante 45 minutos. Deja que la presión baje lentamente, cuela y reserva el caldo para el arroz. Pasa los jarretes a una bandeja metálica apta para el grill del horno.

2. 2

   Mezcla las especias

   Mezcla en un cuenco el cilantro, el comino, la cúrcuma, el pimentón, la canela molida y la pimienta negra molida. Reparte dos tercios de la mezcla sobre los jarretes, frotándola o espolvoreándola por ambos lados.

3. 3

   Prepara el arroz

   Calienta el aceite de oliva en una olla o cazuela de hierro y cocina la cebolla picada hasta que esté blanda y dorada. Añade el ajo y caliéntalo hasta que desprenda aroma. Incorpora el tomate y el resto de la mezcla de especias, y cocina hasta que el tomate se ablande. Escurre el arroz y añádelo a la olla junto con 950 ml de caldo y la sal al gusto. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 18 minutos, hasta que el arroz esté hecho. Ahueca los granos.

4. 4

   Dora los jarretes

   Pon los jarretes bajo el grill del horno hasta que estén dorados y ligeramente chamuscados, unos 5–7 minutos.

5. 5

   Añade el humo

   Para aromatizar el arroz, coloca un cuenco pequeño resistente al calor o un trozo de papel de aluminio en el centro de la olla. Calienta el carbón sobre una llama hasta que esté al rojo vivo y colócalo en el cuenco o el papel. Añade enseguida el aceite o la mantequilla sobre el carbón y tapa la olla durante 5–7 minutos para que el arroz absorba el humo.

6. 6

   Sirve el mandi

   Ahueca de nuevo el arroz y sírvelo en una fuente con los jarretes encima. Si quieres, adorna con almendras tostadas, pasas y cebolla frita. Acompaña con la salsa de tomate picante y una ensalada fresca.

¿Qué es el mandi de cordero?

El mandi es un plato tradicional yemení de arroz especiado y carne, conocido por su cocción lenta y su característico aroma. Suele servirse en una fuente grande para compartir.

En esta versión, los jarretes se cuecen a presión y el caldo resultante se aprovecha para cocinar el basmati. El breve paso bajo el grill y el humo opcional aportan un acabado tostado y profundo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 55g de proteína, 120g de hidratos y 35g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos; el cordero concentra la proteína y buena parte de la grasa. El aceite y el aderezo opcional también suman grasa, así que puedes equilibrar la ración con una ensalada fresca y ajustar la sal a tu gusto.

El cordero y su caldo

Cocción: los jarretes se ablandan en la olla a presión con cebolla, ajo y especias enteras. Respeta los 45 minutos indicados y deja que la presión baje lentamente antes de abrir.

Caldo: cuélalo y resérvalo para el arroz; concentra el sabor de la carne y los aromáticos. Mide 950 ml para la olla del arroz.

La mezcla de especias

Especias molidas: cilantro, comino, cúrcuma, pimentón, canela y pimienta forman la mezcla para la carne y el arroz. Separa dos tercios para los jarretes y guarda el resto para la olla.

Especias enteras: la canela, el cardamomo, los clavos, la pimienta en grano y el laurel perfuman el líquido de cocción del cordero. Cuela el caldo para retirarlas antes de usarlo.

Cómo conseguir un arroz suelto

Proporción: el arroz se cocina con 950 ml de caldo y la tapa puesta durante 18 minutos a fuego lento. Mantén el hervor suave para que el líquido no se evapore demasiado deprisa.

Punto: al terminar, los granos deben estar tiernos y el líquido absorbido. Ahueca con un tenedor para separar el arroz sin aplastarlo.

El acabado dorado y ahumado

Grill: los 5–7 minutos finales doran la superficie de los jarretes. Vigílalos de cerca, ya que el grill puede chamuscar la carne con rapidez.

Humo: el carbón es opcional y se usa solo para aromatizar el arroz. Colócalo en un recipiente resistente al calor o sobre papel de aluminio, y tapa la olla durante 5–7 minutos.

Con qué acompañarlo

Acompañamientos: sirve el mandi con salsa daqoo picante y una ensalada fresca, tal como propone la receta. Su acidez y frescura contrastan con el arroz especiado y el cordero.

Para terminar: la receta sugiere almendras tostadas, pasas y cebolla frita como adornos opcionales. Añádelos justo antes de llevar la fuente a la mesa para conservar sus texturas.

Notas y consejos

• Escurre bien el arroz antes de incorporarlo al caldo.
• Reserva los dos tercios de la mezcla de especias para frotar los jarretes.
• Usa una olla con tapa ajustada para que el arroz se cocine de forma uniforme.
• Comprueba que el carbón esté al rojo vivo antes de añadir el aceite o la mantequilla.
• Vigila los jarretes bajo el grill para que se doren sin quemarse.

Variaciones

• Sin humo: omite el carbón y sirve el arroz una vez cocido.
• Con azafrán: añade la pizca opcional al arroz para aportar aroma.
• Con frutos secos: termina la fuente con almendras tostadas, como sugiere la receta.
• Con pasas: incorpora unas pasas como adorno justo antes de servir.
• Con cebolla frita: úsala como acabado crujiente junto con el cordero y el arroz.

Errores comunes

• No reservar el caldo: se necesita para cocinar el arroz; cuélalo y guárdalo tras cocer el cordero.
• Usar demasiado fuego para el arroz: puede evaporar el caldo antes de que el basmati esté tierno; mantén un hervor suave.
• Remover mucho el arroz: puede romper los granos; déjalo tapado mientras se cocina y ahuécalo al final.
• Dejar los jarretes sin vigilar bajo el grill: se queman con facilidad; compruébalos durante los 5–7 minutos.
• Añadir el aceite al carbón antes de colocarlo: puede ser difícil manejarlo; pon primero el carbón caliente en el recipiente y añade después el aceite o la mantequilla.

Cómo conservarla

Guarda el cordero y el arroz en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta hasta que estén bien calientes; añade un poco de agua o caldo al arroz para ayudar a que recupere humedad.

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