Risotto cremoso al azafrán (Risotto alla Milanese)

Ingredientes

• Una buena pizca, o 1,25 ml (¼ cucharadita)hebras de azafrán o azafrán en polvo
• 300 g (1½ tazas)arroz arborio
• ½cebolla blanca
• 125 ml (½ taza)vino blanco
• 1,42 l (6 tazas)caldo de verduras o de pollo
• 50 gparmesano finamente rallado
• 30–45 ml (2–3 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• Al gustosal

Preparación

1. 1

   Infusiona el azafrán

   Si usas hebras, tritúralas en un mortero o una batidora pequeña hasta obtener un polvo grueso. Pon ¼ de cucharadita en un vaso pequeño o cuenco, añade 45 ml (3 cucharadas) de agua hirviendo y deja que infusione mientras preparas el resto.

2. 2

   Prepara la base

   Pica finamente la cebolla y rehógala a fuego bajo en una cazuela grande con aceite de oliva. Al mismo tiempo, calienta el caldo en otra olla sobre el fuego.

3. 3

   Tuesta el arroz

   Cuando la cebolla esté transparente, incorpora el arroz arborio y tuéstalo durante unos minutos.

4. 4

   Añade el vino

   Sube a fuego medio, vierte el vino blanco y remueve. Cuando se haya evaporado la mayor parte, añade dos cazos de caldo caliente y una buena pizca de sal; remueve.

5. 5

   Incorpora el caldo

   Cuando se haya absorbido la mayor parte del líquido, sigue añadiendo el caldo de uno en uno, removiendo continuamente para que el arroz se cocine.

6. 6

   Agrega el azafrán

   Repite el proceso hasta haber utilizado aproximadamente la mitad del caldo. Añade entonces el agua infusionada con azafrán y remueve para repartir el color amarillo por el risotto.

7. 7

   Termina con parmesano

   Continúa añadiendo el caldo de uno en uno y prueba el arroz a medida que avanza la cocción. Cuando esté casi hecho, incorpora el parmesano finamente rallado y remueve durante unos minutos; añade más caldo si hace falta para conseguir una consistencia cremosa.

8. 8

   Ajusta y sirve

   Cuando el risotto tenga la textura que deseas, recuerda que debe quedar sedoso y ligeramente húmedo, no seco ni pastoso. Rocía con una cucharada de aceite de oliva y sírvelo.

¿Qué es el risotto alla Milanese?

Es un risotto asociado a Milán, conocido por el tono dorado y el aroma que le aporta el azafrán. El arroz se cuece gradualmente con caldo hasta quedar cremoso, sin perder del todo su forma.

Esta versión usa aceite de oliva y parmesano para dar cuerpo y sabor. La infusión de azafrán se añade a mitad de la cocción, de modo que su color y perfume se distribuyan por el arroz.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 413 calorías, 9g de proteína, 67g de hidratos y 11g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz, mientras que el aceite de oliva aporta buena parte de la grasa y el parmesano contribuye tanto a la grasa como a la proteína. Puedes equilibrar el plato acompañándolo con una ensalada o verduras, y servir una porción de proteína aparte si te apetece.

El azafrán, protagonista

Infusionar el azafrán en agua hirviendo ayuda a extraer su color y aroma antes de incorporarlo a la cazuela. Si utilizas hebras, tritúralas primero para que se repartan mejor.

Añádelo cuando el arroz haya absorbido parte del caldo, tal como indica la receta. Así su tono dorado queda integrado en el risotto.

Cebolla y arroz

Cebolla: rehógala a fuego bajo hasta que esté transparente, sin dejar que se dore; aporta una base suave al plato.

Arroz: tuéstalo unos minutos después de añadirlo a la cazuela. Remueve para que los granos se impregnen del aceite antes de incorporar el vino.

El caldo, siempre caliente

Mantén el caldo en una olla aparte a fuego suave mientras cocinas el arroz. Añadirlo caliente evita interrumpir la cocción cada vez que incorporas un cazo.

Ve agregándolo poco a poco y espera a que el arroz absorba la mayor parte antes de añadir más. Remover con frecuencia ayuda a que el almidón forme una textura cremosa.

Cómo reconocer el punto

Prueba el arroz conforme se acerca al final de la cocción para comprobar que está hecho a tu gusto. El objetivo es que quede tierno, pero no pastoso.

El risotto terminado debe verse sedoso y conservar algo de humedad en el plato. Si se espesa demasiado, añade caldo poco a poco; evita dejarlo seco.

Parmesano y acabado

Añade el parmesano cuando el arroz esté casi cocido y remueve durante unos minutos para integrarlo. El queso contribuye a una consistencia más cremosa y aporta sabor salado.

Termina con el hilo de aceite de oliva indicado en la receta y sirve enseguida, mientras el risotto aún está fluido.

Qué servir con el risotto

Una ensalada verde sencilla o verduras asadas pueden aportar contraste fresco al arroz cremoso. Sírvelas al lado para mantener la textura del risotto.

También puedes acompañarlo con una proteína sencilla, como pollo a la plancha, si quieres una comida más completa. No hace falta añadirla a la cazuela.

Notas y consejos

• Calienta el caldo en una olla aparte antes de empezar a añadirlo al arroz.
• Mantén el fuego bajo mientras rehogas la cebolla para que quede transparente y no se dore.
• Remueve con frecuencia después de incorporar cada cazo de caldo.
• Prueba el arroz durante la cocción para ajustar el punto a tu gusto.
• Añade el caldo gradualmente al final si el risotto se espesa antes de alcanzar una textura sedosa.

Variaciones

• Caldo de pollo: sustituye el caldo de verduras por caldo de pollo, como permite la receta.
• Azafrán en polvo: usa ¼ de cucharadita en lugar de las hebras e infusión.
• Más azafrán: ajusta la cantidad con moderación si quieres un aroma más marcado.
• Parmesano al gusto: modifica la cantidad de queso al servir para ajustar la intensidad.
• Aceite medido: usa dos cucharadas para una versión menos aceitosa o tres para un acabado más generoso.

Errores comunes

• Caldo frío: caliéntalo en una olla aparte antes de incorporarlo al arroz.
• Añadir todo el caldo de golpe: agrégalo de uno en uno y espera a que se absorba la mayor parte.
• Dorar demasiado la cebolla: cocínala a fuego bajo hasta que esté transparente.
• Olvidar probar el arroz: pruébalo mientras se cocina para comprobar el punto.
• Dejarlo seco o pastoso: busca una textura sedosa y ligeramente húmeda, y añade caldo si hace falta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente en una cazuela con un poco de agua o caldo, removiendo hasta que vuelva a quedar cremoso.

Preguntas frecuentes