Cómo hacer un 'Pastel Cabracho', receta de la cocina tradicional de Asturias

Ingredientes

• 600 gcabracho fresco
• 1zanahoria
• 1puerro
• 1cebolla blanca
• 2hojas de laurel
• al gustopimienta negra
• 4huevos
• 150 mlnata espesa
• 100 gsalsa de tomate
• 1 cucharadaaceite de oliva
• al gustosal
• al gustoagua
• al gustomantequilla
• 100 gmayonesa
• 20 mlcátsup
• 15 mlzumo de naranja
• 15 mlbrandy

Preparación

1. 1

   Prepara las verduras

   Pela la zanahoria y la cebolla. Retira las raíces y la parte más verde del puerro, y quítale la capa exterior.

2. 2

   Limpia el pescado

   Enjuaga el cabracho bajo el grifo de agua fría para quitar cualquier resto de la piel. Si puedes, pide en la pescadería que te lo limpien.

3. 3

   Cuece el caldo

   Pon abundante agua a calentar en una olla. Añade la zanahoria, la cebolla, el puerro, el laurel, pimienta negra en grano, sal suficiente y una cucharada de aceite.

4. 4

   Cuece las verduras

   Deja hervir todo junto durante 20 minutos. Retira las verduras y resérvalas para otra preparación.

5. 5

   Añade el cabracho

   Incorpora el pescado a la olla y cuécelo 15 minutos más en el caldo de verduras.

6. 6

   Retira piel y espinas

   Saca el cabracho y separa la carne de la piel y las espinas con ayuda de un cuchillo y un tenedor, poco a poco.

7. 7

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 180 °C.

8. 8

   Tritura la mezcla

   Bate los huevos en un recipiente y añade la salsa de tomate, la nata y el cabracho desmenuzado. Agrega pimienta negra recién molida al gusto y tritura hasta obtener una mezcla bastante homogénea.

9. 9

   Engrasa el molde

   Unta el molde con un poco de mantequilla y vierte en él la mezcla.

10. 10

    Hornea al baño María

    Coloca el molde o los moldes en una bandeja con agua para cocerlos al baño María. Hornea durante unos 40–45 minutos.

11. 11

    Prepara la salsa

    Mientras se hornea el pastel, mezcla en un cuenco la mayonesa y la cátsup con una cuchara.

12. 12

    Termina la salsa rosa

    Añade el zumo de naranja y el brandy, y vuelve a mezclar hasta integrar los ingredientes.

13. 13

    Sirve el pastel

    Cuando esté listo, retira el pastel del horno y sírvelo con la salsa rosa.

¿Qué es el pastel de cabracho?

Es una preparación asturiana de pescado cocido y desmenuzado, ligada con huevo y nata hasta quedar con textura de pudin o paté. Se suele presentar como entrante o aperitivo, acompañado de pan y salsa.

Esta versión combina el cabracho con tomate y una salsa rosa sencilla. Cocer primero el pescado en un caldo de verduras aporta sabor antes de triturarlo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 220 calorías, 19g de proteína, 4g de hidratos y 14g de grasa.

El cabracho aporta la mayor parte de la proteína; los huevos también contribuyen, mientras que la nata y la mayonesa concentran buena parte de la grasa. Los hidratos proceden sobre todo de la salsa de tomate y la cátsup. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras y modera la cantidad de salsa.

El pescado y el caldo

Cabracho: pide en la pescadería que lo limpien si quieres facilitar el trabajo, pero comprueba igualmente que no queden espinas al separar la carne.

Caldo: la zanahoria, el puerro, la cebolla y el laurel aromatizan el agua de cocción. Las verduras se retiran antes de añadir el pescado y se reservan para otro uso.

Cómo lograr una mezcla uniforme

Desmenuzado: separa la carne del cabracho en porciones pequeñas y revisa cada una con cuidado para retirar piel y espinas.

Triturado: procesa el pescado con los huevos, la nata y la salsa de tomate hasta que la mezcla quede bastante homogénea. Un triturado parejo ayuda a que el pastel tenga una textura más fina.

El baño María y el punto

Agua: coloca el molde dentro de una bandeja con agua para que el calor lo rodee durante la cocción. Evita que el agua entre en el molde.

Tiempo: hornea a 180 °C durante 40–45 minutos, tal como indica la receta. Comprueba el punto antes de retirarlo; el centro debe estar cuajado, no líquido.

La salsa rosa

Base: mezcla primero la mayonesa con la cátsup para repartir bien el color y el sabor.

Toque final: incorpora el zumo de naranja y el brandy, y remueve hasta que la salsa quede integrada. Puedes servirla junto al pastel para que cada comensal se ponga la cantidad que prefiera.

Cómo servirlo

Corta el pastel en porciones y acompáñalo con la salsa rosa y pan tostado o galletas saladas. Una ensalada sencilla puede completar la mesa sin competir con el sabor del pescado.

Si lo preparas con antelación, deja que se enfríe antes de guardarlo. Así será más fácil cortarlo y servirlo con cuidado.

Notas y consejos

• Pide el cabracho limpio en la pescadería para acortar la preparación.
• Revisa la carne con los dedos y retira cualquier espina antes de triturarla.
• Engrasa bien el molde para facilitar el desmoldado.
• Añade el agua del baño María con cuidado para evitar salpicaduras.
• Mezcla la salsa rosa hasta integrar el zumo y el brandy.
• Deja enfriar el pastel antes de cortarlo si quieres porciones más firmes.

Variaciones

• Más cítrica: añade un poco más de zumo de naranja a la salsa y ajusta la mezcla a tu gusto.
• Con otro pescado: sustituye el cabracho por otro pescado blanco cocido y sin espinas.
• Con más tomate: aumenta ligeramente la salsa de tomate para un sabor más marcado.
• Sin brandy: omítelo en la salsa si prefieres prescindir del alcohol.
• En porciones pequeñas: reparte la mezcla en moldes individuales y vigila la cocción.

Errores comunes

• Dejar espinas: revisa con cuidado la carne del pescado antes de triturarla.
• Triturar poco: sigue procesando hasta que la mezcla quede bastante homogénea.
• Olvidar engrasar el molde: úntalo con mantequilla antes de añadir la mezcla.
• Dejar entrar agua: coloca el molde estable en la bandeja y vierte el agua alrededor con cuidado.
• Pasarse de cocción: empieza a comprobar el pastel al acercarse a los 40 minutos.
• Cortar recién salido del horno: deja que se enfríe para que las porciones mantengan mejor la forma.

Cómo conservarla

Guarda el pastel y la salsa por separado, bien tapados, en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2–3 días. Para servirlo templado, calienta solo la porción de pastel suavemente; la salsa es mejor mantenerla fría.

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