Sopa de fideos con pastel de pescado frito en caldo dashi de tomate

Ingredientes

• 1,42 l (6 tazas)agua
• 2 piezas de 10 × 10 cm (4 × 4 pulgadas)kombu
• 710 ml (3 tazas)katsuobushi
• 340 g (12 oz)tomates maduros
• 22,5 ml (1 1/2 cucharadas)salsa de pescado
• 454 g (1 lb)filete de lucioperca u otro pescado blanco firme, sin piel ni espinas
• 60 ml (1/4 taza)eneldo
• 15 ml (1 cucharada)ajo picado grueso
• 15 ml (1 cucharada)chalota picada gruesa
• 20 ml (4 cucharaditas)salsa de pescado
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)harina de maíz (maicena)
• Una pizcasal
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• Al gustopimienta negra
• Al gustofideos vermicelli secos
• Al gustocebolleta picada fina, para decorar
• Al gustoeneldo picado fino, para decorar
• Al gustocilantro picado fino, para decorar
• La necesaria para freíraceite de oliva adicional

Preparación

1. 1

   Enfría el pescado

   Entre 1 y 2 horas antes de cocinar, seca los filetes con papel de cocina y mételos en el congelador para que se enfríen y queden firmes.

2. 2

   Prepara el kombu

   Limpia suavemente el kombu con papel de cocina húmedo, sin retirar la capa blanca de la superficie. Ponlo en una olla con el agua a fuego medio; cuando el líquido apenas empiece a hervir, retira el kombu.

3. 3

   Infusiona el bonito

   Añade el katsuobushi al caldo y llévalo a ebullición. Apaga el fuego, deja reposar 10 minutos y retira el katsuobushi.

4. 4

   Cuece el tomate

   Vuelve a encender el fuego. Corta los tomates en cuartos y agrégalos al caldo junto con 22,5 ml de salsa de pescado. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa la olla y deja que cueza a fuego lento.

5. 5

   Tritura el pescado

   Mientras el kombu hierve suavemente, saca el pescado del congelador y córtalo en trozos pequeños. Ponlo en un procesador de alimentos con los demás ingredientes del pastel de pescado y tritura hasta obtener una mezcla pegajosa.

6. 6

   Amasa la mezcla

   Pasa la pasta de pescado a un bol y amásala durante unos 2 minutos, hasta que quede homogénea, densa y elástica.

7. 7

   Forma los pastelitos

   Mientras el katsuobushi reposa en el caldo, toma porciones de entre 2 cucharaditas y 1/2 cucharada de pasta y dales forma de tortitas finas.

8. 8

   Fríe los pastelitos

   Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade aceite. Fríe los pastelitos unos 2 minutos por cada lado, hasta que los bordes estén crujientes y ambas caras doradas. Déjalos sobre un plato limpio cubierto con papel de cocina.

9. 9

   Cuece los fideos

   Prepara los fideos vermicelli siguiendo las instrucciones del paquete.

10. 10

    Monta los cuencos

    Prueba el caldo y ajusta el condimento si hace falta. Reparte los fideos en cuencos, añade los pastelitos y la cebolleta, el cilantro y el eneldo. Vierte el caldo caliente por encima.

¿Qué es la sopa bun cha ca?

Bun cha ca es una sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado, servida en un caldo aromático. En esta versión, el tomate aporta un punto ácido y el kombu y el katsuobushi dan profundidad al caldo.

La preparación funciona gracias al contraste: el pescado se fríe hasta quedar dorado mientras el caldo se mantiene claro y ligero. Las hierbas frescas terminan el cuenco con un toque fragante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1051 calorías, 190g de proteína, 7g de hidratos y 12g de grasa.

Los fideos aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que el pescado concentra la proteína. El aceite de oliva y el aceite de fritura aportan grasa; el tomate y la salsa de pescado también contribuyen al sabor y al sodio. Para completar el plato, acompáñalo con verduras frescas o una ensalada sencilla.

