Costillar de cerdo ahumado a la pimienta con glaseado de bourbon y arce

Ingredientes

• 2 costillares (1,13–1,36 kg cada uno), sin membranacostillas baby back de cerdo
• 30 mlpimienta negra molida gruesa
• 30 mlpimentón
• 15 mlsal gruesa
• 15 mlazúcar moreno
• 60 mlbourbon o sidra de manzana
• 60 mlsirope de arce
• 30 mlmantequilla salada
• 2,5 mlextracto puro de vainilla
• 720 mlastillas de madera de nogal americano, remojadas en agua durante 30 minutos y escurridas

Preparación

1. 1

   Coloca las costillas

   Pon los costillares en una bandeja de horno.

2. 2

   Aplica el adobo

   Mezcla bien en un cuenco pequeño la pimienta, el pimentón, la sal y el azúcar moreno. Reparte la mezcla por ambos lados de las costillas y frótala sobre la carne.

3. 3

   Calienta la barbacoa

   Precalienta la barbacoa a fuego bajo, alrededor de 120 °C.

4. 4

   Prepara el glaseado

   Mientras se calienta la barbacoa, pon el bourbon, el sirope de arce, la mantequilla y la vainilla en un cazo pequeño. Lleva la mezcla a un hervor suave a fuego medio y cuécela entre 4 y 6 minutos, batiendo mientras hierve, hasta que tenga una consistencia de sirope. Apártala para que se enfríe y remuévela de vez en cuando.

5. 5

   Prepara el humo

   Cuando la barbacoa esté caliente, dispón las brasas para cocinar con calor indirecto. Añade la mitad de las astillas remojadas y escurridas a las brasas. Coloca las costillas en la rejilla con los huesos hacia abajo, alejadas del calor.

6. 6

   Ahúma las costillas

   Tapa la barbacoa y ahúma las costillas durante 40 minutos. Añade el resto de las astillas y más carbón si hace falta para mantener la temperatura. Sigue ahumándolas hasta que la carne se haya retraído unos 1,3 cm de los extremos de los huesos; el tiempo total de ahumado será de unas 3 horas.

7. 7

   Pinta con glaseado

   Unos 30 minutos antes de que las costillas estén listas, píntalas con el glaseado. Vuelve a pintarlas dos veces más antes de servir.

¿Qué son las costillas baby back ahumadas?

Las baby back son costillas de la parte superior del costillar, junto a la columna, y suelen ser más pequeñas que las costillas spare ribs. Esta preparación combina humo y adobo seco con un acabado glaseado, en una línea de barbacoa de Kansas City.

El adobo aporta pimienta, pimentón y un punto de azúcar, mientras que el glaseado de bourbon y arce añade dulzor y brillo. La cocción indirecta permite que el humo perfume la carne mientras se cocina lentamente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 48g de proteína, 20g de hidratos y 63g de grasa.

La mayor parte de la proteína y la grasa procede del cerdo; el sirope de arce y el azúcar moreno aportan la mayoría de los hidratos de carbono. La mantequilla suma grasa al glaseado, mientras que la sal del adobo contribuye al sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y una guarnición de patata o legumbres.

El adobo seco

Mezcla uniforme: combina bien la pimienta gruesa, el pimentón, la sal y el azúcar antes de repartirlos. Así cada zona recibe una proporción parecida de los condimentos.

Contacto con la carne: frota el adobo por ambos lados del costillar, tal como indica la receta. La superficie debe quedar cubierta de manera regular, sin montones de mezcla.

Glaseado de arce y bourbon

Cocción breve: bate los ingredientes mientras hierven suavemente durante 4–6 minutos. La mezcla debe reducirse hasta adquirir una textura de sirope.

Enfriado: aparta el cazo y remueve el glaseado de vez en cuando mientras se enfría. Si se espesa demasiado para pintarlo, puedes calentarlo suavemente antes de usarlo.

Calor indirecto y humo

Zona de cocción: coloca las brasas a un lado y las costillas en la rejilla, lejos de la fuente de calor y con los huesos hacia abajo. Mantén la barbacoa alrededor de 120 °C.

Astillas: remójalas 30 minutos y escúrrelas antes de añadirlas a las brasas. Incorpora la primera mitad al empezar y la segunda tras los primeros 40 minutos.

Cómo saber si están listas

Señal visual: durante la cocción, la carne se retrae de los extremos de los huesos. La receta señala una separación de unos 1,3 cm como referencia.

Tiempo orientativo: el ahumado dura unas 3 horas en total, pero la temperatura de la barbacoa puede variar. Comprueba también que la carne esté tierna antes de retirarla.

El momento del glaseado

Primera capa: empieza a pintar las costillas unos 30 minutos antes de que estén listas. Así el glaseado se calienta sobre la carne sin pasar toda la cocción expuesto al calor.

Capas finales: vuelve a aplicar el glaseado dos veces más antes de servir. Ten a mano una brocha limpia para cada pasada y evita que el glaseado caiga directamente sobre las brasas.

Ideas para acompañar

Contrastes frescos: una ensalada de col o una ensalada verde aporta frescor junto al sabor ahumado y dulce de las costillas.

Guarniciones contundentes: también puedes servirlas con patatas asadas, maíz a la parrilla o alubias. Añade una ración de verdura para completar el plato.

Notas y consejos

• Retira la membrana antes de empezar si aún está en las costillas.
• Mantén las costillas alejadas de las brasas para cocinarlas con calor indirecto.
• Escurre las astillas después de remojarlas para evitar añadir agua innecesaria a las brasas.
• Controla la temperatura de la barbacoa durante todo el ahumado y añade carbón si hace falta.
• Deja el glaseado a mano para poder aplicar las tres capas indicadas en el tramo final.

Variaciones

• Sin bourbon: utiliza sidra de manzana en la misma cantidad.
• Más pimienta: aumenta ligeramente la pimienta negra para un adobo más marcado.
• Otro tipo de humo: sustituye las astillas de nogal americano por astillas de otra madera para ahumar.
• Toque picante: añade una pizca de chile al adobo seco.
• Guarnición fresca: sirve las costillas con ensalada de col para contrastar con el glaseado dulce.

Errores comunes

• Calor directo: puede cocinar la superficie demasiado deprisa; coloca las costillas lejos de las brasas.
• Temperatura alta: dificulta una cocción pausada; procura mantener la barbacoa alrededor de 120 °C.
• Glaseado demasiado pronto: puede oscurecerse antes de que la carne esté lista; empieza a pintarlo unos 30 minutos antes del final.
• Astillas sin escurrir: pueden llevar agua a las brasas; escúrrelas tras los 30 minutos de remojo.
• Cortar por el tiempo solamente: las barbacoas no mantienen siempre la misma temperatura; fíjate también en la carne retraída de los huesos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las costillas tapadas en el horno a temperatura baja hasta que estén calientes; añade un poco de agua o glaseado si se resecan.

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