Tacos al Pastor Estilo Braseado

Ingredientes

• 45 ml (3 cucharadas)aceite vegetal
• 3chiles guajillo secos
• 2chiles anchos secos
• ½cebolla amarilla mediana, cortada en cuartos
• 4 dientesajo, aplastados
• 1 cucharaditaorégano picado
• ½ cucharaditacomino
• ½ cucharaditaclavo molido
• ¼ cucharaditacanela molida
• 120 ml (½ taza)zumo de piña
• 60 ml (¼ taza)zumo de naranja
• 60 ml (¼ taza)vinagre blanco
• 1,81 kg (4 libras)aguja o paleta de cerdo deshuesada, cortada en rodajas de 5 cm (2 pulgadas)
• al gustosal kosher
• 120 ml (½ taza)caldo de pollo
• 225 g (1½ tazas)piña cortada en dados
• 150 g (1 taza)piña cortada en dados
• 150 g (1 taza)cebolla blanca cortada en dados
• un tercio de tazacilantro picado
• 15 ml (1 cucharada)zumo de lima recién exprimido
• 36tortillas pequeñas de maíz blanco
• al gustosalsa verde de aguacate y tomatillo, opcional para servir
• al gustogajos de lima para servir

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Precalienta el horno a 170 °C (325 °F).

2. 2

   Hidrata los chiles

   Pon los chiles en un bol mediano y cúbrelos con agua caliente. Déjalos reposar unos 10 minutos, hasta que se ablanden; después, retíralos y desecha el agua.

3. 3

   Tritura la salsa

   Pon en una batidora los chiles hidratados, la cebolla, el ajo, el orégano, el comino, el clavo, la canela, el zumo de piña, el zumo de naranja y el vinagre. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea.

4. 4

   Dora el cerdo

   Sazona el cerdo por todos sus lados con sal kosher. Calienta una cazuela holandesa grande de 6,9 l (7,25 cuartos) a fuego medio y añade el aceite. Dora la carne por tandas unos 6 minutos, hasta que se dore por todos lados; resérvala.

5. 5

   Desglasa la cazuela

   Vierte el caldo de pollo en la cazuela y raspa el fondo para desglasarlo. Devuelve el cerdo dorado a la cazuela, añade la mezcla triturada por encima y agrega los 225 g (1½ tazas) de piña.

6. 6

   Brasea la carne

   Lleva el líquido a un hervor suave a fuego medio. Pasa la cazuela al horno y cocina unas 2½ horas, girando la carne a mitad de cocción, hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor.

7. 7

   Desmenuza el cerdo

   Saca la carne del líquido de cocción y deja que se enfríe. Desmenúzala con dos tenedores o pícala; después, vuelve a incorporarla al líquido.

8. 8

   Prepara la guarnición

   En un bol pequeño, mezcla los 150 g (1 taza) de piña, la cebolla, el cilantro y el zumo de lima. Sazona con sal y reserva.

9. 9

   Calienta las tortillas

   Calienta una sartén grande o una plancha a fuego medio. Coloca dos tortillas una sobre otra y caliéntalas por ambos lados. Repite con el resto.

10. 10

    Monta los tacos

    Con unas pinzas, pon unos 60 ml (¼ de taza) de carne en cada tortilla. Añade una cucharada de la mezcla de piña, cebolla y cilantro y, si quieres, salsa verde de aguacate y tomatillo.

¿Qué son los tacos al pastor?

Los tacos al pastor son una preparación mexicana de cerdo sazonado con chiles y especias, normalmente servido en tortillas con piña. Su estilo se asocia a la tradición mexicana de cocinar carne marinada en un trompo, con influencias de técnicas de asado llegadas de Oriente Medio.

Esta versión adapta esos sabores al horno: el cerdo se dora y luego se brasea en una salsa de chiles, cítricos y piña. La cocción lenta deja la carne tierna y el jugo de cocción mantiene el relleno sabroso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 698 calorías, 60g de proteína, 73g de hidratos y 19g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden sobre todo de las tortillas y la piña; el cerdo aporta la mayor parte de la proteína y también parte de la grasa, junto con el aceite. Para equilibrar el plato, acompaña los tacos con una ensalada o verduras y ajusta la cantidad de tortillas según el apetito.

