Costillar de cordero en costra con tomates asados

Ingredientes

• 2costillares de cordero, preparados a la francesa (3-4 chuletillas por persona)
• 135 g (1 taza)nueces de macadamia; también se pueden usar otros frutos secos
• 1 grandediente de ajo, pelado
• 15 g (1/2 taza)perejil picado
• 60 ml (4 cucharadas)aceite de oliva
• 3,3 g (2/3 de cucharadita)sal marina
• Al gustosal y pimienta negra adicionales
• Al gustoghee (o aceite de coco o de oliva para cocinar)
• 1bandeja grande para asar
• 2 racimostomates cherry
• 15 ml (1 cucharada)aceite de oliva
• 30 ml (2 cucharadas)vinagre balsámico
• 2,5 g (1/2 cucharadita)sal marina

Preparación

1. 1

   Asar los tomates

   Precalienta el horno a 180 °C. Pon los tomates cherry en una bandeja, rocíalos con aceite de oliva y ásalos en la rejilla central durante 25 minutos. Sácalos, añade el vinagre balsámico y vuelve a hornearlos otros 10-15 minutos. Retira la bandeja, espolvorea los tomates con sal marina y resérvalos.

2. 2

   Preparar el cordero

   Puedes hacerlo con antelación, durante el día, o mientras se asan los tomates. Lava y seca los costillares con papel de cocina, salpimiéntalos y déjalos reposar unos 10-15 minutos para que se pongan a temperatura ambiente.

3. 3

   Triturar la costra

   Pon las macadamias, el perejil picado y el diente de ajo en un procesador de alimentos. Añade 60 ml de aceite de oliva y una pizca generosa de sal; tritura hasta obtener una pasta espesa y pegajosa.

4. 4

   Sellar el cordero

   Calienta una cucharadita de ghee o aceite de coco en una sartén hasta que esté bien caliente. Coloca los costillares de pie y dóralos durante un minuto. Túmbalos y fríelos un minuto más por cada lado, de modo que queden selladas las tres caras.

5. 5

   Cubrir con la pasta

   Pasa la carne a un plato y espera a que se enfríe lo suficiente para poder tocarla. Cubre las partes más carnosas con una capa de pasta de macadamia de unos 0,5 cm, presionándola con los dedos. Mete los costillares en la nevera durante 10 minutos para que la costra se asiente.

6. 6

   Hornear y servir

   Precalienta el horno a 200 °C. Coloca los costillares en una bandeja de horno ligeramente engrasada, con la costra hacia arriba, y hornéalos durante 12 minutos. Baja la temperatura a 170 °C y ásalos otros 8-10 minutos. Déjalos reposar fuera del horno 5 minutos antes de servir; manipúlalos con cuidado porque la costra es frágil. Corta cada costillar por la mitad para repartirlos en cuatro platos y coloca los tomates asados alrededor.

¿Qué es el costillar de cordero con costra?

El costillar es un corte formado por las chuletillas unidas, que suele servirse entero o dividido en porciones. Esta versión de inspiración australiana lo acompaña con tomates cherry asados y una costra de macadamia, perejil y ajo.

La pasta de frutos secos aporta una cobertura sabrosa y crujiente, mientras que el balsámico añade un contrapunto ácido a los tomates dulces. El sellado inicial ayuda a dorar la carne antes del horneado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1202 calorías, 93g de proteína, 6g de hidratos y 88g de grasa.

La mayor parte de la grasa procede del cordero, las macadamias y el aceite; el cordero también aporta la proteína. Los hidratos son escasos y proceden sobre todo de los frutos secos y los tomates. Acompáñalo con verduras y una guarnición de patata si quieres una comida más completa.

Cómo elegir y preparar los ingredientes

Macadamias: procésalas con el perejil, el ajo y el aceite hasta que la mezcla se mantenga unida; debe quedar espesa, no líquida.

Cordero: los costillares preparados a la francesa dejan los huesos limpios y facilitan la presentación. Sécalos bien antes de salpimentarlos para que se doren en la sartén.

El sellado en la sartén

Por caras: primero coloca los costillares de pie durante un minuto y después dóralos un minuto por cada uno de los otros lados. La indicación de sellar las tres caras se refiere a las superficies exteriores de la pieza.

Sartén caliente: espera a que el ghee o el aceite esté caliente antes de añadir la carne. Así se dora rápidamente en lugar de quedarse cociendo en la sartén.

Una costra que se mantenga

Grosor: extiende la pasta en una capa de unos 0,5 cm por las partes carnosas. Presiónala con suavidad para que se adhiera sin desprenderse.

Frío: los 10 minutos en la nevera ayudan a que la cobertura se asiente antes de entrar al horno. Al mover los costillares ya cocinados, hazlo con cuidado: la costra puede romperse.

Tomates asados en dos tiempos

Primera cocción: asa los tomates con aceite durante 25 minutos a 180 °C, en la rejilla central. Mantén los racimos enteros para poder colocarlos alrededor de la carne al servir.

Balsámico: añádelo después de esos primeros 25 minutos y vuelve a hornear los tomates entre 10 y 15 minutos. La sal se espolvorea al final, una vez fuera del horno.

Reposo y punto de cocción

Horneado: el cordero empieza a 200 °C durante 12 minutos y termina a 170 °C durante 8-10 minutos. El tiempo puede variar según el tamaño de los costillares y el horno.

Reposo: deja la carne fuera del horno durante 5 minutos antes de cortarla. Este breve reposo también da tiempo para colocar los tomates y preparar los platos.

Cómo servirlo

Porciones: corta cada costillar por la mitad para repartir las piezas entre cuatro platos, procurando no arrastrar la costra al cortar. Sirve los tomates asados alrededor de la carne.

Acompañamientos: unas patatas asadas o un puré sencillo van bien con el cordero. Para completar el plato, puedes añadir una ensalada verde o verduras de temporada.

Notas y consejos

• Prepara la pasta de macadamia mientras se asan los tomates para coordinar los tiempos.
• Seca bien los costillares antes de salpimentarlos y sellarlos.
• Deja que la costra se enfríe en la nevera durante los 10 minutos indicados.
• Engrasa ligeramente la bandeja para que la carne no se pegue.
• Manipula los costillares con cuidado al pasarlos a la fuente, porque la cobertura es delicada.
• Reserva los tomates asados mientras terminas el cordero y sírvelos alrededor de la carne.

Variaciones

• Otros frutos secos: sustituye las macadamias por otro fruto seco, como indica la receta.
• Aceite para cocinar: usa aceite de coco o de oliva en lugar de ghee para sellar el cordero.
• Guarnición de patata: acompaña la carne con patatas asadas para una comida más abundante.
• Verduras verdes: añade judías verdes o una ensalada verde como acompañamiento.
• Tomates por separado: sirve los tomates asados en una fuente aparte para que cada comensal se sirva.

Errores comunes

• Pasta demasiado líquida: tritura hasta que quede espesa y pegajosa, sin añadir más aceite.
• Carne húmeda: sécala bien antes de ponerla en la sartén para que pueda dorarse.
• Sartén poco caliente: espera a que el aceite o el ghee estén calientes antes de sellar los costillares.
• Costra desprendida: presiónala sobre la carne y déjala asentarse 10 minutos en la nevera.
• Costra rota al servir: mueve los costillares con cuidado y usa un cuchillo al cortarlos.
• Tomates salados antes de tiempo: añade la sal marina al final, cuando salgan del horno.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 2-3 días. Recalienta el cordero suavemente en el horno hasta que esté caliente; la costra puede perder parte de su textura crujiente.

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