Un caldo de umami limpio

Kombu: caliéntalo hasta que el agua apenas empiece a hervir y retíralo entonces; no hace falta mantenerlo en la olla durante toda la cocción.

Katsuobushi: deja que repose en el caldo caliente durante 10 minutos fuera del fuego. Así se infusiona antes de colarlo o retirarlo y añadir los tomates.

La textura del pastel de pescado

Pescado frío: enfriarlo entre 1 y 2 horas ayuda a que esté firme al triturarlo. Córtalo en trozos pequeños para que el procesador forme una pasta uniforme.

Amasado: trabaja la mezcla unos 2 minutos, hasta que se note lisa, densa y elástica. Forma tortitas finas para que se doren bien por ambos lados.

El punto de fritura

Sartén: el fuego medio-alto ayuda a dorar el exterior sin prolongar demasiado la cocción. Fríe cada lado unos 2 minutos, hasta que esté dorado y los bordes se vean crujientes.

Escurrido: pasa los pastelitos a papel de cocina al sacarlos de la sartén. Esto retira el exceso de aceite antes de servirlos en el caldo.

Tomate y equilibrio del caldo

Corta los tomates en cuartos y déjalos cocer tapados a fuego lento una vez que el caldo rompa a hervir. Prueba el líquido antes de montar los cuencos y ajusta la sazón si lo necesita.

La salsa de pescado ya aporta salinidad, así que conviene probar antes de añadir más sal. Mantén el hervor suave para que el caldo no burbujee con fuerza.

Fideos y acompañamientos

Fideos: cuécelos aparte según las instrucciones del paquete y repártelos en los cuencos justo antes de servir. Así puedes montar cada ración con la cantidad de caldo deseada.

Hierbas: termina con cebolleta, cilantro y eneldo picados. Puedes llevar más hierbas a la mesa para que cada comensal ajuste el frescor a su gusto.

Notas y consejos

• Enfría el pescado entre 1 y 2 horas antes de triturarlo para que conserve firmeza.
• Limpia el kombu con papel húmedo, pero no frotes la capa blanca de la superficie.
• Retira el kombu cuando el caldo apenas empiece a hervir.
• Deja reposar el katsuobushi 10 minutos con el fuego apagado antes de retirarlo.
• Mantén las tortitas finas para que se doren en unos 2 minutos por lado.
• Prueba el caldo antes de corregir la sazón, ya que la salsa de pescado es salada.

Variaciones

• Más tomate: añade algunos cuartos extra para un caldo con un sabor más marcado a tomate.
• Hierbas al gusto: ajusta las cantidades de eneldo y cilantro al servir.
• Pescado alternativo: usa otro filete de pescado blanco firme, sin piel ni espinas.
• Picante: añade guindilla picada al cuenco justo antes de servir.
• Fideos extra: aumenta la cantidad de vermicelli para hacer una ración más contundente.

Errores comunes

• Pescado templado: puede quedar más difícil de triturar; enfríalo entre 1 y 2 horas antes de empezar.
• Kombu hervido demasiado tiempo: puede alterar el caldo; retíralo cuando apenas empiece a hervir.
• Pasta poco amasada: puede quedar menos uniforme; trabájala unos 2 minutos hasta que esté elástica.
• Tortitas gruesas: tardan más en dorarse por dentro; dales forma fina antes de freírlas.
• Sartén poco caliente: los pastelitos pueden absorber más aceite; espera a que esté a fuego medio-alto.
• Sazonar sin probar: el caldo puede quedar demasiado salado; ajusta al final y poco a poco.

Cómo conservarla

Guarda el caldo, los fideos y los pastelitos por separado en recipientes herméticos en el frigorífico durante hasta 3 días. Calienta el caldo hasta que esté bien caliente y recalienta los pastelitos en una sartén para recuperar algo de su textura; cuece o recalienta los fideos aparte.

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