La salsa de chiles

Hidratación: los chiles guajillo y ancho se ablandan en agua caliente para poder triturarlos con el resto de los ingredientes. Escurre y desecha el agua de remojo, tal como indica el método.

Equilibrio: la piña y la naranja aportan dulzor y acidez, mientras que el vinagre y las especias redondean la salsa. Tritúrala hasta que no queden trozos grandes antes de añadirla a la cazuela.

Por qué dorar el cerdo primero

Tandas: dora la carne en varias veces para que las piezas tengan contacto con la superficie caliente. Si llenas demasiado la cazuela, soltarán humedad y costará que tomen color.

Fondo de cocción: al añadir el caldo, raspa los restos dorados adheridos a la cazuela. Se incorporan al líquido de braseado junto con la salsa.

Cómo reconocer el punto

Ternura: tras unas 2½ horas en el horno, la carne debe ceder con facilidad al pincharla con un tenedor. Si aún ofrece resistencia, sigue cocinándola hasta que esté tierna.

Jugosidad: devuelve el cerdo desmenuzado o picado al líquido de cocción. Así queda impregnado antes de repartirlo entre las tortillas.

La mezcla fresca de piña

Contraste: la piña, la cebolla blanca, el cilantro y el zumo de lima forman una cobertura fresca y ligeramente ácida para el cerdo braseado. Mezcla estos ingredientes aparte y sazónalos con sal.

Montaje: añade esta mezcla justo antes de servir para que conserve su frescura y no se caliente dentro del líquido de cocción.

Calienta las tortillas en pareja

Capas: la receta calienta dos tortillas juntas por ambos lados. Este montaje da una base doble para el relleno y ayuda a que las tortillas calientes se manejen mejor.

Servicio: calienta las tortillas por tandas y móntalas cuando estén listas. Reparte la carne, la cobertura de piña y, si te apetece, la salsa verde.

Con qué acompañarlos

Fresco: sirve los tacos con gajos de lima y salsa verde de aguacate y tomatillo, que es opcional en la receta. La lima permite ajustar la acidez al gusto.

Al lado: una ensalada sencilla o verduras asadas pueden completar la comida sin competir con el relleno especiado.

Notas y consejos

• Corta el cerdo en piezas de tamaño parecido para que se dore y se cocine de forma uniforme.
• Dora la carne por tandas y resérvala mientras preparas la siguiente.
• Raspa bien el fondo al desglasar para incorporar los restos dorados al líquido.
• Gira la carne a mitad del braseado, como indica el método.
• Desmenuza el cerdo cuando se haya enfriado lo suficiente para manipularlo.
• Calienta las tortillas justo antes de montar los tacos para servirlas calientes.

Variaciones

• Más lima: sirve gajos adicionales para que cada comensal ajuste la acidez.
• Con salsa verde: añade la salsa de aguacate y tomatillo al gusto al montar los tacos.
• Carne picada: pica el cerdo en vez de desmenuzarlo para una textura menos fibrosa.
• Tortillas individuales: calienta cada tortilla por separado si prefieres una base más fina.
• Guarnición extra: aumenta la mezcla fresca de piña, cebolla y cilantro para poner más cobertura en cada taco.

Errores comunes

• Chiles poco hidratados: déjalos unos 10 minutos en agua caliente, hasta que estén blandos.
• Cazuela abarrotada: dora el cerdo por tandas para que las piezas tomen color.
• No desglasar el fondo: añade el caldo y raspa los restos dorados antes de devolver la carne.
• Carne aún firme: continúa el braseado hasta que se pueda pinchar y separar fácilmente con un tenedor.
• Tortillas frías: caliéntalas por ambos lados antes de ponerles el relleno.
• Cobertura mezclada con antelación en la cazuela: prepara aparte la piña con cebolla, cilantro y lima para conservar su contraste fresco.

Cómo conservarla

Guarda el cerdo con su líquido de cocción en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Caliéntalo suavemente en una cazuela con parte del líquido; conserva la mezcla de piña y las tortillas aparte y caliéntalas justo antes de servir.

Preguntas frecuentes