Receta de adobo de cerdo filipino

Ingredientes

• 1.134 gpaletilla de cerdo, cortada en dados de unos 4 cm
• 160 mlvinagre filipino de caña
• 120 mlsalsa de soja filipina
• 45 mlazúcar moreno
• 10 mlgranos de pimienta negra
• 4hojas de laurel frescas
• 30 mlaceite de coco virgen
• 1 grandecebolla amarilla, pelada, partida por la mitad desde el tallo y cortada en rodajas gruesas
• 8 dientes grandesajo, pelado y aplastado
• 950 ml, divididosagua
• 5 mlsal marina
• 190 garroz Jasmine, enjuagado
• unos 50 gcebolletas cortadas en rodajas finas
• 1 o 2 pequeñoschiles tailandeses o Fresno, sin tallos ni semillas y cortados en rodajas finas
• unos 20 gchalotas crujientes
• unos 20 gajo crujiente

Preparación

1. 1

   Mezcla la marinada

   En un bol grande no reactivo, mezcla el cerdo con el vinagre, la salsa de soja, el azúcar moreno, los granos de pimienta y las hojas de laurel.

2. 2

   Cubre el cerdo

   Remueve para que los trozos queden bien impregnados.

3. 3

   Deja marinar

   Tapa el bol con film transparente y refrigéralo al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche.

4. 4

   Reserva la marinada

   Saca el cerdo de la nevera, escúrrelo y guarda la marinada.

5. 5

   Calienta el aceite

   Pon el aceite de coco en una cazuela grande de hierro fundido o una olla para estofar, a fuego medio.

6. 6

   Sofríe los aromáticos

   Añade la cebolla y el ajo y cocínalos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y doren ligeramente, unos 5 minutos.

7. 7

   Dora el cerdo

   Sube el fuego al máximo, incorpora el cerdo escurrido y cocina unos 15 minutos, removiendo con frecuencia para que no se pegue, hasta que empiece a caramelizarse.

8. 8

   Añade el líquido

   Vierte en la olla la marinada reservada y 475 ml de agua. Lleva a ebullición.

9. 9

   Estofa la carne

   Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y deja cocer a fuego lento unas 2 horas, hasta que el cerdo esté muy tierno.

10. 10

    Hierve el agua

    Mientras se estofa el cerdo, lleva a ebullición en una cazuela mediana los 475 ml de agua restantes y la sal.

11. 11

    Incorpora el arroz

    Añade el arroz y remueve.

12. 12

    Tapa la cazuela

    Pon la tapa y baja el fuego al mínimo.

13. 13

    Cuece el arroz

    Cuece durante 20 minutos. Retira la tapa, ahueca los granos con un tenedor y reserva.

14. 14

    Destapa la olla

    Cuando el cerdo esté tierno, retira la tapa y sube el fuego a medio-alto.

15. 15

    Reduce la salsa

    Deja que el cerdo hierva suavemente hasta que la salsa espese y quede brillante.

16. 16

    Sirve con guarnición

    Sirve el adobo sobre el arroz y termina con las cebolletas, los chiles, las chalotas crujientes y el ajo crujiente.

¿Qué es el adobo filipino?

El adobo es un guiso filipino conocido por combinar ingredientes ácidos y salados, como vinagre y salsa de soja, con ajo y especias. Aunque existen muchas versiones familiares, la cocción lenta es una forma clásica de conseguir una carne muy tierna y una salsa concentrada.

Esta versión usa paletilla de cerdo, que se presta bien al estofado, y la sirve con arroz Jasmine. Las cebolletas, los chiles y los ingredientes crujientes añaden frescor y contraste al plato.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1014 calorías, 57g de proteína, 60g de hidratos y 59g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz y del azúcar moreno; la paletilla aporta proteínas y también una parte importante de la grasa. Sírvelo con una ración generosa de verduras para añadir frescor y equilibrar el plato.

La marinada de vinagre y soja

Proporción: el vinagre de caña filipino aporta acidez y la salsa de soja, salinidad y sabor profundo; el azúcar moreno suaviza el conjunto. Los granos de pimienta y el laurel perfuman la marinada sin ocultar el sabor del cerdo.

Reposo: deja la carne en la marinada al menos 2 horas y, si puedes, toda la noche. Escúrrela antes de dorarla y guarda el líquido: se incorpora después a la olla.

Dorar antes de estofar

Aromáticos: cocina la cebolla y el ajo en el aceite de coco unos 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y tomen color dorado. Evita que el ajo se queme, porque puede dar un sabor amargo.

Carne: incorpora el cerdo escurrido con el fuego alto y remueve con frecuencia durante unos 15 minutos. Este paso ayuda a que los trozos empiecen a caramelizarse antes de añadir el líquido.

Cómo saber si el cerdo está listo

Textura: tras unas 2 horas tapado a fuego medio-bajo, el cerdo debe estar muy tierno. Si todavía ofrece resistencia al pincharlo, continúa el estofado hasta que se ablande.

Salsa: al destapar la olla y subir el fuego a medio-alto, deja que el líquido reduzca hasta quedar espeso y brillante. Remueve y vigila la olla durante este tramo para que la salsa no se pegue.

Arroz Jasmine suelto

Cocción: usa los 475 ml de agua reservados y la sal para llevar el líquido a ebullición antes de añadir el arroz. Tápalo, baja el fuego al mínimo y cuécelo 20 minutos.

Reposo: al terminar, destapa y ahueca los granos. Mantén el arroz reservado mientras se acaba de reducir la salsa.

El tiempo se reparte en varias etapas

Antelación: la marinada necesita al menos 2 horas y es preferible dejarla toda la noche, así que empieza con tiempo. El tiempo total indicado es de 650 minutos.

Estofado: calcula unas 2 horas para que la paletilla se vuelva muy tierna, además de los pasos de preparación y la reducción final de la salsa. El arroz se cuece mientras la carne está en la olla.

Cómo servirlo

Base: reparte el arroz en los platos y coloca encima el cerdo con su salsa para que el arroz absorba parte del jugo.

Acabado: añade cebolleta, chile, chalotas crujientes y ajo crujiente justo antes de servir. Para completar la comida, acompáñalo con verduras sencillas, como judías verdes al vapor.

Notas y consejos

• Usa un bol de acero inoxidable, vidrio u otro material no reactivo para marinar la carne.
• Reserva siempre la marinada después de escurrir el cerdo, ya que forma parte del líquido de cocción.
• Remueve con frecuencia al dorar la carne para evitar que se pegue a la olla.
• Mantén la olla tapada durante el estofado para que el cerdo se cocine lentamente en el líquido.
• Reduce la salsa destapada hasta que espese y brille antes de servir.
• Añade los ingredientes crujientes al final para conservar su textura.

Variaciones

• Más picante: añade más chile en rodajas al servir.
• Menos picante: sirve el chile aparte para que cada comensal elija cuánto poner.
• Con verduras: acompaña el adobo con judías verdes al vapor.
• Acompañamiento distinto: sirve el cerdo sobre arroz blanco de grano largo en lugar de arroz Jasmine.
• Aromáticos más suaves: retira los granos de pimienta antes de servir.

Errores comunes

• Marinar poco tiempo: deja el cerdo al menos 2 horas en la nevera y, si es posible, toda la noche.
• Tirar la marinada: resérvala al escurrir la carne y añádela a la olla en el momento indicado.
• No remover al dorar: mueve el cerdo con frecuencia para evitar que se pegue mientras empieza a caramelizarse.
• Destapar el estofado demasiado pronto: mantén la olla tapada durante las 2 horas de cocción lenta.
• Reducir demasiado la salsa: vigila la olla durante el hervor destapado y retírala del fuego cuando esté espesa y brillante.
• Remover el arroz sin necesidad: tápalo durante sus 20 minutos de cocción y ahuécalo al final.

Cómo conservarla

Guarda el cerdo y el arroz por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta el cerdo con un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado, y calienta el arroz hasta que esté bien caliente.

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